Желатин – распространенная, но не единственная желирующая пищевая добавка, которая применяется в кулинарии. Агаг-агар и пектин тоже используется в качестве загустителей. Все они незаменимы, когда речь идет о приготовлении желе, джемов, мармелада, пастилы и многого другого. Какой загуститель лучше, в чем их отличия и что лучше использовать?
Чтобы ответить на данный вопрос, необходимо разобраться, как работает каждый из этих загустителей, какими свойствами обладает. При готовке целесообразнее использовать средство, которое лучше подходит тому или иному блюду.
Свойства загустителей
Желатин имеет природное происхождение, изготавливается из костей, хрящей, сухожилий крупного рогатого скота. Все это долго кипятится в воде, а полученный бульон выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе. Через некоторое время его режут на куски и высушивают.
Важно! Поскольку желатин изготавливается из животных, им не могут пользоваться люди, которые отказались от употребления мяса.
Желатин имеет среднюю калорийность (355 ккал), в то же время содержит в себе полезные микроэлементы, например, калий, кальций, фосфор и др.
Агар-агар, в отличие от желатина, имеет растительное происхождение, из-за чего востребован вегетарианцами. Его получают экстрагированием красных и бурых водорослей. Качественный продукт отличается отсутствием запаха, вкуса, а также калорийности. Агар полезен: содержит в себе кальций, железо, йод.
Внимание! Агар-агар применяют, когда нужно получить консистенцию, напоминающую плотный стойкий студень. При этом блюдо не потеряет свою форму от воздействия жары.
Пектин – загуститель природного происхождения, полученный из некоторых фруктов и овощей (яблок, груш, апельсинов, свеклы и др.), он придает блюдам мягкую, нежную, немного тягучую формую. Более того, он очищает организм от холестерина, вредных веществ, не откладывается в жировых клетках, регулирует обменные процессы.
Чем отличаются?
В нижеприведенной таблице расписаны отличия желирующих добавок по основным критериям.
| Желатин | Агар | Пектин |
| Продукт животного происхождения | Изготавливается из растительного сырья | Изготавливается из растительного сырья |
| Блюда с желатином нежные, тающие во рту | При использовании желейная масса получается плотной и стабильной | Изделия с пектином мягкие, слегка тягучие |
| Калорийный – 355 ккал | Обладает низкой калорийностью – 12 ккал | В 100 г пектина содержится 336 ккал |
| В больших дозировках специфический вкус может ощущаться в сладостях | Запах и вкус отсутствуют | Может добавить блюду легкую кислинку |
| Масса прозрачная | Желейная масса приобретает темный оттенок | Яблочный пектин темнее, чем цитрусовый |
| Желируется долго и только в холодильнике, тает в тепле | Застывает быстро даже при комнатной температуре. Не тает даже на жаре | Полное застывание происходит после остывания блюда |
| Стоит дешево, продается в любом продуктовом магазине | Стоимость высокая, но расход небольшой. Купить можно в специальных кондитерских магазинах, больших супермаркетах | Средняя цена, приобрести можно в магазинах для кондитеров |
Справка. 100 г желатина содержит в себе 86 г белка – это в разы больше, чем в куриной грудке, яйцах и сое.
В каких случаях лучше использовать?
Трудно сказать, что в себе кроет больше пользы и что лучше использовать: желатин, агар или пектин. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, удобства использования загустителя, а еще больше от блюда, которое вы собираетесь готовить.
Желатин считается универсальным загустителем, который применяется для приготовления многих десертов, например, желе, пудингов, муссов, а также заливных блюд, студней, соусов.
Разновидности желатина:
- Листовой. Чаще всего используется в десертах, он легко растворяется в любом количестве холодной воде.
- Гранулированный. В жидкости набухает, но не растворяется. Нужно четко следовать инструкции, чтобы блюдо получилось.
Важно! Желатин нельзя применять для приготовления блюд, в которых присутствуют кислые фрукты (ананас, киви).
Агар-агар выступает успешной заменой желатина. Его активно используют при создании желеобразных лакомств, заварных кремов, пудингов. Рекомендуется использовать именно агар при приготовлении мармелада, поскольку десерт получится более твердым, не растает при повышении температуры. Его небольшое количество загущает различные соусы.
Справка. Агар различается по плотности: М 500, G 700, 900. Чем выше показатель, тем более плотным будет готовое блюдо, а расход порошка меньше.
Область применения пектина обширная. Его применяют в сладких изделиях (мармелад, зефир, пастила, мармелад), для приготовления варенья, джема, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов, мороженого.
Важно! Пектин добавляют в массу (жидкость или пюре), подогретую до температуры 50 °С, после чего доводят до кипения и убирают с огня.
Желатин, агар-агар, пектин – каждая желирующая добавка имеет свои особенности. Какой загуститель выбрать, зависит от приготавливаемого блюда, удобства применения, вкусовых предпочтений, наличия на прилавках магазинов. Все они призваны оказывать помощь в создании желейных кулинарных изысков.
Дата: 20.07.2020.
Обновлено: 24.12.2020