Существует две основные технологии заготовки овощей на зиму: соление и маринование. Первый предполагает консервацию в результате естественного брожения, второй – с помощью уксуса или лимонной кислоты. Метод засолки (квашения, мочения) является традиционным. Чаще всего таким образом заготавливают капусту, огурцы и томаты. Рассол для помидоров, которые делаются на зиму, может быть разным: сладким, острым, пряным. Вкус готовой закуски во многом зависит от его состава. Рецептов жидкости для заливки томатов с целью их засолки существует множество, и все они по-своему хороши.
Особенности приготовления
- Для засолки желательно выбирать спелые или слегка недозревшие помидоры. Важно, чтобы они были плотными. Мягкие и поврежденные плоды для этой цели не подойдут.
- Солить томаты можно в деревянных кадках и бочках, в эмалированных кастрюлях и ведрах, в стеклянных банках. Если у вас есть холодный погреб, достаточно свободный для того, чтобы в нем поместилась бочка или ведро, то можете выбирать для заготовок любую тару. Однако в большинстве домов и, тем более, в городских квартирах, такого погреба нет, заготовки приходится держать в холодильнике, поэтому большинство хозяек предпочитают солить помидоры в банках.
- Для засолки помидоров не подойдет посуда из алюминия. Этот материал вступает в контакт с кислотами, в результате чего образуются вредные вещества. Также из-за происходящих окислительных реакций продукты могут приобрести неприятный металлический привкус.
- Емкости, в которых будут засаливаться помидоры, необходимо обработать кипятком. Банки лучше даже простерилизовать над паром или в духовке.
- Если нужно, чтобы помидоры просолились быстрее, банки с ними накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на несколько дней, только после этого закрывают и переносят на холод. При таком способе засолки отведать закуску можно будет уже через 2 недели. Если вы готовы подождать 1,5-2 месяца, то можно сразу закрыть банки с заготовкой и убрать их в прохладное место. Через указанное время они просолятся.
- Закрывать банки с солеными помидорами можно пластиковыми крышками, которые перед использованием не мешает на некоторое время опустить в кипящую воду.
- В рассол для помидоров иногда добавляют не только соль, но и сахар, это позволяет подчеркнуть натуральный вкус этих овощей. Для лучшей сохранности томатов их солят с добавлением листьев вишни и смородины, листьев и корня хрена, горчицы, перца. Нередко в рассол или в банку с помидорами кладут чеснок, зелень укропа, петрушки, базилика, сельдерея, добавляют сушеные пряные травы. Они придают закуске уникальные органолептические качества.
- Перед использованием рассол или используемую для него воду необходимо хотя бы пару-тройку минут прокипятить. Иногда после варки рассол процеживают.
- Помещенные в подготовленную емкость помидоры заливают рассолом. Он может быть горячим или остуженным до комнатной температуры. Выбор зависит от конкретного рецепта.
Хранить соленые помидоры нужно при температуре, не превышающей 7-8 градусов. Если в доме нет достаточно холодного погреба, придется найти место для банок с томатами в холодильнике. При соблюдении условий хранения заготовка не испортится в течение года.
Простой рассол для помидоров с чесноком и укропом
Состав (на 3-литровую банку):
- вода – 1,5 л;
- соль – 90 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- укропа – 3 зонтика.
Способ приготовления:
- На дно простерилизованной банки положите зонтик укропа и нарезанный пластинами чеснок.
- Наполните банку помидорами. Периодически постукивайте банкой по столу, чтобы овощи улеглись плотнее. Утрамбовывать их, прилагая усилия, нельзя, иначе плоды лопнут.
- Накройте помидоры зонтиками укропа.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите 5 минут, добившись полного растворения соли.
- Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, влейте его в банку с томатами.
- Обвяжите горлышко банки марлей, оставьте ее в тепле, пока рассол не помутнеет. Долго позволять томатам кваситься в тепле не стоит, иначе они станут слишком кислыми.
- Снимите пену, закройте банку капроновой крышкой и уберите в холодное место.
Этот вариант рассола является самым простым, его можно считать базовым. Для придания закуске оригинального вкуса в банку с помидорами можно также добавить тархун или чабрец.
