Приправы для рыбы

В европейских странах рыбу не принято приправлять сильно. Здесь распространено мнение, что специи нужны лишь для того, чтобы оттенить и подчеркнуть тонкий запах даров моря, а не перебить его. На Востоке, напротив, пряности для рыбы используют часто и щедро, полагая, что с их помощью блюдам из рыбы, не обладающей яркими органолептическими качествами, можно их придать. Однако вряд ли кто будет спорить, что приправы для рыбы нужны, важно лишь подобрать подходящие.

Приправы, подходящие к рыбе

Из-за того, что большинство видов рыбы не имеют выраженного вкуса, некоторые повара убеждены, что этот продукт можно приправлять любыми специями и пряностями, ориентируясь исключительно на собственные органолептические предпочтения. Другие кулинары находят, что к выбору приправ к рыбе следует подходить особенно осторожно, учитывая не только ее сорт, но и способ приготовления.

Обычно комбинации приправ к рыбным блюдам составляются из относительно небольшого перечня пряностей и специй (если учесть, что всего из в мире насчитывается около 5 тысяч).

• Перец. Наиболее подходящими к рыбе считаются белый, душистый, черный и розовый перец, не слишком жгучие, но достаточно пахучие. Реже ее приправляют паприкой или острым красным перцем.
• Кумин. Несмотря на слабо выраженный вкус, эта приправа обладает сильным ароматом. Для придания рыбному блюду приятного запаха достаточно добавить буквально щепоть этой пряности.
• Шафран. Считаясь королем специй, он подходит для лучших сортов рыбы. Обычно им приправляют семгу, форель и другие сорта лосося.
• Бадьян. Эта приправа тоже обладает сильным запахом, способным нейтрализовать специфический рыбный запах, но слабо выраженным сладковатым вкусом, который не исказит и не перебьет оригинальный вкус рыбы.
• Кориандр. Эта специя, напротив, имеет довольно выраженный горьковатый привкус, поэтому в больших количествах к рыбе его добавлять нельзя. Чтобы усилить аромат этой пряности, ее нужно раздавить или перемолоть перед добавлением в блюдо.
• Базилик. Эта душистая трава может быть использована при приготовлении закусок из рыбы или морепродуктов как в свежем, так и в сушеном виде. Он придаст блюду золотистый оттенок и приятный сладковатый привкус, сделает его аромат более свежим и пряным.
• Петрушка. Используется свежей или сушеной. Не искажает вкус рыбы, но делает ее запах более приятным.
• Укроп. Придавая кушаньям свежий аромат, почти не влияет на их органолептические качества. Идеально подходит к рыбе, которая сама по себе выраженного вкуса не имеет.
• Фенхель. Считается одной из лучших приправ для рыбных блюд. Придает им свежий запах с лимонными нотками, удачно отеняет их вкус.
• Майоран. Придает рыбе достаточно заметный пряный запах, который сохраняется долгое время. Хорошо подходит к тем ее сортам, которые обладают выраженным специфическим ароматом, который хочется перебить или нейтрализовать.
• Розмарин. Подходит к рыбе не меньше, чем фенхель, но придает кушаньям другой аромат, с хвойными нотками. На вкус рыбы он почти не влияет, даже слегка его усиливает.
• Куркума. Эта пряность удачно оттеняет вкус рыбы, одновременно придавая ей аппетитный желтоватый оттенок и пряный аромат. Однако использовать эту пряность рекомендуется в умеренном количестве.
• Эстрагон. Делает вкус рыбы более выраженным и приятным. Его свежий аромат тоже хорошо подходит к рыбным блюдам.
• Лавровый лист. Считается одной из лучших приправ к рыбным блюдам. При варке или тушении рыбы его добавляют целиком. Если рыбу хотят запечь или пожарить, лист лавра можно потолочь в ступке и смешать с другими пряностями.

Из специй к рыбе отлично подходят лимон. Иногда используют только сок, поливая им готовое блюдо, иногда лишь цедру, а в некоторых случаях в дело идут все части цитруса.

Выбор специй к рыбе с учетом способа ее приготовления

Большинство кулинаров при выборе специй к рыбе принимают во внимание, каким способом она будет готовиться.

