Настоящий херес (или шерри) — такая же визитная карточка Испании как коррида, фламенко или хамон. Только этот напиток презентует самую южную часть страны — Андалусию. Ведь именно там между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария находится знаменитый «хересный треугольник», на территории которого и производится это креплёное вино из белого винограда.
Что такое херес?
По своей сути херес — это белое вино, в котором содержание спирта варьируется от 15 % до 22 %, а количество сахара может изменяться от 0-5 г до 400 г на литр напитка. Настоящий херес получают только из трёх сортов винограда: Palomino Fino (до 95 % всей продукции), Pedro Ximenez и Moscatel Fino.
Разные сорта винограда, несколько вариантов переработки виноградного сусла, купажирование и сложная система выдержки в неполных бочках, именуемая «криадера и солера», позволяют получать максимально разнообразный по вкусу, аромату и крепости алкоголь. Все хересы принято разделять на три основных вида:
- сухие — Fino (Фино), Manzanilla (Мансанилья), Amontillado (Амонтильядо), Oloroso (Олоросо), Palo cortado (Пало Кортадо);
- купажированные сладкие — Medium (Медиум), Pale cream (Перл Крим), Cream (Крим);
- натуральные сладкие — Pedro Ximenez (Педро Хименес), Moscate (Москатель).
Немного истории
Виноградная лоза появилась Андалусии ещё три тысячи лет назад благодаря финикийцам. Именно они завезли её в Южную Испанию из Восточной Европы, основав две колонии — Кадис и Херес, вокруг которых всё было засажено виноградниками.
Спустя 2 тысячелетия Андалусия превратилась в арабский мир, так как оказалась под влиянием мавров. Именно с этого момента история виноделия на юге Испании и претерпела серьёзные изменения. Ведь Коран предупреждает своих последователей только о вреде вина, а вот о спирте там ничего плохого не сказано. И потому предприимчивые арабы придумали крепить запрещённое исламом вино, превращая запретный продукт в разрешённый коктейль из виноградного сока и спирта.
К 12–му столетию херес уже становится полноправным алкоголем, о котором встречается масса упоминаний во всевозможных документах. Ведь именно тогда «вино мавров» начали экспортировать в другие страны материковой Европы и в Англию.
К 15–му столетию популярность напитка настолько возросла, что вокруг привилегии торговать хересом среди купцов начались настоящие баталии. Это побудило городской совет центра хересного треугольника — города Херес-де-ла-Фронтера, издать специальный документ, регламентировавший не только порядок вывоза готового хереса в другие страны, но и все этапы его производства, начиная с выращивания винограда.
В 18–ом веке Херес окончательно избавился от власти арабов и благодаря невероятной популярности одноимённого напитка превратился в один из самых богатых городов Испании. Виноделие в регионе вновь расцвело, а оригинальное креплёное вино под названием «херес» окончательно сформировалась, приобретя черты, дошедшие и до наших дней.
К концу 19–го века херес приобретает всемирную известность, а в числе самых главных потребителей этого вина первую тройку занимают Великобритания, Франция и Россия. Именно тогда Испания начинает всерьёз заботиться о качестве напитка, и появляется особая система его выдержки «криадера и солера», обеспечивающая стабильность вкуса и аромата.
Хитрости технологии
Хересы, в зависимости от особенностей производства делятся на три основных вида: сухие, купажированные сладкие и натуральные сладкие. Однако практически все они, за исключением Олорсо, обязательно проходят такой особый процесс как хересование, то есть выдерживание вина под плёнкой из особых хересный дрожжей, называемой «флор». Флор препятствует контакту вина с кислородом воздуха и окислению содержимого бочек. В результате процессы, протекающие в виноматериале, придают конечному продукту тот самый оригинальный букет вкусов и ароматов.
Производство сухих хересов состоит из следующих этапов:
- В начале технологической цепочки находится изготовление виноматериала по традиционной технологии производства сухих вин. Спелый виноград белых сортов собирают и давят, превращая в виноградное сусло, которое бродит в бочках или резервуарах из нержавеющей стали на протяжении 3–4 месяцев. В результате процесса получается сухое белое вино.
- После активного брожения полученное вино должно отстояться, сформировав на поверхности особую плёнку из дрожжей — флор. В таких условиях молодое вино выдерживается около года.
- Затем будущий херес тестируется и закрепляется с помощью нейтрального виноградного спирта крепостью 96 %. В зависимости от предполагаемого сорта вино с помощью поэтапного добавления спирта доводится до крепости 15,5 % (для Фино и Мансанилья) или до 17–18 % (для Амонтильядо, Пало Котардо и Олоросо).
- Далее выдержка лёгких хересов продолжается биологическим способом (под флором). Брожение под флором полностью избавляет вино от сахара, части спирта и кислорода, превращая его в изысканно–бледный напиток с необычным яблочно–морским вкусом.
- Более насыщенные сорта подвергаются оксидативной выдержке (при открытом контакте с воздухом), так как при повышении крепости напитка свыше 15 % дрожжи погибают и выпадают в осадок. На этом осадке в дальнейшем и производится выдержка хереса, постепенно превращающегося в плотное вино всевозможных оттенков от рыжеватого до насыщенного коричневого. Такой алкоголь со временем приобретает во вкусе ореховые, сухофруктовые и травянисто–морские ноты.