Рассол для помидоров с пряными листьями
Состав (на 3-литровую банку):
- листья вишни – 2 шт.;
- листья смородины – 2 шт.;
- листья хрена – 2 шт.;
- укроп – 4 веточки;
- чеснок – 4 зубчика;
- вода – 1,5 л;
- соль – 60 г.
Способ приготовления:
- Помойте листья вишни, смородины и хрена, зелень укропа. Обсушите их бумажным полотенцем.
- Зубчики чеснока, очистив, нарежьте пластинами.
- На дно чистой банки положите по листу хрена, вишни и смородины, 2 веточки укропа. Всыпьте половину чеснока. Наполнив емкость томатами, посыпьте их чесноком, накройте оставшимися пряными листьями и зеленью укропа.
- Растворите соль в еле теплой кипяченой воде, залейте помидоры.
Остается натянуть на банку полиэтиленовую крышку и убрать ее на холод, где она в дальнейшем и будет храниться.
Рассол для помидоров с перцем
Состав (на 3-литровую банку):
- зонтики укропа – 3 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- черный перец горошком – 20 шт.;
- перец чили в стручках – 1-2 шт.;
- листья хрена – 2 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- петрушка – 2-3 веточки;
- соль – 60 г;
- вода – 1,5 л.
Способ приготовления:
- На дно банки положите лист хрена, душистый перец и половину горького перца горошком, всыпьте половину крупно нарезанного чеснока.
- Заполнив банку помидорами примерно наполовину, посыпьте овощи оставшимся горьким перцем и чесноком. Положите на них петрушку и стручок острого перца.
- Выложите в банку остывшие томаты, накройте их зонтиками укропа и вторым хреновым листом.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, влейте его в банку с овощами.
- Закройте емкость с помидорами полиэтиленовой крышкой и уберите на холод.
Через 1,5 месяца помидоры просолятся. Их островатый вкус понравится любителям пикантных закусок.
Рассол для помидоров с семенами горчицы
Состав (на 3-литровую банку):
- вода – 1,5 л;
- соль – 75 г;
- семена горчицы – 5 г;
- корень хрена – 20 г;
- укроп – 2 зонтика;
- петрушка – 30 г;
- чеснок – 5 зубчиков.
Способ приготовления:
- На дно банки положите очищенный кусок хренового корня и зонтик укропа.
- Заполните емкость томатами, пересыпая их кусками чеснока и перекладывая веточками петрушки.
- Накройте помидоры оставшимся укропом.
- Вскипятите воду, всыпьте в нее семена горчицы и соль. Прокипятите 5 минут, остудите.
- Влейте рассол в банку с овощами, закройте ее и уберите в прохладное место.
Готовить рассол можно и с горчичным порошком, но его нужно засыпать непосредственно в банки перед тем, как помидоры будут накрыты укропом.
Сладкий рассол для помидоров
Состав (на 3-литровую банку):
- вода – 1,5 л;
- чеснок – 1 головка;
- сахар – 120 г;
- соль – 40 г.
Способ приготовления:
- Чесночную головку разделите на зубчики, очистите их, положите в банку и наполните ее томатами. Также чесноком можно начинить сами овощи.
- Вскипятите воду, всыпьте в не сахар и соль. Позвольте рассолу прокипеть в течение 5 минут.
- Процедите рассол и остудите до комнатной температуры.
- Залейте овощи остывшим рассолом.
Остается закрыть банки и перенести их в погреб или убрать в холодильник.
Рассол для помидоров из томатного сока
Состав (на 3-литровую банку):
- томатный сок – 1,5 л;
- соль – 40 г;
- сухая горчица – 10 г;
- базилик – 3 веточки;
- сельдерей – 3 веточки;
- листья черной смородины – 3 шт.;
- листья лавра – 2 шт.;
- листья хрена – 2 шт.
Способ приготовления:
- Томатный сок смешайте с солью и горчицей, прокипятите 5 минут.
- На дно банки положите по листья лавра, один лист хрена, по 2 веточки базилика и сельдерея.
- Наполнив емкость помидорами, накройте их оставшимися пряностями.
- Залейте овощи горячим рассолом, закройте банки и уберите на холод.
Если банки с заготовкой простерилизовать на водяной бане не менее 30 минут, а потом герметично закатать металлической крышкой, то заготовки смогут стоять в любом прохладном помещении, не портясь длительное время.