Технологические процессы обработки, которым подвергаются продукты питания, могут изменить их пищевую ценность. Узнайте, что они из себя представляют и как влияют на состав пищи, которую мы едим.
Современная жизнь такова, что без специальной обработки пища просто испортится прежде, чем попадет к нам на стол. Ведь в эпоху глобализации мы едим говядину из Аргентины, а яблоки из Испании. К сожалению, зачастую в ходе этого процесса питательная ценность меняется, причем в худшую сторону. Поэтому сегодня мы расскажем, как технологические процессы влияют снижение пищевой ценности привычных нам продуктов.
Технологические процессы в пищевом производстве: причем тут питательная ценность?
Определенные продукты портятся гораздо быстрее, чем другие. К ним относятся молоко, мясо, рыба, овощи и фрукты. Это связано с тем, что в этих продуктах содержится больше воды, чем, например, в орехах, которые, соответственно, можно хранить дольше.
Итак, пищевая промышленность применяет технологии для того, чтобы:
- Устранить риск передачи заболеваний, связанных с присутствием микроорганизмов в сырых продуктах
- Сделать их более приятными на вкус, облегчить их усвояемость
- Устранить некоторые факторы, присутствующие в сырье, которые мешают нормальному перевариванию продуктов
- Увеличить срок хранения
Какие технологические процессы применяются к продуктам питания?
Существует несколько технологических процессов, которые уменьшают или исключают возможный рост микроорганизмов. Они также призваны предотвратить развитие химических и биохимических реакций, которые вызывают порчу продуктов
Далее мы расскажем о наиболее распространенных процессах обработки. Вы удивитесь, но их используют не только в пищевой промышленности, но также и на вашей собственной кухне.
Охлаждение и заморозка
Это основная процедура, призванная сохранить питательную ценность. Ведь заморозка предотвращает ферментативную активность и рост бактерий без потери пищевой ценности продуктов.
Когда вы размораживаете какой-либо продукт, делайте это в холодильнике. Дело в том, что при комнатной температуре активно размножаются микроорганизмы.
Дегидратация (обезвоживание)
При этом методе из пищи полностью или частично удаляется вода. Как же дегидратация влияет на питательную ценность?
- Происходит потеря некоторых витаминов из-за высоких температур
- Нарушается структура (денатурация) белков
- Происходит изменение органолептических свойств
Пастеризация
Чаще всего пастеризация применяется к молочным продуктам и овощам. Несмотря на то что в ходе нее теряются некоторые витамины, советуем вам избегать потребления сырых молочных продуктов. Ведь они могут содержать патогенные организмы, негативно влияющие на здоровье.
Питательная ценность: как на нее влияет стерилизация?
Это наиболее эффективный метод, связанный с нагревом, поскольку он устраняет патогенные бактерии и споры грибков. Тем не менее стерилизация отрицательно сказывается на пищевой ценности. Ведь многие питательные вещества, особенно витамины, теряют свои свойства под воздействием тепла. Также страдает биологическая ценность белков. Это происходит в результате реакции Майяра.
Ошпаривание
Все овощи, кроме лука, следует ошпаривать горячей водой или паром перед замораживанием. Это необходимо для того, чтобы уменьшить микробную нагрузку и дезактивировать ферменты, которые могут вызвать появление странного запаха и вкуса во время хранения.
Обычно продукты ошпаривают водой с температурой 90-100 градусов или обрабатывают паром при температуре 120-130 градусов в течение 2-10 минут. Витамины и минералы при этом обычно теряются. Поэтому замороженные овощи содержат гораздо меньше витаминов и минералов, чем свежие.
Варка и питательная ценность
Это один из самых распространенных способов приготовления пищи, который мы используем практически каждый день. Продукты погружается в воду при температуре около 100 градусов. При этом большая часть витаминов и минералов попадает в воду. Поэтому целесообразно будет не выливать получившийся бульон, а использовать его для приготовления других блюд.
Питательная ценность при варке страдает несколько меньше. Дело в том, что:
- У некоторых продуктов, таких как бобовые, картофель и яйца, даже повышается биодоступность питательных веществ
- При варке улучшается биодоступность белков и сложных углеводов
- Улучшаются органолептические качества пищи. Проще говоря, она становится вкуснее
Фритюр
Это процесс, в ходе которого пища погружается в раскаленное масло на короткое время. Вот влияние этого способа обработки на питательную ценность:
- Потеря питательной ценности белков
- Появление токсичных соединений вследствие окисления жиров
- Термическое разрушение витаминов
- Повышение энергетической ценности пищи
Разогрев в микроволновке
Микроволны испускают низкоэнергетическое электромагнитное излучение, которое не может ионизировать. Таким образом, они практически не генерируют свободные радикалы или соединения, которые изменяют вкусовые характеристики или придают токсичность продуктам.
Запекание и питательная ценность
В процессе выпечки продукты подвергаются равномерному и постоянному нагреву. В результате они готовятся и приобретают различные текстуры. Это влияет на пищевую ценность следующим образом:
- Происходит разрушение белков (в результате реакции Майяра) и витаминов под воздействием тепла
- Повышается усвояемость белка
- Происходит потеря антипитательных веществ
- Увеличивается биодоступность витаминов группы В
Жарка
Этот метод схож с запеканием, но он направлен на получение хрустящей текстуры. В свою очередь, это приводит к потере питательных веществ, особенно белков и витаминов. Например, таких как тиамин.
Как видите, благодаря технологическим процессам мы можем дольше сохранять пищу и защищать себя от заболеваний, которые переносят болезнетворные микроорганизмы. Если вы придерживаетесь здоровой и разнообразной диеты, не стоит беспокоиться о потере питательных веществ, которые происходят при обработке и приготовлении.