Практически любой сезонный продукт сегодня доступен на магазинных прилавках круглый год. Казалось бы, зимние заготовки перестали быть необходимостью. Но особенные вкусовые качества разносолов имеют высокую ценность до сих пор. Ведь, например, зная рецепт бочковых помидоров, можно приготовить такую закуску, с которой не в состоянии соревноваться даже заморские изысканные блюда. Ароматная душистость, фантастический вкус — вот что отличает домашние соленые томаты и делает их «любимчиками» зимнего застолья.
Изначально квасили лишь капусту и огурцы. Несколько столетий назад делали это без использования соли. Процесс брожения запускался, но заготовки хранились недолго. Некоторые исследователи считают, что впервые засаливать овощи научились византийцы, а славяне уже переняли у них методы. С течением времени начали заготавливать грибы, ягоды, фрукты, разные овощи и даже бобовые.
Во времена правления Екатерины Великой помидор считали декоративным растением, поэтому выращивали его в цветочных вазонах. В европейских странах думали, что томат является ядовитым плодом. Он даже использовался в государственных переворотах и им пытались травить врагов. Но такие действия были безуспешными.
Подготовка бондарного изделия
Такие емкости, как бочка и кадка, являются наиболее распространенными вариантами для хранения солений. Овощи из них получают особенный вкус и аромат древесины. Бочковой способ хорош тем, что процесс молочнокислого брожения происходит активно, как и положено. Емкости выполнены из экологически чистого и натурального материала, который абсолютно безвреден. Он же способен предотвратить преждевременное появление плесени, так как отличается мощными антибактериальными свойствами.
Сроки хранения солений во многом зависят от того, насколько правильно была подготовлена тара. Существует ряд мероприятий, которые обязательны к проведению.
- Вымачивание. Процесс необходим новым изделиям. Но обрабатываться могут и старые кадки, которые долгое время не использовались. Вымачивать емкость нужно для того, чтобы дощечки набухли, а мелкие щели герметично закрылись. Таким образом стены обретут нужную плотность и надежность. Тара заливается водой и стоит до тех пор, пока не разбухнет. Если это занимает долгое время, то жидкость в ней периодически меняется.
- Дезинфекция. Обеззараживающая обработка нужна как новым, так и старым емкостям. Проводится путем ополаскивания кипятком. Дополнительно может применяться соль или сода. Ими чистят внутреннюю и внешнюю поверхности дерева, а затем тщательно смывают.
Тара с солениями хранится в прохладном, сухом месте. В помещении не должно быть отрицательных температур, так как мороз приведет к порче заготовки. Ставить на пол емкость не рекомендуется. Лучше, если она будет находиться на деревянной решетке или кирпичах.
Рецепты бочковых помидоров по старинке…
В рецептах помидоров в бочке на зиму зачастую применяется холодный способ приготовления. Что это значит? Здесь отсутствует термическая обработка овощей. Ингредиенты заливаются холодной водой со специями, хоть иногда и предварительно прокипяченной.
По-домашнему
Особенности. Овощи обладают богатым витаминно-минеральным составом, поэтому подходят для детского меню. Томаты не лопаются и сохраняют презентабельный внешний вид. Благодаря «бабушкиному рецепту», они получаются пряными, солеными с долей кислинки.
Ингредиенты:
- 20 кг помидоров;
- 900 г соли;
- десять листьев черной смородины;
- семь зонтиков укропа;
- одна чесночная головка;
- 15 л воды.
Приготовление
- На дно бросаем часть специй.
- Наполняем бочку томатами, между слоями кладем зубчики чеснока, укроп, листья смородины.
- Растворяем соль в воде и рассолом заливаем овощи.
- Накрываем марлей, оставляем в холоде под гнетом.
- Снимаем пробу через три недели.
Решив засолить бочковые помидоры на зиму, лучше всего выбирать кадку из дуба. Именно эта порода дерева обеспечивает необходимый доступ кислорода, является сильным антисептиком, предотвращает размножение вредоносных бактерий. Также обогащает овощи дубильными веществами, которые продлевают срок хранения. А вот древесина из хвойных пород может придать солениям неприятную «горчинку».
