Согласитесь, определиться с выбором макарон в магазине порой бывает непросто. Ассортимент весьма широк: бабочки, рожки, бантики, ракушки, ушки, спиральки… Однако подобные размышления у настоящего итальянца вызовут разве что снисходительную усмешку, ведь ему известно, что существует великое множество видов пасты. По одним данным их около 300, по другим – более 600. Предлагаем вам краткий экскурс по «стране Макаронии», чтобы познакомиться с самыми удивительными изделиями, о существовании которых вы, возможно, и не подозревали.
Виды длинной пасты (pasta lunga)
Видов в этой категории довольно много. Обратим внимание на самые популярные.
Спагетти (spaghetti) – известный во всем мире вид пасты, название которого происходит от итальянского слова spago – нить. Первое упоминание о нем относится к IX веку.
По толщине спагетти можно условно разделить на группы:
- Spaghettini – самые тонкие (N 2);
- Spaghetti classici – классические, диаметром около 2 см (N 5);
- Spaghetti grossi или spaghettoni – толстые (N 8).
Вермичелли (vermicelli) – именно от названия этого вида пасты произошло русское слово «вермишель». Вермичелли представляют собой очень тонкие и длинные макаронные изделия. В Америке так называют ещё и азиатскую лапшу, приготовленную из рисового или картофельного крахмала.
Лингвини (linguine) – внешне похожи на спагетти, но имеют не круглое, а овальное сечение. Благодаря приплюснутой форме при варке по краям лингвини выделяется большее, чем у спагетти, количество крахмала, обеспечивая «кремообразный» эффект. Ближайшие «родственники» этой пасты – bavette и trenette, совершенно не отличимые внешне от лингвини для иностранцев, но абсолютно разные для итальянцев.
Букатини (bucatini) – более толстые и полые внутри спагетти, о чем говорит их название, произошедшее от итальянского слова buco – дыра. По причине своей пустотелости готовятся букатини быстрее, чем спагетти.
Тальятелле (tagliatelle) – длинная лапша шириной 8 мм (ни больше, ни меньше). Название этого вида пасты происходит от итальянского глагола tagliare – резать.
Папарделле (pappardelle) – широкие (2-3 см) макаронные ленты, эдакие гигантские тальятелле. По этому поводу кулинары-итальянцы шутят: «Если готовил тальятелле и случайно нарезал тесто слишком широко, говори всем, что делал папарделле». Если же говорить серьёзно, то папарделле снискали славу вкуснейшего блюда среди самых придирчивых ценителей пасты, а их название происходит от итальянского глагола pappare – сожрать. Не слишком изысканно, зато красноречиво.
Фетучини (fettuccine) – очень любимая римлянами паста. По сути фетучини – это те же тальятелли и папарделли, разница только в ширине ленточек (fettuccia – ленточка), она составляет 7 мм. Самое популярное блюдо фетучини Альфредо готовится очень просто: отваренная паста смешивается с молодым пармезаном и сливочным маслом.
В Италии длинную пасту употребляют с лёгкими томатными или сливочными соусами.
Виды короткой пасты (pasta corta)
В изготовлении коротких видов пасты итальянцы превзошли сами себя, проявив недюжинную смекалку и фантазию. Форм и размеров – великое множество:
Пенне ригате (penne rigate) – короткие рифленые трубочки со скошенным краем. Название появилось от итальянского penna d’oca – гусиное перо для письма.
Бабочки фарфалле (farfalle) – небольшие (длина стороны – 32 мм) квадратные кусочки теста с зубчатыми краями, сжатые посередине. В России эти макаронные изделия зовутся «бантиками».
Фузилли (fusilli) – изящные спиральки, форма которых позволяет отлично удерживать соус.
Маккерони (macceheroni) – общий термин доля обозначения коротких трубчатых макарон разной длины и толщины. Благодаря этому термину в русском языке появилось слово «макароны». Кроме того, во всем мире макаронами зовутся многие формы пасты.
Орекьетте (orecchiette) – в переводе «маленькие ушки». Выглядят как миниатюрные «мисочки», которые во время приготовления наполняются соусом.
Ригатони (rigatoni) – рифленые трубочки с ровно отрезанным краем. Традиционная длина ригатони – 46 мм, диаметр – 11 мм. Типичный для центра Италии вид пасты.
Диталини (ditalini) – толстенькие коротенькие трубочки с рифлёной поверхностью, название которых переводится как «наперсток». Имеются сведения, что изначально эти изделия должны были зваться гарибальдини в честь известного итальянского полководца, но по неизвестным причинам название не прижилось.
Кавателли (cavatelli) – по форме эта необычная паста напоминает миниатюрные булочки для хот-догов. Делают их вручную – кусочки теста расплющивают в пальцах и просто складывают пополам. Существует множество разновидностей и местных названий кавателли: в Джезуальдо их зовут cecaruccoli, в Ариано-Ирпино – cicatielli, в Каджано – crusĩcci.
