Соус алиоли (ali-i-oli, aioli) — одна из самых популярных в средиземноморской кухне жидких приправ. Дословно ее название переводится как «чеснок с маслом». Оно вполне адекватно отражает основной состав кушанья: самый простой рецепт этой жидкой приправы включает лишь эти два ингредиента, дополненные небольшим количеством соли. Более сложные варианты соуса алиоли готовятся с яйцом либо только с яичными желтками или белками. В состав часто входит лимонный сок или винный уксус, горчица, иногда в него включают помидоры, груши и другие фрукты, крошки галет и орехи, пряные травы. Это позволяет подобрать рецепт этой жидкой приправы на любой вкус.
Особенности приготовления
- По традиционной технологии приготовления чеснок растирают в ступке, буквально по капле добавляя к нему масло, пока состав не станет достаточно жидким и однородным. После этого масло вводят чуть большими порциями, одновременно взбивая соус миксером или венчиком. Если измельчить чеснок можно не только в ступке, но и блендером, а также специальным прессом, то масло вмешивать все же нужно постепенно, иначе соус выйдет недостаточно густым и однородным.
- Готовить соус лучше из продуктов комнатной температуры, особенно если в его состав входят желтки. В теплом виде они взбиваются лучше, чем в охлажденном. Поэтому, задумав приготовление соуса алиоли, яйца и другие продукты достать из холодильника следует заранее.
- Если вы используете для приготовления соуса сырые яйца, их предварительно нужно хорошо вымыть. Они должны быть свежими и качественными. Если вы не уверены, что снесшие их куры были здоровы, лучше заменить куриные яйца перепелиными.
- Оливковое масло в рецепте соуса допускается заменять его смесью с подсолнечным. По вкусу приготовленные на их основе жидкие приправы почти не различаются.
- Алиоли не рекомендуют делать в большом количестве, так как он вкусен только в свежем виде и быстро портится, особенно если в его составе имеются яйца.
Обычно алиоли подают к рыбе и морепродуктам. Каталонцы подают его также к паэлье. Считается, что этот соус также является неплохим дополнением к мясу птицы и овощам.
Простой рецепт соуса алиоли
Состав:
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 100-120 мл;
- соль – крупная щепоть.
Способ приготовления:
- Чесночные зубчики раздавите плоской стороной ножа, мелко порубите, сложите в ступку.
- Добавьте к чесноку соль, разотрите его пестиком.
- Добавьте несколько капель масла, разомните чеснок вместе с ним.
- Продолжайте растирать чеснок, по чуть-чуть вводя масло, пока соус не станет достаточно жидким и совершенно однородным.
- Переложите смесь в миску. Взбивая ее венчиком, по ложке введите оставшееся масло.
Остается перелить приправу в соусник и подать к столу. Этот вариант алиоли считается базовым.
Испанский чесночный майонез
Состав:
- оливковое масло – 150 мл;
- чеснок – 5 зубчиков;
- желток сырого куриного яйца – 1 шт.;
- лимонный сок – 20 мл;
- соль – 3 г;
- столовая горчица (не обязательно) – 3 мл.
Способ приготовления:
- Чеснок мелко порежьте, разотрите в ступке вместе с солью.
- Переложите в небольшую емкость для взбивания.
- Помойте яйцо. Разбейте его, отделив белок от желтка. Желток положите к чесноку.
- Влейте к яичному желтку и чесноку лимонный сок. Взбейте их венчиком до образования однородного состава.
- Продолжая взбивать продукты, тонкой струйкой влейте к ним оливковое масло. Если опасаетесь, что соус не получится достаточно однородным, взбивать продукты можно миксером.
- На последнем этапе добавьте горчицу и взбейте соус еще раз.
Этот вариант соуса алиоли часто называют испанским майонезом. Он на самом деле похож на него и по вкусу, и по виду, и по технологии приготовления, но содержит в составе много чеснока.
Алиоли с базиликом и хлебными крошками
Состав:
- чеснок – 5 зубчиков;
- оливковое масло – 0,25 л;
- пшеничный хлеб без корки – 50 г;
- листья базилика – 10 г;
- молоко – 100 мл;
- яичный желток – 1 шт.;
- винный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Поломайте хлебный мякиш, положите его в чашку, залейте молоком и подождите, пока хлеб не размягчится. Отожмите его.
- Помойте, промокните листики базилика.
- Мелко порежьте чеснок, разотрите его в ступке с солью до состояния кашицы.
- Помойте яйцо. Разбив его, отделите желток от белка.
- В чашу блендера положите хлебный мякиш, чесночную кашицу, листья базилика и яичный желток.
- Включите агрегат на небольшой скорости, измельчите и одновременно перемешайте содержимое его чаши до однородного состояния.
- Подлейте столовую ложку масла. Взбейте продукты в течение 5-10 секунд. По ложке введите оставшееся масло, каждый раз взбивая соус по 5-10 секунд.
- Добавьте уксус. Взбейте соус еще раз.
Приведенный вариант соуса можно встретить на Мальте. Также здесь в него часто добавляют помидоры.
Алиоли по-каталонски
Состав:
- чеснок – 1 головка;
- оливковое масло – 120 мл;
- груша – 150-180 г;
- сахар – 5 г;
- яблочный или виноградный уксус (6-процентный) – 40 мл;
- соль – по вкусу;
- вода – 0,25 л.
Способ приготовления:
- Воду смешайте с сахаром.
- Грушу помойте, очистите, удалите участки с семенами. Грушевую мякоть нарежьте некрупными кубиками.
- Подслащенную воду доведите до кипения, положите в нее грушевые кусочки и поварите их 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
- С чесночной головки снимите верхний слой шелухи. Заверните ее в фольгу. Положите в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
- Подождите немного, пока фольга не остынет. Разверните чесночную головку. Извлеките запеченную чесночную мякоть.
- Положите грушу и чеснок в чашу блендера, измельчите их до состояния пюре.
- Добавьте масло и уксус, взбейте продукты вместе.
Соус будет иметь более плотную консистенцию, если масло к грушам и чесноку вы будете добавлять понемногу, а уксус введете в последнюю очередь.
Орехово-чесночный алиоли
Состав:
- ядра грецких орехов – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- лимонный сок – 20 мл;
- свежий укроп – 20 г;
- оливковое масло – 40 мл;
- соль – щепоть.
Способ приготовления:
- Чеснок измельчите, разотрите в ступке с солью.
- Покрошите ножом орехи, добавьте к чесноку, разотрите их вместе.
- Подлейте лимонный сок, разотрите продукты вместе с ним.
- Продолжая растирать в ступке чеснок и орехи, постепенно введите масло.
- Добавьте в готовый соус мелко нарезанный укроп, хорошо перемешайте приправу.
В Грузии похожий соус часто используют для заправки салатов и других блюд.
Средиземноморский соус алиоли представляет собой смесь чеснока с оливковым маслом. Чаще всего в его состав входят также сырые яйца или яичные желтки, лимонный сок или уксус, овощи или фрукты, орехи. Все это позволяет получить варианты жидкой приправы с очень разными вкусами и подобрать их почти к любому кушанью.
Дата: 27.03.2019.
Обновлено: 15.12.2020