Приправы для жарки рыбы

Жарка позволяет не только быстро приготовить рыбу, но и сделать ее максимально насыщенной по вкусу, аппетитной. Для того чтобы кусочки специй и зелени не испортили органолептические качества блюда, для приготовления продуктов на сковороде лучше использовать приправы мелких фракций. Подойдут:

• измельченный сушеный фенхель;
• имбирный порошок;
• чесночный порошок;
• молотый кориандр;
• куркума;
• молотый красный перец;
• молотый черный перец;
• сушеный базилик;
• сушеный тимьян;
• мускатный орех;
• сушеная мелисса;
• лимонная цедра.

Чеснок, красный перец и имбирь придадут блюду пикантность. Пряные травы сделают его более ароматным. Кориандр и мускатный орех оттенят вкус основного продукта. Лимонная цедра нейтрализует специфический запах.

Важно лишь не использовать все приправы из списка, а остановить выбор на одной или двух.

Приправы для тушения рыбы

При тушении рыбы стоит использовать:

• черный и душистый перцы (молотые или горошком);
• семена горчицы;
• базилик;
• укроп;
• мелиссу;
• розмарин.

Можно также добавить листик лавра, порезанный кубиками или полукольцами репчатый лук, порубленный зеленый лук.

Перец и горчица сделают вкус блюда чуть более пикантным, розмарин, укроп и мелисса придадут ему свежий аромат, базилик улучшит органолептические качества блюда в целом.

Зелень при тушении рыбы можно добавлять не только в засушенном виде, но и в свежем.

Приправы для варки рыбы

Отваривая рыбу на второе или готовя суп из нее, можно ограничиться перцем и листом лавра. Часто добавляют ароматные коренья (лук, морковь), которые отлично сочетаются с основным продуктом.

Улучшат аромат блюда из отварной рыбы, не перебив его вкус, сельдерей и петрушка. В бульон добавляют не только зелень этих растений, но и измельченные коренья.

При варке рыбы для салата или второго блюда ее можно приправить шафраном, мускатным орехом, шалфеем или розмарином. Эти пряности отдадут основному продукту свой аромат, а горьковатый вкус достанется бульону.

Приправы для запекания рыбы

Для того чтобы нейтрализовать специфический запах речной рыбы, ее запекают с добавлением лука, моркови, сельдерея, петрушки. Морскую рыбу можно запекать без этих добавок.

Лавровый лист и мелисса не будут лишними при запекании любого вида рыбы, придав ей свежий аромат и слегка сладковатый привкус.

Майоран, бадьян и душица не только «ароматизируют» печеную рыбу, но и усилят свойственный ей вкус.

Приправы для соления и копчения рыбы

Для соления рыбы можно использовать сушеную петрушку, базилик и душицу, но последнюю нужно добавлять не слишком щедро.

Отличный маринад получается с добавлением лаврового листа и семян фенхеля.

Также можно использовать гранулированный чеснок, сок и цедру лимона.

Иногда добавляют зелень сельдерея, горчицу, паприку.

Эти же специи подойдут для засолки рыбы перед копчением. А вот от сильно пахнущих восточных пряностей в данном случае желательно отказаться.

Универсальная приправа для рыбы

Состав:

• черный перец – 5 г;
• белый перец – 5 г;
• розовый перец – 5 г;
• семена фенхеля – 5 г;
• сушеная петрушка – 10 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• листья лавра – 2 шт.;
• лимонная цедра – 5 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Натрите лимонную цедру, отмерьте нужное количество ее и других указанных в рецепте компонентов.
• Все виды перца и семена фенхеля положите в мельницу для специй и измельчите до состояния порошка.
• Поломайте листья лавра и измельчите их тем же способом, что и перцы.
• Сушеную зелень разотрите в ступке.
• Соедините измельченные компоненты, добавив к ним соль.

Пересыпав приправу в банку, плотно ее закройте и наклейте этикетку с указанием назначения находящейся в емкости смеси.

Выбор приправ, подходящих к рыбе, осуществляется с учетом способа ее термической обработки. Из-за слабо выраженного вкуса она сочетается с любыми пряностями и специями, а вот они могут исказить и забить ее оригинальные органолептические качества. Поэтому приоритет отдается ароматным, но не горьким приправам.

Дата: 21.10.2015.

Обновлено: 13.04.2021

Фото:nakormi.com