Технология получения сладких хересов, как натуральных, так и купажированных, несколько отличается и состоит из следующих этапов.
- Виноград для производства сладкого вина предварительно подсушивают в течение двух недель, раскладывая кисти на солнце. Так ягоды теряют часть влаги, становясь значительно слаще и ароматней.
- Подвяленное сырьё давят так же, как и свежий виноград, но в итоге сусло получается гораздо более вязким, капризным и не слишком склонным к брожению. Поэтому его ещё на начальном этапе несколько подкрепляют, чтобы избежать превращения сока в уксус.
- Далее в процессе ферментации в вино постепенно добавляют спирт, получая в итоге стандартные 17–18 %. Таким образом в сладких хересах практически не образуется собственного спирта, а крепость достигается исключительно введением алкоголя извне.
- После крепления вино отправляют на выдержку. При этом для получения купажированных сортов натуральные сладкие хересы смешивают с сухими «родственниками». Вкус у сладких хересов обычно насыщен ореховыми и сухофруктовыми нотами, а также всегда дополнен морским оттенком, не позволяющим стать напитку неприятно-приторным.
В изготовлении хересов особое место занимает уникальная технология выдержки, называемая «криадера и солера». Смысл процесса состоит в том, что при выдержке бочки с напитком располагаются в 3–5 ярусов. Причём самое старое вино находится внизу, а самое молодое — наверху. Самый нижний ряд называется «солера», а все остальные — «криадера».
Бутилирование готового алкоголя происходит из нижних бочек. При этом из них 2–3 раза в год сливается только часть вина, которая сразу восполняется из вышележащего яруса. Процесс повторяется до самого верхнего слоя бочек, которые, в свою очередь, дополняются молодым вином.
Такое необычное переливание хереса придумано испанцами отнюдь не от безделья. Именно эта технология выдержки позволяет виноделам из года в год сохранять стабильность вкуса напитка независимо от характеристик вина конкретного года, которые могут значительно меняться в зависимости от различных внешних факторов.
Как правильно пить херес в зависимости от сорта
Традиционно хересы употребляют в качестве аперитива или дижестива, но сейчас ситуация несколько поменялась, и их часто стали подавать к тем или иным блюдам. Ведь семейство хересов настолько разнообразно, что из этой богатой палитры легко подобрать пару практически к любой еде.
- Фино и Мансанилья с фруктовыми нотами и привкусом орехов отлично подходят для аперитива, а в сочетаниях с едой ведут себя как обычные белые вина. Их вкус настолько гибок, что способен создавать прекрасные сочетания практически с любым блюдом. Однако Мансанилья будет особенно хорош с рыбой и морепродуктами, а Фино — с мясными закусками и сырами. Перед подачей их следует охлаждать до 5–10 ˚С.
- Амонтильядо отличается от других сухих хересов достаточно плотным телом, присутствием ноток миндаля и красивым янтарным цветом. Он хорошо сочетается с птицей и пернатой дичью, разнообразными супами, твёрдыми сырами и рыбой, может выполнять роль аперитива. Перед употреблением этот напиток охлаждают до 10 ˚С.
- Пало Кортадо гармонично сочетает все лучшие качества Олоросо и Амонтильядо, представляя один из самых редких и «аристократических» видов хереса. Его следует смаковать небольшими глотками, а в качестве сопровождения выбрать копчёную рыбу или жареное (тушёное) мясо. Перед подачей Пало Кортадо охлаждают до 16 ˚С, а вместо закуски многие предпочитают к нему хорошую сигару.
- Медиум отличается ярким, оригинальным вкусом с дубовыми нотами в сочетании с орехом, карамелью и фигами. Этот полусухой херес лучше всего сопровождать свежими фруктами, паштетами или копчёным мясом, а также использовать как аперитив или дижестив. Перед подачей напиток охлаждают до 10 ˚С.
- Олоросо приятно удивляет ореховыми нотами во вкусе и красивым золотистым цветом. К такому напитку отлично подойдёт закуска из выдержанных сыров или любого красного мяса, а также блюда из дичи или тунца. Можно использовать Олоросо и в качестве аперитива. Перед подачей этот херес охлаждают до 16 ˚С.
- Крим и Москатель — сладкие хересы тёмного цвета и насыщенного, слегка кисловатого вкуса, в котором преобладают орехи, изюм, пряности, ромашка и черёмуха. Эти напитки относятся к числу десертных, а потому чаще всего подаются к сладкой выпечке, мороженому, сухофруктам или голубым сырам. В сочетании со льдом и долькой апельсина Крим представляет собой превосходный аперитив. Подают эти хересы охлаждёнными до 13 ˚С.
- Херес Пэйл Крим — это нежное и прозрачное вино с необычными нотами дуриана и обволакивающим послевкусием. Оно считается редкой разновидностью и составляет удачную пару с курицей в пряном, сладковатом маринаде. Также он хорош в сочетании с салатами из морепродуктов и цитрусовых или с лёгкими десертами. Подаётся напиток охлаждённым до 7 ˚С.
- Педро Хименес — один из самых лучших десертных напитков цвета красного дерева с нежным ароматом изюма. Он невероятно хорош в сочетании с мороженым или шоколадом, а вот менее сладкие десерты померкнут в сочетании с этим жидким мёдом. Подаётся Педро Хименес охлаждённым до температуры 13 ˚С.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 22.01.2022.