Знакомый ещё с советских времён привычный и любимый фаст-фуд под названием «чебурек» не потерял своей популярности и в постсоветском пространстве. Ведь его хрустящая корочка и сочная, сытная начинка уже много веков не оставляют равнодушными самые разные народы.
Не удивительно, что сейчас установить национальную принадлежность чебурека практически невозможно. Согласно самой популярной версии чебурек пришёл к нам из Средней Азии, а точнее — из узбекской кухни. Однако аутентичный рецепт предполагает использование самого простого пельменного теста из муки, воды и соли, а традиционная начинка представляет собой овощную массу.
Более современной версией считается крымско–татарский вариант из теста с добавлением молока или сметаны и мясной начинкой. Да и происхождение самого названия этого стрит–фуда имеет крымско–татарские корни, означая в переводе «сырой пирожок». Но не в том смысле, что едят эту выпечку в сыром виде. В действительности такое имя придумали потому, что мясо внутрь чебурека кладут в сыром виде.
Изначально чебуреки имели размер нормального пирога, но со временем трансформировались в миниатюрную адаптированную версию размером с обычный пирожок, что гораздо удобнее для быстрого перекуса на ходу.
Что же такое чебурек?
Из всего вышесказанного понятно, что чебурек — это такой пирожок с мясом. А вот более детально представить себе эту выпечку поможет знание нескольких основных признаков «правильного» татарского чебурека.
- Тесто для чебуреков всегда пресное. Его готовят из муки, воды и соли, но для получения хрустящей корочки всегда добавляют молоко или сметану. Некоторые опытные кулинары применяют и ещё одну хитрость — вводят в готовое тесто чуть-чуть водки.
- Яйца в приготовлении теста для чебуреков никогда не используются. Ведь из-за них готовое изделие делается ломким, утрачивая такое приятное сочетание консистенций: эластичности внутреннего слоя и хрустящей корочки сверху.
- В качестве мясного содержимого для традиционных чебуреков следует использовать бараний или говяжий фарш, а если хочется получить уж совсем аутентичную выпечку, то мясо для начинки требуется мелко порубить ножом.
- В настоящих чебуреках начинка всегда очень сочная, а получается это лишь в том случае, если к фаршу добавляют пару столовых ложек воды.
- В роли специй, обогащающих начинку ароматами, допускается использовать весьма ограниченный список приправ, в который входят лишь репчатый лук, соль, чёрный молотый перец и мелко нарубленная свежая зелень.
- Жарить правильные чебуреки нужно во фритюре, но не на растительном масле, а на растопленном бараньем (курдючном) жире.
- Даже есть настоящие чебуреки нужно правильно, без использования вилки и ножа. Ведь внутри аппетитного пирожка кроется не только мясо, но и невероятно вкусный, ароматный бульон. И чтобы не потерять ни капли этого наслаждения, чебурек всегда едят руками, держа его вертикально. И конечно, только в горячем виде.
Стоит оговориться, что в современном исполнении тесто и начинка для чебуреков могут существенно отличаться от традиционного варианта, но от этого популярный фаст-фуд не становится менее вкусным и востребованным.
Технологические особенности приготовления чебуреков
Популярные пирожки состоят из очень простых продуктов, и именно технологические нюансы приготовления позволяют получать на выходе такое невероятно вкусное кушанье. Вот несколько главных секретов.
- Для начала следует смешать с тёплой водой (молоком, кефиром и т. д.) соль, сахар и все остальные ингредиенты кроме муки.
- После того как все сладкие и солёные крупинки растворяться в жидкости, можно понемногу, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замешивать тесто. На первоначальном этапе это делается в кастрюле или миске с помощью лопатки. Затем, при достижении достаточно плотной консистенции, процесс продолжают руками, выложив тесто на разделочную доску или другую подходящую поверхность.
- Готовое тесто необходимо накрыть пищевой плёнкой или полотенцем и поставить на полчаса для расстойки, чтобы оно «отдохнуло», и как следует развилась клейковина.
- Пока тесто «отдыхает», можно заняться начинкой. Чаще всего это мясной фарш, который следует сдобрить измельчённым луком и зеленью, солью и молотым чёрным перцем. Часто в массу добавляют немного холодной воды или сметану, и всё тщательно перемешивают.
- Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, из которого затем вырезают кружки диаметром около 10 см. При желании можно не раскатывать всё тесто, а отщипывать от него кусочки одинакового размера и формировать из них небольшие, тонкие лепёшки.