Кампанелле (campanelle) – очень симпатичные изделия, похожие на колокольчики или маленькие лилии (второе название этого вида пасты – gigli). Кампанелле добавляют в салаты или подают с густыми соусами. Небольшая хитрость: перед подачей блюдо нужно хорошо перемешать, чтобы каждый «колокольчик» наполнился соусом.
Каватаппи (cavatappi) – толстые, закрученные спирально, трубчатые макароны, напоминающие по форме штопор (название так и переводится). Каватаппи удивительно универсальны: их готовят как самостоятельное блюдо, добавляют в супы, запеканки и салаты.
Казаречче (casarecce) – небольшие свёрнутые макаронные «свитки». Этот вид пасты придуман сицилийскими кулинарами, а его название происходит от слова casa – дом. Ранее такие изделия готовили домашние мастера, закручивая прямоугольные кусочки теста вокруг металлических стержней или тонких деревянных шпажек.
Орцо (orzo) или Ризони (risoni) – макаронные изделия в форме рисовых или ячменных зерен. Используются в приготовлении супов и салатов, а ещё ими можно заменить рис в ризотто или паэлье.
Паккери (paccheri) – на вид эти макароны похожи на крупные ригатони. Иногда паккери фаршируют и запекают по принципу каннеллони.
Радиаторе (radiatori) – по одной из версий эта паста была придумана в 1960-х годах, а источником вдохновения послужила радиаторная решетка автомобиля Bugatti. Сложная форма позволяет этим макаронам хорошо пропитываться густыми соусами.
Трофи (trofie) или трофье – витые макаронные «колбаски», родиной которых считается Лигурия. По легенде лигурийские женщины в ожидании мужей-рыбаков сидели на берегу и скручивали в руках тесто. Так и появились трофи.
Зити (ziti) – короткие трубочки, представляющие собой уменьшенную копию ригатони. Поверхность может быть гладкой или рифлёной. Подходят для фаршировки и запекания.
Короткие виды пасты на родине продукта принято готовить с густыми, текстурированными соусами, с овощным или мясным рагу.
Лазанья (lasagne)
Россияне едва ли отнесут это блюдо к макаронам, но в Италии лазанья тоже считается пастой. Выглядит она как листы теста, которые прослаиваются начинкой из мяса, тертого сыра и соуса. В разных регионах Италии начинку готовят по-своему: добавляют грибы, зелень, баклажаны, свиные и куриные потроха, «импровизируют» с разными соусами.
В итальянских семьях лазанью готовят по выходным и праздникам, она символизирует домашний уют и благополучие.
Каннеллони (cannelloni)
Толстые гладкие трубки для фаршировки и дальнейшего запекания. Название происходит от латинского слова «тростник», которое со временем превратилось в итальянское canello – трубка.
Каннеллони с ребристой поверхностью называются маникотти (manicotti).
Конкильони (conchiglioni)
Всеми любимые «ракушки». Собственно, конкильони – это крупные, почти в натуральную величину, раковины, которые начинаются мясным фаршем, овощным рагу, морепродуктами.
Ракушки средних размеров называются conchigle, маленькие – conchigliette.
Ньокки (gnocchi)
Блюдо из категории «ничего лишнего», настоящий макаронный минимализм. Ньоки – это овальные клецки, которые подаются в бульоне как самостоятельное первое блюдо. Приправляют их растопленным сливочным маслом, сырным или томатным соусом.
Маллореддус (malloreddus)
Паста, иногда именуемая «сардинскими ньоками», однако ее сходство с традиционными ньоками только внешнее. Для получения характерной формы и желобчатой поверхности жители Сардинии использовали круглую тростниковую корзину. Готовят маллоредлус обычно по праздникам, подают с мясным соусом, томатами и шафраном.
Виды пасты с начинкой (pasta ripiena)
По принципу приготовления все виды пасты с начинкой похожи на русские пельмени или украинские вареники, хотя итальянцами эти сравнения, наверное, не понравятся. И всё-таки есть у этих блюд много общего: изделия из теста, начиненные мясом или овощами, варятся в воде до готовности.
К видам пасты с начинкой относятся равиоли, аньолотти, капелетти, тортелли, тортеллини и тортеллони.
Виды мелкой пасты для супов (pasta per minestre)
Итальянцы не были бы итальянцами, если бы не добавляли пасту в первые блюда. На родине продукта имеется целый класс изделий, специально созданных для добавления в мясные, овощные и бобовые супы.
К ним относятся:
- stelline – миниатюрные звёздочки;
- alfabeto – крохотные буковки;
- macceheroncini – мелкие макароны;
- anelli – колечки.
Традиционный деревенский суп Minestrone con la pasta c мелкими макаронными изделиями очень любят итальянские дети.
Удивительное путешествие по миру итальянской пасты завершается. Теперь вам не составит труда отличить фетучини от папарделли или фузилли от трофи.