Жареные грибы нравятся почти всем. Обычно таким способом готовят грибы, не требующие предварительного отваривания: белые, шампиньоны, лисички. Однако любители тихой охоты готовят на сковороде и более доступные дары леса: сыроежки и даже свинушки. А вот жареные грузди пробовали не многие. Обычно их солят или маринуют, чтобы избавить от горького привкуса, который им свойственен. Из-за специфического привкуса, который имеют эти грибы, многие сомневаются, можно ли их вообще жарить. На самом деле препятствий к этому нет, важно лишь правильно подготовить этих представителей грибного царства к жарке.
Особенности приготовления
- Жарить можно любые грузди: и белые, и черные, и даже подгруздки. Но все они без исключения нуждаются в особой обработке, которая позволит избавиться от горького вкуса, который эти грибы приобретают из-за повреждения так называемых «млечных сосудов».
- Перед приготовлением на сковороде грузди нужно не только перебрать, помыть и очистить от лесного сора. Их еще необходимо вымочить. Вымачивание осуществляется в холодной воде, иногда под грузом, в течение 2-3 суток. За это время воду необходимо поменять на чистую как минимум 10 раз. Сократить время вымачивания позволяет замена обычной воды рассолом. Для его приготовления на литр воды берут 2 столовые ложки соли. В рассоле грузди вымачивают сутки, за это время 2-3 раза его обновив.
- После вымачивания грузди перед жаркой необходимо отварить. Варить лучше в 2 приема по 10 минут, но иногда их варят и в один прием, увеличив время варки до 20 минут. Если грибы вымачивались в рассоле, воду, в которой их отваривают, можно не подсаливать, в других случаях ее рекомендуется подсолить.
- Перед варкой или после нее грузди нужно разрезать на несколько частей и только после этого жарить. Иногда жарят только шляпки грибов, используя ножки для приготовления других закусок, например, грибной икры.
- Жарить можно не только свежие грибы, предварительно вымоченные и отваренные, но и соленые. Соленые грибы в вымачивании и варке не нуждаются, так как горечь из них уже давно вышла.
- Технология жарки груздей может быть разной. Иногда отваренные грибы выкладывают на сковороду, выпаривают из них лишнюю жидкость, затем добавляют масло и обжаривают. Иногда масло на сковороду льют сразу, а потом уже в него выкладывают вареные грибы.
- Если грузди жарятся с луком, его можно добавить после выпаривания лишней влаги или пожарить отдельно, соединив с грибами незадолго до их готовности.
- На первом этапе грузди жарят без крышки. Затем, когда они начинают «стреляться», огонь уменьшают, сковороду накрывают крышкой, и тушат или обжаривают их до готовности.
- Готовность жареных груздей определяют визуально: когда они подрумянились, тогда их и пора снимать с огня. Связано это тем, что эти грибы относятся к условно съедобным, и их доводят до готовности путем отваривания еще до того, как начинают жарить.
При жарке грузди можно приправить черным и душистым перцем, паприкой, карри. Также они хорошо сочетаются с петрушкой, чесноком, луком. Нередко их жарят с картошкой, тушат в сметане. Рецептов существует много, так что почти любой гурман сможет подобрать вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям.
Жареные грузди с луком
Состав:
- грузди – 1 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
- соль, смесь перцев – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грузди помойте, одновременно очистив от налипших травинок и другого сора. Разрежьте грибы на 2-4 части в зависимости от их размера. Положите в эмалированную кастрюлю. Залейте водой. Вымачивайте грибы не менее двух суток, меняя воду через каждые 3-4 часа.
- Еще раз промойте грузди, сложите в кастрюлю, добавьте соль.
- Доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите грузди 10 минут, снимая выступающую на поверхности пену. Промойте грибы.
- Верните грузди в кастрюлю, залейте чистой водой, тоже ее слегка подсолив. Отваривайте грибы 10 минут после закипания воды.
- Откиньте грузди на дуршлаг, дайте стечь воде.
- Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами.
- В сковороде разогрейте масло, положите в него лук, обжарьте его до золотистого оттенка и переложите на тарелку.
- На место грибов выложите грузди. Дождитесь, когда лишняя жидкость выпарится, подлейте ложку масла, добавьте лук, поперчите грибы. Перемешайте содержимое сковороды. Накройте ее крышкой и обжаривайте грузди с луком в течение 5 минут.
Дареные грузди с луком можно подавать отдельно или с гарниром. Лучше всего подойдет жареный или запеченный картофель. Также жареные грузди хорошо сочетаются с тушеной капустой.
Грузди, жаренные с картошкой
Состав:
- отварные грузди – 0,3 кг;
- картофель – 1 кг;
- чеснок – 1 зубчик;
- рафинированное растительное масло – 100 мл;
- свежая петрушка – 30 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грузди вымочите в течение суток в подсоленной воде, время от времени меняя ее на свежую. Порежьте их, отварите трижды по 10-12 минут, каждый раз заменяя воду и промывая грибы.
- Откиньте грибы на дуршлаг. Дождитесь, когда стечет лишняя жидкость.
- В сковороде разогрейте масло. Жарьте в нем грузди, пока они не подрумянятся. Переложите их в миску.
- Картофель нарежьте кружками или полукружьями, если клубни крупные.
- На сковороду подлейте масло, выложите картошку. Жарьте ее на среднем огне без крышки, время от времени перемешивая, но позволяя ей подрумяниться.
- Когда картошка будет готова, положите к ней грибы, мелко порубленный чеснок и измельченную петрушку.
- Перемешайте кушанье. Накройте сковороду крышкой, уменьшите под ней огонь.
- Потомите кушанье в течение 5 минут, после чего его можно будет подать к столу.
Петрушку можно не добавлять в блюдо при жарке, а посыпать ею картошку с грибами при их подаче к столу.
Жареные грузди в сметане
Состав:
- свежие грузди – 0,8 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- сметана – 0,3 л;
- пшеничная мука – 80 г;
- рафинированное растительное масло – 60-80 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грузди вымочите в течение 3 дней в холодной воде, не забывая ее периодически заменять на чистую. Отварите грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Остудите и обсушите салфетками.
- Нарежьте грибы небольшими кубиками или средней соломкой.
- Просейте муку, смешайте ее с солью и перцем. Обваляйте в ней грузди. Для того чтобы муки гарантированно хватило, грибы можно положить в пакет и всыпать в него панировку. Затем пакет нужно завязать и потрясти.
- На сковороде разогрейте масло, положите в него грибы, подрумяньте их в течение 3-5 минут.
- Луковицу освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками. Всыпьте лук к грибам, перемешайте их, пожарьте еще 3-4 минуты.
- Залейте грибы сметаной. Потушите их на медленном огне под крышкой в течение 10 минут.
При подаче к столу грузди можно полить соусом, в котором они тушились, посыпать измельченной зеленью.
Жареные соленые грузди
Состав:
- соленые грузди – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- сливочное масло – 60 г;
- кисло-сладкий соус (любой) – 40 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Соленые грузди промойте и обсушите.
- В сковороде растопите масло, выложите в него грибы. Жарьте их, пока они не подрумянятся.
- Добавьте нарезанный некрупными кубиками лук. Обжаривайте его с грибами в течение 3-4 минут.
- Посолите и поперчите грибы, если считаете нужным, затем добавьте мелко порубленный чеснок и соус.
- Перемешайте продукты. Потушите их 5 минут под крышкой.
Соленые грузди жарить проще, так как они уже не нуждаются в длительном вымачивании и отваривании, при этом горький привкус им не свойственен. По своим органолептическим качествам они не уступают жареным свежим груздям.