В собственном соку
Особенности. Готовятся бочковые помидоры холодным способом с горчицей, но вместо рассола здесь используется томатная паста. Благодаря такому подходу получаются мягкие соленые овощи со сладким привкусом. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами.
Ингредиенты:
- 20 кг томатов;
- 250 г виноградных листьев;
- 400 г соли;
- 20 г сухой горчицы;
- укроп.
Приготовление
- Половину овощей перекручиваем на мясорубке.
- В пюре добавляем соль, хорошо перемешиваем.
- Дно емкости заполняем виноградными листьями, укропом.
- Закладываем овощи, дополняя их специями.
- Последний слой — листья винограда и заливка из томатного пюре, горчица.
- Оставляем в холоде под гнетом.
- Через две-три недели пробуем на вкус.
Горчица используется для того, чтобы заготовка не покрылась плесенью. Избежать ее появления можно, если овощи сверху полить несколькими ложками растительного масла. Помогает и обычная марля, которая кладется на томаты.
«Остренькие»
Особенности. Для этого рецепта лучше всего подходит сорт «Сливка». Овощи достаточно плотные, хорошо просаливаются. Заготовка получается острой, поэтому не рекомендуется для детского меню.
Ингредиенты:
- 10 кг томатов;
- 50 г стручкового перца;
- головка чеснока;
- две-три столовые ложки на каждый литр воды;
- 8-10 л воды;
- листья хрена, мяты, черной смородины, винограда, вишни.
Приготовление
- Выкладываем на дно кадки третью часть листьев.
- Засыпаем помидоры до половины емкости. Сверху насыпаем листья, половину перца и чеснока.
- Докладываем овощами до конца. Последний слой делаем из оставшихся приправ и специй.
- Заливаем соляным раствором.
- Ставим емкость с гнетом в холод.
Закладку овощей необходимо делать как можно плотнее. В противном случае они могут получиться слишком солеными. Поэтому очень важно выбрать емкость необходимого литража.
Фаршированные зеленые томаты
Особенности. Отличными вкусовыми качествами обладают не только спелые, но и несозревшие овощи. В отличие от красных, зеленые томаты не деформируются. Закуска получается достаточно острой и подходит тем, кто любит «жгучие» блюда. Цельные фаршированные плоды красиво смотрятся на праздничном столе.
Ингредиенты:
- 8 кг зеленых томатов;
- 400 г чеснока;
- 1,5 пучка зелени сельдерея;
- 400 г белокочанной капусты;
- восемь стручков острого перца;
- 8 л воды;
- 160-180 г соли;
- 300 г укропа;
- 50 г лаврового листа;
- горошек душистого перца.
Приготовление
- Начинаем с начинки: некрупно рубим сельдерей, капусту мелко шинкуем, чеснок нарезаем толстыми слайсами, а горький перец — тонкими кольцами.
- Перемешиваем продукты и оставляем настаиваться на 30 минут.
- Готовим рассол: в кипящую воду добавляем соль, лавровый лист, немного укропа, душистый горошек. Держим на огне семь минут. Маринад процеживаем и остужаем.
- В томатах делаем надрезы и в них кладем начинку.
- Заполняем овощами бочку, перекладывая слои оставшимся укропом. Заливаем маринадом.
- Закрываем крышкой и сверху кладем гнет. Оставляем в холоде.
- Соленья будут готовы через 25 дней.
Используя рецепты бочковых зеленых помидоров на зиму, нужно правильно выбрать овощи. Это должны быть томаты одного сорта и приблизительно одинаковых размеров. Важным параметром является степень зрелости. В одной емкости должны находиться только красные, зеленые или бурые помидоры. Не нужно забывать, что перед укладкой в бочку их следует хорошо промыть. Не используем продукты с признаками заболеваний.
…и как действовать жителям квартир
В условиях ограниченного пространства квартиры установить бочку не представляется возможным. На выручку приходит другая утварь — кастрюли, ведра, банки. Соленья в таких емкостях получаются не менее вкусными, чем в деревянных кадках.
В кастрюле
Особенности. Это способ приготовить соленые помидоры в кастрюле как бочковые. Если нет места в холодильнике, значит ставим емкость на балкон. Понадобиться кастрюля на 18-20 л.
