Бастурма – популярное блюдо восточной кухни. В частности, ее часто делают на Кавказе. Закуска представляет собой вяленое мясо в оболочке из специй. Делают это блюдо обычно из говядины, но используют и другие виды мяса: от курицы до конины. Настоящим деликатесом считается бастурма из лосятины, которую трудно найти в продаже, но можно сделать в домашних условиях. Нужно лишь достать мясо лося. Для этого не обязательно быть охотником, продукт можно приобрести в специальных хозяйствах и некоторых магазинах.
Особенности приготовления
- Для бастурмы желательно использовать свежее мясо, не подвергавшееся замораживанию. Во время размораживания продукт теряет много влаги, из-за чего его органолептические качества ухудшаются. Однако если вам удалось достать лишь замороженную лосятину, использовать для приготовления бастурмы можно и ее. Важно дать возможность оттаять мясу в естественных условиях, не подвергая его резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания лосятины с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
- Процесс приготовления бастурмы состоит из нескольких этапов: засолка мяса, его вымачивание, обваливание в специях и вяление. Иногда лосятину не вымачивают, так как много лишней соли это мясо в себя обычно не вбирает. Если хочется сделать бастурму более мягкой, мясо лося перед приготовлением закуски можно замариновать или вымочить в коньяке, когда закуска уже будет готова.
- Традиционной приправой для бастурмы считается пажитник (чаман). Этот ингредиент позволяет не только придать закуске характерные вкус и аромат, но и отпугивает насекомых. Готовя бастурму дома, чаман нередко заменяют более доступными приправами, имеющими в составе похожие компоненты (уцхо-сунели, хмели-сунели). Для придания кушанью красивого цвета, в состав приправ включают паприку. Ее можно дополнить другими видами перца. Пряные травы тоже можно включить в состав обсыпки для лосиной бастурмы. Закуска получится более ароматной, если использовать чеснок. Он может быть сушеным или свежим, иногда им мясо даже шпигуют перед обваливанием в специях.
- Покрытую специями лосятину обвязывают или нацепляют на крюки, вывешивают в хорошо проветриваемом месте, желательно теплом. Чем лучше вентилируется помещение, тем быстрее будет готова закуска.
- Продолжительность засаливания и вяления лосятины зависит от величины кусков и некоторых других условий. Каждый из этих этапов может длиться от 2 до 10 дней, но обычно требуется от 5 до 8 дней. Готовая лосиная бастурма должна быть плотной и упругой, как сырокопченая колбаса.
Хранить бастурму рекомендуется в холодном и хорошо проветриваемом месте, например, в погребе или на дверце холодильника, предварительно поместив в тканевый мешок или обернув пергаментом и пищевой пленкой. При соблюдении условий хранения продукт не портится в течение 1,5-2 месяцев. Однако если он стал скользким или приобрел несвойственный ему затхлый запах, его придется выбросить. Если не хотите рисковать, упакуйте куски бастурмы в плотные пакеты и поместите в морозильную камеру. Тогда нужно будет лишь достать из морозильника закуску за сутки до употребления и оставить в основной камере холодильника.
Бастурма из лосятины: традиционный рецепт
Состав:
- лосятина – 3 кг;
- соль – 0,2-0,25 кг;
- пажитник – 20 г;
- молотая паприка – 10 г;
- острый красный молотый перец – 5 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- душистый молотый перец – 5 г;
- хмели-сунели – 20 г;
- чеснок – 2 головки;
- вода – 50 мл.
Способ приготовления:
- Промойте лосятину, обсушите ее кухонным полотенцем. Удалите участки с жиром, жилы и пленки. Жирные куски можно будет пустить на котлеты, жилы и пленки придется выбросить.
- Нарежьте мясо лося кусками толщиной 5-8 см. Длина их может быть любой, но обычно она все же не превышает 25 см.
- Обсыпьте каждый кусок мяса со всех сторон крупной солью. Немного соли всыпьте на дно кастрюли или контейнера, в котором будете солить мясо. Положите лосятину в подготовленную емкость, посыпьте солью, накройте тарелкой. Сверху установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой, или завернутый в пищевую пленку кирпич.
- Уберите получившуюся конструкцию в холодильник и оставьте на 4-5 дней.
- Спустя указанное время промойте мясо и вымочите его в течение 5-6 часов в холодной воде, через каждый час ее меняя.
- Промокните лосятину салфетками.
