Традиционно холодец делается из свинины, но он получается довольно калорийным. Сторонники здорового питания предпочитают делать его из говядины или индейки. Холодец из свиных ножек и курицы – это сочетание традиции и рационального подхода к составлению меню. Он получается в меру жирным, содержит много мяса, оказывается покрытым плотным желе.
Особенности приготовления
- Курицу и свиные ножки для холодца нужно выбирать свежие. Если они успели испортиться, длительная варка их не спасет.
- Замороженная курица для холодца подходит почти так же хорошо, как свежая или охлажденная. Однако для сохранения структуры мяса и его сочности размораживать продукт нужно правильно. Для этого мясным продуктам нужно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. От использования микроволновки желательно отказаться.
- Свиные ноги перед использованием необходимо тщательно вымыть. Для лучшего очищения их не помешает перед этим подержать пару часов в холодной воде, а потом поскрести.
- Варят мясные продукты для холодца долго, так как важно не только довести до готовности мясо, но и выварить из хрящей коллаген, благодаря которому бульон становится густым и, застывая, превращается в плотное желе. Обычно время варки свиных ножек и курицы на холодец составляет 4-6 часов. Если нужно сократить его, то невозможно обойтись без загустителей бульона. Обычно для этого в него добавляют желатин.
- Для того чтобы бульон получился прозрачным, выступающую на его поверхности пену снимают шумовкой. Варят его, прикрыв кастрюлю крышкой не плотно, оставив щель. Также осветлить бульон можно при помощи сырого куриного белка. Его взбивают, вливают в горячий бульон. Затем жидкость нужно процедить.
- Холодец будет более ароматным, если в бульон при варке положить специи и ароматные коренья. Хорошо подойдут морковь, лук, сельдерей, чеснок, листья лавра, горошины душистого и черного перца. Овощи нужно очистить и крупно порезать или оставить целыми.
- Специи вводят в бульон примерно за полчаса до его готовности. Тогда они успеют отдать бульону свой аромат, но не испортят его вкус. Использованные овощи чаще всего выбрасывают, но морковь иногда применяют для украшения блюда. Тогда ее нужно вынуть из кастрюли сразу, как она будет готова. Хорошей идеей будет отварить овощи, предназначенные для украшения закуски, отдельно.
- После приготовления холодец как минимум на 4-5 часов убирают в холодильник. Важно дождаться, чтобы он застыл полностью, и только после этого подавать к столу.
- Холодец можно подавать в форме, в которой он застывал, или в порционных формочках, но часто его выкладывают на блюдо или тарелки. Вынуть закуску из формы, не повредив ее, будет проще, если ее на несколько секунд опустить в емкость, наполненную горячей водой.
К холодцу, сделанному из курицы и ног поросенка, можно подать горчицу, хрен или соус, сделанный на основе этих пряных продуктов.
Холодец из свиных ножек и курицы без желатина
Состав:
- свиные ноги – 1,5 кг;
- курица (тушка) – 1,5 кг;
- вода – 5 л;
- морковь – 0,2 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- чеснок – 2 головки;
- соль – 30-40 г;
- листья лавра – 3-4 шт.;
- черный перец горошком – 12 шт.
Способ приготовления:
- Свиные ноги замочите на 2-3 часа в холодной воде, поскребите их, помойте, положите в большую кастрюлю.
- Куриную тушку помойте, разрубите на крупные куски, положите на свиные ноги.
- Влейте в кастрюлю воду, на среднем огне доведите до кипения.
- Поварите курицу с ножками поросенка полчаса, снимая выступающую на поверхности пену.
- Добавьте соль.
- Морковь поскребите, помойте, положите в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавьте очищенную, но целую луковицу.
- Прикройте кастрюлю крышкой, уменьшите под ней огонь. Через час выньте из кастрюли морковь, чтобы после использовать ее для украшения блюда. Продолжайте варить оставшиеся в кастрюле продукты 3 часа.
- Добавьте очищенные зубчики чеснока, горошины перца и листья лавра.
- Поварив свинину с курицей еще полчаса, снимите кастрюлю с плиты.
- Выньте куски курицы и поросячьи ножки, размякший лук. Процедите бульон. Использованные лук, чеснок и специи выбросьте.
- Отделите свиное и куриное мясо от костей и шкурок, мелко его порежьте и разложите по формам, в которых планируете подавать холодец к столу.
- Вареную морковь нарежьте кружками, разложите сверху.
- Залейте продукты процеженным бульоном. Он должен быть выше уровня мяса примерно на 2,5-3 см.
Уберите формы с холодцом в основную камеру холодильника и дождитесь, когда бульон застынет, превратившись в желе.
Холодец из свиных ног и курицы с желатином
Состав:
- свиная нога – 0,5 кг;
- куриное филе – 1 кг;
- желатин – 20 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- свежая петрушка – сколько уйдет;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- листья лавра – 2-3 шт.;
- соль – по вкусу;
- вода – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Свиную ногу поскребите и помойте, положите в кастрюлю, туда же поместите куски куриного филе.
- Залейте продукты водой так, чтобы она была выше них на несколько сантиметров.
- На среднем огне доведите жидкость до кипения. Поварите продукты 15 минут, снимая выступающую на поверхности пену.
- Убавьте огонь, добавьте очищенные лук и морковь.
- Поварите продукты 1,5-2 часа, не забыв вынуть морковь до того, как она слишком размякла. За полчаса до готовности добавьте в бульон специи и соль.
- Процедите готовый бульон, остудите мясные продукты.
- Морковь нарежьте фигурными кусками, положите на дно контейнера. Между кусками моркови распределите веточки петрушки.
- Желатин залейте половиной стакана кипяченой воды, предварительно остуженной до комнатной температуры. Дайте ему постоять 10-15 минут.
- Отлейте 0,5 л бульона и смешайте его с желатином.
- Остывшее мясо измельчите и выложите на морковь и зелень.
- Чесночные зубчики очистите, пропустите через специальный пресс, положите на мясо.
- Залейте продукты бульоном. Уберите контейнер в холодильник и оставьте на ночь.
Перед подачей к столу холодец, сделанный по приведенному рецепту, нужно аккуратно выложить на блюдо, чтобы морковь и петрушка оказались сверху.
Холодец из свиных и куриных ножек в мультиварке
Состав:
- свиные ноги – 1 кг;
- куриные окорочка – 0,5-0,6 кг;
- лук – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- соль, специи – по вкусу;
- зеленый горошек консервированный, морковь (не обязательно) – для украшения.
Способ приготовления:
- Хорошо вымытые свиные ноги и куриные окорочка положите в мультиварку.
- Влейте в чашу прибора воду, пару сантиметров не долив до максимальной отметки.
- Запустите агрегат в режиме тушения на полчаса.
- Откройте крышку, уберите пену. Добавьте очищенные овощи.
- Снова включите агрегат, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 6 часов. За 30-60 минут до завершения программы добавьте специи и соль.
- После того, как мультиварка выполнит программу, выньте из нее овощи и мясо, процедите бульон.
- Мясо, очистив от кожи и отделив от костей, измельчите ножом или порвите руками.
- На дно формы положите фигурки из вареной моркови и зеленый горошек, на них положите мясо.
Остается залить продукты бульоном, остудить и выложить на блюдо морковью и горошком вверх. После этого закуску можно будет подать к столу.