Если шоколад просто растоплен, сделать из него какую-либо фигурку не получится. Такое изделие растает, едва окажется в руке. Чтобы шоколадная продукция держала форму, на производствах любого уровня применяется темперирование. Процедура доступна и для домохозяек, но осуществлять ее непросто. Чтобы темперировать шоколад, придется поработать аккуратно и кропотливо, соблюдая все пункты инструкции.
Темперирование шоколада — что это такое?
Так называется подготовка шоколада к дальнейшему использованию в производстве кондитерских изделий. Продукт нагревают, затем охлаждают, соблюдая четко определенную температуру.
При нагревании получается жидкая масса, при этом молекулярная структура присутствующего в составе масла какао-бобов разрушается. Далее требуется темперирование, восстанавливающее структуру масла до кристаллического состояния.
Темперирование включает 4 этапа:
- расплавление;
- охлаждение для формирования устойчивой кристаллической структуры;
- слабый и медленный подогрев до установления оптимальной для работы температуры;
- проверка результата работы и изготовление шоколадных изделий.
Для чего необходимо темперирование шоколада?
Если темперировать шоколад правильно, он будет готов для производства конфет, фигурного декора для тортов, плиток — продукции, которая должна сохранять форму при надавливании пальцами и долгом удержании в руках. У темперированных шоколадных изделий повышена температура плавления, то есть они быстрее застывают и медленнее тают.
Темперирование делает шоколадную продукцию прочной, разламывающейся с аппетитным хрустом. У нее гладкая глянцевая поверхность, на которой нет налета жира. То есть изделия приобретают привлекательный для продажи вид.
Какой шоколад можно темперировать?
Шоколад по процентному количеству какао может быть любым: белым, молочным, горьким. Можно взять продукцию от любого производителя, с любой концентрацией какао-масла. Главное — недопустимо смешивать разные виды и марки, также нельзя брать шоколад низкого качества.
Для темперирования вполне подойдет качественный магазинный продукт. Нужно только посмотреть компонентный состав. Он не должен включать начинки, пигменты, ореховую крошку, кусочки сухофруктов, дополнительные жиры. Также не подходят пористые шоколадные плитки.
Можно брать шоколад, уже ранее подвергавшийся темперированию. Повторная процедура проводится аналогично первой.
Какая температура нужна для темперирования?
Средняя рекомендуемая температура плавления — +45 °C, но точное значение определяется видом продукта. Нельзя, чтобы шоколад непосредственно контактировал с тепловым источником. Для расплавления предпочтительно использовать микроволновку или водяную баню.
Какими должны быть точные температуры в процессе темперирования разных видов шоколада, указано в таблице. Показатели должны обязательно учитываться, без этого станет невозможной дальнейшая удобная работа с шоколадной массой, ее формовка.
| вид продукта | плавление, °C | охлаждение, °C | второе нагревание до рабочей температуры, °C |
| белый | 43–45 | 25–26 | 28–29 |
| молочный | 44–45 | 26–27 | 29–30 |
| горький | 47–50 | 27–28 | 31–32 |
Как темперировать шоколад в домашних условиях?
Многие профессиональные шоколатье используют специальный автомат. Он позволяет перерабатывать большие порции шоколада без использования вспомогательных приспособлений. Аппарат самостоятельно нагревает продукт до требуемого значения, охлаждает, затем устанавливает оптимальную для работы температуру.
Если необходимо темперировать небольшое количество шоколада на домашней кухне, можно обойтись без техники. Существует несложный способ темперирования, вот его пошаговое выполнение:
- Порубите шоколадную плитку ножом. Либо измельчите на терке.
- Отправьте продукт расплавляться в микроволновке. Либо поставьте на плиту на паровую баню. Следите, чтобы сохранялось оптимальное значение температуры плавления, используйте для этого кулинарный термометр.
- Когда продукт полностью расплавится, треть оставьте в чаше, оберните махровым полотенцем для замедления остывания.
- Остальное количество шоколадной массы вылейте на мраморную доску или столешницу.
- Сразу приступайте к вымешиванию с использованием кондитерского шпателя.
- Вымешивайте, пока масса не охладится до оптимальной температуры, начнет уплотняться.
- Охлажденную массу соедините с третью шоколада, оставшегося в чаше. Тщательно перемешайте. Так масса обретет оптимальную для работы температуру. Если температура получилась ниже требуемой, немного подогрейте шоколад, контролируя показатель термометром.
- Когда установится оптимальная рабочая температура, приступайте к формовке, изготовлению продукции.
Чтобы проверить качество темперирования, обмакните уголок пергаментной бумаги в шоколадную массу. Если все сделано правильно, она затвердеет за 3 минуты при температуре воздуха около +20 °C, а после затвердения будет блестеть.
В ходе работы не допускайте контакта шоколада с паром, иначе продукт обретет зернистую консистенцию. Не доводите массу до кипения, иначе появятся комки.
Если на кухне нет мраморной поверхности, можно использовать толстый стеклянный лист или керамику. Термометр нужен обязательно. Темперирование — не тот процесс, где можно определять температуру приблизительно. Ни перегрев, ни недогрев недопустимы.
Шоколад может слишком быстро загустеть. Это перекристаллизация, то есть формирование излишка кристаллизованного какао-масла. Такой продукт не будет блестеть и хрустеть при разламывании. Чтобы исправить проблему, увеличьте температуру, добавьте более горячую шоколадную массу, тщательно размешайте.
Каллеты для удобного темперирования
Каллеты, они же шоколадные капли, — небольшие круглые кусочки продукта, уже прошедшие темперирование, содержащие кристаллизованное какао-масло, поэтому устойчивые к температурному воздействию. Если использовать их, то процедуру можно существенно упростить. Каллеты просто добавляют в растопленный шоколад.
Сколько штук взять, зависит от температуры шоколадной массы и самих «капель». Если расплавленная масса составляет +40 °C, то порция каллет должна быть 20 % при их температуре +20 °C.
При использовании каллет удобно расплавлять шоколад в микроволновой печи. Когда температура плавления достигнет оптимального показателя, сразу добавьте «капельки» в отмеренном количестве. Тщательно размешайте до растворения каллет. Если они расплавились очень быстро, то температура плавления была превышена. Тогда придется еще добавить «капли».
Куканего Людмила специально для OnWomen.ru
Дата: 15.01.2022.