- По одной половине получившегося тестяного кружочка аккуратно распределяют начинку, накрывают её другой половинкой, а затем аккуратно и плотно защипывают края изделия.
- Заготовки чебуреков по одной выкладывают на сковороду с толстым слоем раскалённого растительного масла или курдючного жира и обжаривают с обеих сторон до образования румяной, хрустящей корочки.
- Готовые изделия стоит на несколько минут положить на бумажное полотенце, чтобы избавить их от лишнего жира, а затем сразу подавать на стол, пока не остыли.
Варианты теста для чебуреков
Традиционное тесто для чебуреков делают на основе муки и воды. Однако существует и несколько альтернативных вариантов. Вот несколько основных рецептов.
- 1. Классическое тесто на воде замешивают из 400 мл жидкости, 600 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. сахара.
- 2. Тесто на воде с яйцом получают в результате соединения 500 мл воды, 1 кг пшеничной муки, 1 яйца, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара.
- 3. Тесто на кефире требует для приготовления наличия 2 стаканов жидкости (кефира), 3 стаканов пшеничной муки, 1 яйца, 1 ч. л. соли без горки.
- 4. Тесто на молоке замешивают из 250 мл жидкости (молока), 300 г пшеничной муки, 2 яиц, 2 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. соли.
- 5. Тесто на сметане можно приготовить, если смешать 2,5 ст. л. сметаны, 50 мл воды, 1,5-2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо и 0,5 ч. л. соли.
Варианты начинки для чебуреков
Традиционной начинкой для чебуреков считается рубленая баранина или говядина. Однако фантазия современных кулинаров не знает границ, и потому в качестве начинки для этой популярной выпечки сейчас используются и другие продукты.
- Для приготовления классической начинки понадобиться 300 г говяжьего или бараньего фарша, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
- Ещё один вариант мясной начинки предполагает использование 500 г свиного фарша (или смеси равных частей свинины и говядины) в сочетании с луком (2 головки), чесноком (2 зубчика), укропом (несколько веточек), солью и перцем по вкусу.
- Не слишком традиционная, но очень вкусная сырно–грибная начинка получится, если соединить 300 г мелко нарезанных и предварительно обжаренных шампиньонов со 150 г натёртого на крупной тёрке любого твёрдого сыра. Шампиньоны в конце обжарки следует немного присолить и поперчить.
- Чебуреки можно приготовить с брынзой и зеленью. Для этого большой пучок любимой зелени (петрушки, кинзы, укропа) следует мелко порубить и слегка посолить, а затем добавить к этой массе 100 г брынзы или аналогичного сыра. Вместо сыра можно взять такое же количество творога.
- Прекрасные постные чебуреки можно приготовить с овощной начинкой. Для неё следует обжарить на сковороде 1 морковку, натёртую на крупной тёрке, 2 шт. тонко нарезанного болгарского перца и 200 г нашинкованной белокочанной капусты. В конце приготовления овощи посолить, поперчить и сдобрить 2 зубчиками измельчённого чеснока.
- Необычные чебуреки можно приготовить, если для начинки использовать 500 г тыквы и 300 г твёрдого сыра. Тыкву следует предварительно натереть на крупной тёрке и обжарить на растительном масле, а затем смешать с натёртым сыром.
- Вкусные и полезные постные чебуреки получаются с начинкой из 1,5 стаканов гречки, 400 г грибов и 1 репчатой луковицы. Крупу следует отварить до готовности и смешать с предварительно измельчёнными и обжаренными с луком грибами. Начинку посолить и поперчить.
- Ещё один вариант постных чебуреков можно приготовить, если в качестве начинки использовать 500 г отварной чечевицы, сдобренной предварительно пассерованным репчатым луком (3 шт.).
- Необычные вегетарианские чебуреки получаются при использовании для начинки квашеной капусты. Для этого овощ следует мелко порубить, а затем добавить к капусте 1 предварительно пассерованную луковицу.
- Вкусная овощная начинка для чебуреков получается из обычного картофеля. Для неё 3–4 клубня следует отварить в подсолённой воде, а затем размять до пюреобразного состояния с добавлением 50 мл тёплого молока.
- В качестве мясной начинки для чебуреков можно использовать 500 г курятины или готового куриного фарша. В него следует добавить 3 мелко нарезанные луковицы, 1 морковь, натёртую на мелкой тёрке, а также измельчённый зубчик чеснока. Фарш необходимо посолить и поперчить, а затем тщательно перемешать, чтобы овощи равномерно распределились в мясной массе.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 02.03.2022.