Ингредиенты:
- 12-13 кг томатов любой степени зрелости;
- три чесночные головки;
- три луковицы;
- три острых перца;
- столовая ложка сахара на 3 л воды;
- четыре столовые ложки соли на 3 л воды;
- пучок сельдерея;
- два пучка петрушки;
- листья черной смородины, вишни и хрена, укроп.
Приготовление
- Лук и перец нарезаем кольцами.
- Заполняем емкость томатами. Между ними формируем три слоя из приправ и зелени: дно, середина, верх.
- Для заливки: разбавляем соль и сахар в воде (18-20 л в зависимости от объема кастрюли). Пробуем на вкус, так как маринад должен быть достаточно соленым.
- Заливаем рассолом овощи, чтобы он полностью покрыл помидоры.
- Накрываем крышкой, а на нее ставим груз.
- Можно пробовать через две-три недели.
Для засолки подойдет эмалированная кастрюля. Рекомендуется предварительно проверить ее на наличие повреждений. Если есть следы ржавчины, маленькие дырки, то такую емкость лучше не использовать. Покрытие должно быть цельным, без царапин и сколов. В противном случае начнется процесс окисления и вредные компоненты впитаются в овощи.
В ведре
Особенности. Сделать бочковые помидоры в пластиковом ведре не составит труда, если правильно подготовить тару. Предварительно нужно хорошо помыть и высушить емкость. Соленья готовим в изделии из прозрачного пластика объемом 4-5 л. Так можно следить за процессом брожения. Рекомендуется употребить овощи как можно быстрее после того, как была снята крышка. Они очень быстро теряют упругость, превращаясь в кашицу.
Ингредиенты:
- 2,5 кг томатов;
- 100 г сахара;
- 150 г соли;
- один лук;
- один корень хрена;
- один болгарский перец;
- три чесночные дольки;
- перец горошком;
- 5 л воды.
Приготовление
- В теплой воде растворяем соль, сахар. Оставляем рассол остывать.
- Перец нарезаем большими дольками, лук — кольцами, хрен — стружкой.
- Укладываем овощи слоями: томаты чередуем с остальными компонентами.
- Заливаем маринадом, закрываем крышкой и придавливаем чем-нибудь тяжелым.
- Через две недели пробуем заготовку.
Для солений рекомендуется использовать воду из колодезя или родника. Но в городских условиях о таком мечтать не приходится. Поэтому жидкость из водопровода предварительно кипятим и отфильтровываем. Альтернативой ей является газированная вода из магазина. Перед применением нужно, чтобы она «выдохлась».
В банках
Особенности. Помидоры бочковые в банке, приготовленные осенью, могут простоять до апреля. Длительный срок хранения обеспечивает аспирин, который не дает размножаться бактериям. Овощи в стеклянной таре бродят и получаются кислыми и немного резкими.
Ингредиенты:
- 5-6 кг томатов;
- пять таблеток аспирина;
- 200-250 г соли;
- 400-500 г сахара;
- 350-400 мл уксуса;
- чеснок, лист лавра, горошек черного перца, укроп;
- 7 л воды.
Приготовление
- В кипяченую воду добавляем сахар, соль, лавровый лист, перец горошком. Снимаем с плиты и вливаем уксус.
- Укладку начинаем с зелени, специй. Далее заполняем томатами, сверху бросаем измельченный в порошок аспирин.
- Заливаем рассолом, закрываем капроновыми крышками, оставляем в холоде.
- Овощи пробуем через две-три недели.
Аспирин является лекарственным препаратом, поэтому может вызывать побочные эффекты. Не рекомендуется употреблять соленья без стерилизации с медикаментом тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, имеет индивидуальную непереносимость.
Как поступить, если есть только ведро со сколами и пятнами ржавчины? Приготовить бочковые помидоры в домашних условиях можно даже в неподходящей, казалось бы, таре. Для этого в магазинах продаются специальные полиэтиленовые пакеты для засола. Сначала в мешок укладываются томаты, а потом его наполненным ставят в кастрюлю, бочку или ведро. Таким образом овощи не впитывают вредные компоненты, посторонние запахи или вкусы, так как не соприкасаются со стенками тары.