Голубцы – это блюдо из фарша, запечатанного в капустные листья, которое можно потушить в кастрюле, мультиварке, на сковороде или запечь в духовке. В любом случае вкус голубцов во многом будет зависеть от вкуса соуса, в котором они тушатся, и от того, с каким соусом они подаются. Соус для голубцов обычно делают на основе сметаны или томатов, есть и смешанные варианты. Если приготовить вкусный соус, то он превратит голубцы, приготовленные по самому простому рецепту, в кулинарный шедевр.
Особенности приготовления
Соусы для голубцов бывают двух видов: на основе муки и без нее. Технология их приготовления разная, но есть и общие черты.
- Для приготовления соуса лучше брать свежие продукты. Например, если вы выбираете между томатной пастой, разведенной водой, и свежими помидорами с грядки, предпочтение следует отдать второму варианту.
- Если вы делаете соус из свежих томатов, их предварительно следует очистить от кожицы, обдав кипятком. Семена из плода тоже желательно удалить. В этом случае соус будет нежным и однородным, приятным на вкус.
- Соус будет вкуснее, если в него добавить овощи: поджаренные лук и морковь, пропущенный через пресс чеснок.
- Соус на мучной основе получается густым, и чем дольше его готовить, тем гуще он становится. Поэтому его используют лишь в качестве подливы. Тушить голубцы лучше в соусе, имеющем более жидкую консистенцию.
- Вкус и аромат любого соуса во многом зависят от использованных специй. Для соуса, который планируется подать к голубцам, лучше всего подойдут укроп и петрушка (свежие), тмин, лавровый лист, черный и душистый перец. То есть самые простые приправы в данном случае самые лучшие. Но и их следует класть в меру.
Рецепты соусов для голубцов очень разные, так что технология их приготовления тоже не всегда бывает одинаковой. Поэтому важно следовать рекомендациям, сопровождающим конкретный рецепт.
Пряный соус для голубцов
Состав:
- овощной или мясной бульон – 0,25 л;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- томатная паста – 20 мл;
- корень имбиря – 10 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- мука пшеничная – 20 г;
- сливочное масло – 80 г;
- тмин – 5 г;
- сушеный укроп – 5 г;
- смесь перцев, соль, сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
- Очистите кусочек корня имбиря и порежьте его тонкими пластинами.
- Почистите морковь и измельчите на терке с мелкими отверстиями.
- Освободите луковицы от шелухи, очень мелко порежьте их ножом.
- Зубчики чеснока мелко порежьте, положите его в ступку вместе с тмином, добавьте немного сахара и соли, тщательно разомните.
- Растопите на сковороде кусок сливочного масла (чуть больше половины указанного в рецепте), положите в сковороду имбирь, чеснок и тмин. Обжарьте их, помешивая, 5 минут.
- Добавьте к пряностям измельченные лук и морковь. Продолжайте обжаривать все вместе еще 10 минут.
- Добавьте томатную пасту и потомите еще 5 минут.
- На другой сковороде растопите оставшееся масло, обжарьте в нем муку. Постепенно вливая бульон и помешивая, приготовьте светлый густой соус.
- Перелейте загущенный мукой бульон в сковороду с овощами, перемешайте, потомите на медленном огне под крышкой 10 минут.
Если к тому времени, как будут готовы голубцы, соус остынет, его не помешает подогреть на плите или в микроволновке. Хотя некоторые подают его и холодным.
Белый соус для голубцов
Состав:
- мясной бульон – 0,25 л;
- сметана – 0,25 л;
- мука – 40 г;
- сливочное масло – 40 г;
- соль, пряности – по вкусу.
Способ приготовления:
- На сковороде растопите масло, обжарьте в нем муку.
- Влейте небольшими порциями бульон, постоянно взбивая соус венчиком, чтобы консистенция его была однородной, без комочков.
- После того как будет влит весь бульон, поварите соус, помешивая, 5–10 минут, после чего добавьте сметану и продолжайте готовить еще 5 минут.
Белый соус на основе сметаны подают холодным или горячим к уже готовым голубцам.
Томатный соус для голубцов
Состав:
- томатный сок – 0,5 л;
- свежие томаты – 0,3 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- свежая петрушка – 100 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 5 шт.;
- растительное масло – сколько уйдет;
- соль, сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте томаты, сделайте на их шкурке крестообразные надрезы. Положите овощи в кипящую воду и бланшируйте их пару минут. Выньте шумовкой, переложите в емкость, наполненную холодной водой, чтобы томаты быстрее остыли. Очистите их и нарежьте томатную мякоть небольшими кубиками.
- Очистите лук и мелко порежьте.
- Листья лавра и перец горошком заверните в марлю.
- Петрушку мелко порубите.
- На сковороде разогрейте масло, положите в него лук, слегка обжарьте, добавьте кусочки томатов и пожарьте их вместе с луком 10 минут.
- Залейте томатным соком, положите марлевый мешочек со специями. Тушите на медленном огне 30 минут. Через 15 минут после начала приготовления выньте специи.
- Добавьте соль, сахар, петрушку. Потушите еще 10 минут.
Соус предназначен для того, чтобы подавать с ним уже готовые голубцы, но если им залить голубцы сразу, как вынете специи, тут же добавив зелень, соль и сахар, после чего потушить голубцы в этом соусе – тоже получится вкусно.
Томатно-сметанный соус для голубцов
Состав:
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- сметана – 0,5 л;
- томатная паста – 50 г;
- масло оливковое – сколько уйдет;
- соль, перец, свежий укроп – по вкусу.
Способ приготовления:
- Овощи помойте, почистите и измельчите. Лук можно просто мелко порезать, морковь лучше некрупно натереть.
- Влейте на сковороду масло, поставьте на огонь. Спустя минуту положите овощи и пожарьте их, помешивая, в течение 10 минут.
- Добавьте томатную пасту, соль, специи, мелко порубленный укроп и потушите все вместе еще 10 минут.
- Смешайте полученную массу со сметаной. Размешивайте до тех пор, пока соус не приобретет ровный цвет.
В этом соусе можно и потушить голубцы, если разбавить его водой в соотношении 1 : 1. Целесообразно часть соуса использовать для приготовления голубцов, часть оставить для подачи блюда.
Дата: 07.03.2017.
Обновлено: 30.11.2020