Кулинарное творчество невозможно себе представить без всевозможных хлебобулочных изделий, в которых «главным героем» всегда выступает мука. Сейчас существует огромное количество сортов и видов этого важного продукта, но самым популярным и востребованным товаром является пшеничная мука первого и высшего сорта. По каким же признакам можно отличить эти две разновидности друг от друга, а также от других сортов? И для чего их лучше использовать?
Что такое сорт?
В понимании большинства людей мука подразделяется на разные сорта в зависимости от тонкости её помола и процентного наличия в составе грубых частиц (отрубей). Однако специалисты знают, что в действительности к первому, второму или высшему сорту можно назвать только муку, соответствующую целому перечню определённых параметров, определяемых ГОСТом. Все они определяют конкретные пищевые и хлебопекарные свойства муки. К числу таких критериев относятся:
• содержание белков;
• содержание жиров;
• содержание углеводов;
• количество пентозанов (полисахаридов);
• процент сырой клейковины;
• зольность.
Для понимания особенностей каждого сорта муки важно также иметь представление о том, что представляет собой пшеничное зерно. Как и любое семя, оно состоит из трёх основных элементов:
• зародыша, являющегося сердцем зерна, наиболее богатым витаминами, жирами и минералами;
• эндосперма, содержащего основное питание для зародыша в виде белков и углеводов;
• оболочки, состоящей в основном из целлюлозы и минеральных веществ, призванной защищать от внешних воздействий зародыш и эндосперм.
В зависимости от того как именно сформировался каждый из этих элементов в процессе созревания, определяется конечное качество зерна и его классификация, что в конечном итоге влияет на сферу его использования: изготовление хлебопекарной муки или фуража (крупы) для скота.
Какие бывают сорта пшеничной муки?
Сорта пшеничной муки определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 26574–2017, носящего название «Мука пшеничная хлебопекарная», и различаются прежде всего выходом, то есть объёмом муки, получаемым из 100 кг зерна, а также содержанием минеральных веществ (зольностью) и процентом сырой клейковины (глютена).
• Крупчатка — крупнозернистая мука, имеющая вид мелкой крупки с выходом всего 10 % от общего количества зерна, состоящая в основном из эндосперма и мягких мучнистых частиц, практически не содержащая отрубей, богатая клейковиной и имеющая высокие хлебопекарные свойства. Такая мука отлично подходит для выпечки сдобных хлебобулочных изделий, но непригодна для несдобного теста.
• Обойная — практически цельнозерновая мука с выходом от 93 % до 96 % от общего количества зерна. Частицы какой муки достаточно крупные и при этом неоднородны по размеру, а цвет имеет явно выраженный коричневый оттенок. Такая мука уступает сортовым разновидностям по своим хлебопекарным свойствам и практически не применяется в кулинарии (за исключением изготовления столовых сортов хлеба), но отличается более высокой пищевой ценностью, так как содержит значительные концентрации витаминов и минералов.
• Второй сорт — мука достаточно грубого помола, в составе которой остаётся примерно до 8% отрубей, а выход составляет 85 %. Её частицы имеют значительно меньший размер, чем у обойной муки, но несколько крупнее первого сорта. Цвет продукта — белый с сероватыми или желтоватыми вкраплениями. Мука имеет отличные хлебопекарные свойства и прекрасно подходит для выпечки столовых сортов белого хлеба, формируя пышные изделия с пористым мякишем.
• Первый сорт — мука, получаемая при смалывании эндосперма зерна с небольшим включением (2-3 %) отрубей, и выходом 72 %. Продукт имеет слегка желтоватый оттенок, содержит много клейковины и отлично подходит для выпечки хлеба, а также других несдобных изделий вроде пирогов, блинов, оладий и национальных видов лапши.
• Высший сорт — самая белая «праздничная», но не самая полезная мука максимально тонкого помола с выходом 25–30 %, содержащая совсем немного витаминов и минералов, имеющая высокий гликемический индекс и вовсе не включающая клетчатку. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами и подходит для изготовления сдобы, так как даёт изделиям хороший объём и мелкую пористость.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 07.04.2022.