Вы пробовали готовить на гриле и в барбекю, в технике стир фрай, жарить, варить, запекать. Однако чаще всего ваши белковые блюда либо полусырые, либо пережаренные. Этот простой метод позволит вам наслаждаться идеально приготовленным мясом каждый раз.
Я сидел в баре со своим другом, когда на моем телефоне вдруг зазвонил таймер. Друг спросил, не спешу ли я на встречу с какой-то красоткой. Увы, нет, ответил я. Это было лишь напоминание о том, что моя курица готовиться уже час.
«Может стоит пойти домой, и вынуть ее из духовки?» — сказал он.
На что я ответил: «Все нормально, я готовлю ее по технологии су-вид».
Добравшись домой пару часов спустя, я заверил друга, что курица не только не испорчена, но и вкуснее чем когда-либо: мягкая и сочная. Если вы едите много птицы (или говядины, рыбы, свинины), и вам надоело давиться пересушенным, «резиновым» и безвкусным мясом, вам точно следует попробовать метод су-вид.
Что представляет собой технология су-вид?
Метод су-вид (Sous Vide), что в переводе с французского означает «в вакууме», это способ приготовления пищи, который в той или иной форме известен еще с VIII столетия. Лишь в 1970-80-х с началом массового применения пластика эта техника стала популярной в большинстве ресторанов высшего класса. Позже она распространилась в кейтеринге, гостиничной отрасли, компаниях по производству самолетной еды, а теперь попала и на наши кухни.
Су-вид позволяет безупречно готовить любые продукты от мяса до овощей, заварных кремов и тортов. Не переживайте, для создания вакуума вам не потребуется никаких мудреных устройств: безвоздушное пространство для приготовления пищи вы легко сделаете собственноручно.
Как готовить в технологии су-вид?
Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.
Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.
Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.
Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.
Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.
При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.
Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.
Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.
Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.
Можно ли переготовить пищу в су-вид?
Переготовить блюдо в технологии су-вид довольно сложно. На гриле или в духовке пища достигает готовности быстро при высокой температуре. Оставшись без внимания, блюдо тут же нагреется до температуры самого источника тепла, и испортится. В технологии су-вид продукт не может нагреться сильнее температуры воды, в которой он находится. А температуру воды в свою очередь контролирует прибор, не позволяя ей нагреться выше заданного значения.
Единственный момент: нельзя оставлять еду в воде слишком долго. За, допустим, 6 часов ваш стейк или курятина превратится в кашу. Но даже если готовить их лишних 2-3 часа, ничего страшного не случится. Попробуйте провернуть такое с грилем!
Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?
Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина — до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.
Как только внутренняя температура курятины достигает:
- 58 градусов — готовьте ее 68,4 минуты
- 60 градусов – 27,5 минут
- 63 градуса – 9,2 минуты
- 65 градусов – 2,8 минут
- 68 градусов – 47,7 секунд
- 71 градуса – 14,8 секунды
- 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять
Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.
Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.
Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.
Каковы преимущества приготовления блюд в технике су-вид?
- Готовить становится проще. Вы можете разместить в одной кастрюле несколько пакетов, добавив в каждый из них разные приправы. Просто опустите пакеты в воду, заведите таймер, и забудьте о них, пока будете заниматься остальными блюдами.
- За потраченные на покупку прибора деньги вы получаете неизмеримо больше. В большинстве способов приготовления мясо уменьшается в объеме из-за потери влаги. А в технологии су-вид оно сохраняет все свои соки.
- У вас больше возможностей контролировать процесс приготовления. Слегка отрегулировав температуру воды, вы можете получить стейк вашей любимой степени готовности и мягкости.
- Не нужно мыть гору посуды. Прибор су-вид все время находится в горячей воде, так что можете просто ополоснуть его водой. Еда готовится в пластиковом пакете, который можно либо помыть, либо выбросить.
Приборы су-вид отличаются по качеству и цене. Моя модель Anova обошлась мне примерно в 5700 рублей. Работает она исправно, нагревает большую кастрюлю воды до нужной температуры, позволяя мне регулировать ее значение до десятых долей градуса. В сети можно найти множество рецептов для су-вид, по которым вы легко приготовите любое блюдо от стейка рибай до свиной вырезки, трески с лимоном, японского яичного заварного крема и овощной фриттаты.
Вы можете приготовить даже ванильный торт с шоколадной глазурью, но это уже другая история.