- Чесночные головки разделите на зубчики, очистите их и пропустите через специальный пресс.
- К чесноку всыпьте все виды перца, включая паприку, а также пажитник и хмели-сунели. Вливая к специям кипяченую воду и размешивая их, получите состав, по консистенции напоминающей сметану. Оставьте пряную смесь на 15 минут, затем обмажьте ею куски лосятины. Сделать это удобно с помощью силиконовой лопатки.
- Обмазанные специями куски мяса сложите в чистую емкость и уберите в холодильник, оставьте в нем на 3-4 дня.
- В верхней части каждого куска мяса сделайте проколы и пропустите через них бечеву.
- Подвести лосятину в теплом, но хорошо проветриваемом месте. Оставьте ее вялиться в течение 6-10 дней.
Когда пройдет нужное время, куски лосятины нужно снять и убрать на хранение в прохладное помещение или в холодильник. Если будете держать мясо в холодильнике, подвесьте его на двери агрегата, тогда оно дольше сохранит свежесть и хорошие органолептические качества.
Бастурма из лосятины, шпигованной чесноком
Состав:
- лосятина – 3 кг;
- хмели-сунели – 20 г;
- набор специй для говядины – 20 г;
- молотая паприка – 10 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- сушеный чабрец – 10 г;
- чеснок – 1-2 головки;
- соль – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Лосятину отчистите от пленок, удалите жилки. Нарежьте мясо пластами толщиной 5-7 см, длиной 15-20 см (можно и более длинными).
- На дно контейнера всыпьте соль. Распределите ее ровным слоем.
- Обсыпьте солью и положите в контейнер пласты мяса засыпьте их солью, чтобы она их полностью покрывала, придавите грузом и уберите в прохладное место. Ежедневно сливая выделившуюся жидкость, солите мясо 4-5 дней.
- Вымочите мясо в течение 6-8 часов, обсушите бумажным полотенцем.
- Чесночные зубчики, очистив, разрежьте вдоль на 3-4 части. Делая в кусках мяса косые проколы острым ножом, нашпигуйте их чесноком.
- Смешайте все указанные в рецепте приправы и хорошо обваляйте в них каждый пласт лосятины. Уложите мясо в миску, придавите прессом и уберите в холодильник. Оставьте на 5-7 дней.
- Обвяжите каждый кусок мяса шпагатом и подвесьте в проветриваемом месте.
- Через неделю разложите пласты лосятины по пакетам, подержите их 2 дня в холодильнике.
- Снова подвесьте бастурму в проветриваемом месте и вяльте ее еще 3-4 дня.
Данный рецепт не предусматривает использования пажитника, который не всегда можно встретить в продаже, однако вкус готового блюда от этого не проигрывает.
Бастурма из лосятины с предварительным маринованием
Состав:
- лосятина – 1 кг;
- соль – 0,5 кг;
- виноградный уксус – 40 мл;
- вода – 0,2 л;
- хмели-сунели – 10 г;
- сушеный базилик – 10 г;
- черный молотый перец – 10 г;
- сушеный укроп – 10 г;
- розмарин – 5 г;
- смесь перцев – 5 г;
- коньяк – 100-150 мл.
Способ приготовления:
- Полстакана соли смешайте с чайной ложкой перца, натрите этой смесью подготовленные пласты лосятины, положите их в миску.
- Уксус разведите кипяченой водой, полейте маринадом мясо, перемешайте. Уберите в холодильник на 8-12 часов.
- Выньте мясо из маринада, отряхните от соли, промойте и обсушите.
- Оставшуюся соль смешайте с чайной ложкой перца, несколько ложек получившейся смеси высыпьте в контейнер. Положите в него лосятину, засыпьте оставшейся солью, уберите в холодильник. Солите мясо, пока не перестанет выделяться жидкость. Саму жидкость регулярно сливайте.
- Хорошо промойте лосятину.
- Из хмели-сунели, смеси перцев и пряных трав подготовьте обсыпку. Обваляйте в ней куски мяса.
- Уберите мясо на 5 дней в холодильник.
- Подвесьте лосятину в проветриваемом помещении на 5-7 дней.
- Положите бастурму в контейнер, полейте коньяком, накройте крышкой и потрясите. Оставьте в прохладном месте на несколько часов.
- Снова вывесите мясо и позвольте ему обсохнуть в течение суток.
Спустя указанное время бастурму из мяса лося можно снять и продегустировать.
Дата: 16.01.2021.