Терн приносит большие урожаи даже при отсутствии должного ухода, и перед многими нашими соотечественниками остро стоит вопрос о рациональной утилизации его плодов. Обладая терпким вкусом, они редко съедаются в большом количестве свежими, но могут стать основой для различных заготовок. Такими заготовками могут быть не только варенья и компоты, но и алкогольные напитки. Вино из терна получается ароматным, с едва уловимыми терпкими нотками, и многие считают, что оно не уступает по своим органолептическим качествам виноградному.
Особенности приготовления
Виноделие не считается простым делом и требует знания множества тонкостей. Процесс приготовления тернового вина не считается сложным, однако и он имеет множество нюансов, не учитывая которые, невозможно получить ожидаемый результат.
- Собирать терн для приготовления вина не рекомендуется рано. Лучше всего дождаться, когда его ударит первый мороз. Тогда плоды размягчатся, и сок из них получить станет намного проще. В любом случае фрукты должны быть спелыми, но не испорченные. Экземпляры со следами гнили придется оставить на ветке или выбросить, если изъяны обнаружились позже, при перебирании собранных плодов дома.
- Мыть терн перед приготовлением вина нельзя. На поверхности ягод находятся бактерии, вызывающие брожение. Если их смыть, терновая масса закиснет, так и не начав бродить. Исключение можно сделать, если вино будет готовиться с использование специальных винных дрожжей, продающихся в магазинах для виноделов.
- После сбора терна ему дают возможность подсохнуть. Для этого плоды высыпают нетолстым слоем на газету или чистую бумагу и оставляют в теплом, но не слишком светлом и хорошо проветриваемом месте на 2 дня. После этого фрукты снова перебирают, так как какие-то из них могли за указанное время подгнить.
- На следующем этапе плоды разминают любым удобным способом. Часто для этого используют эмалированные ведра или тазы, большие толкушки. Некоторые виноделы имеют прессы, облегчающие и ускоряющие процесс. Косточки терна из общей массы обычно не удаляют, но иногда их из плодов извлекают еще до их разминания.
- Далее работа по приготовлению вина из плодов терна осуществляется с учетом рекомендаций в выбранном рецепте, так как технология приготовления напитка бывает разной. Чаще всего плодовую массу смешивают с сахаром и водой, помещают в бутыль с широким горлом, в течение первых нескольких дней перемешивая ее содержимое. Если этого не делать, мезга заплесневеет. После начала брожения на бутыль устанавливают гидрозатвор и держат ее в теплом помещении до окончания брожения. Наконец, вино сливают с осадка и разливают по бутылкам.
- Если вино делается крепкое, сахар часто вводят постепенно, с интервалом в несколько дней. Для этого через трубочку отливают немного сусла (примерно столько же сколько нужно ввести сахара), смешивают с ним сладкий продукт, затем сироп вливают обратно в бутыль. Также на последнем этапе приготовления вина его можно закрепить водкой, но ее не должно быть больше 30% от количества получившегося вина.
Хранить терновое вино нужно в прохладном помещении, при температуре до 16 градусов, иначе будет существовать риск продолжения брожения. Гарантированно остановить его поможет пастеризация. Для этого бутылки помещают в емкость с водой, нагревают до 60 градусов и держат при этой температуре 10-20 минут. После пастеризации бутылки с вином можно будет хранить при комнатной температуре.
Классический рецепт тернового вина
Состав:
- терн – 5 кг;
- вода – 5 л;
- сахар – 1,25 кг.
Способ приготовления:
- Переберите терн. Разложите его на бумаге слоем не более 3 см, оставьте на пару дней в хорошо проветриваемом помещении.
- Подвянувшие плоды переберите, выбросьте испорченные экземпляры.
- Оставшиеся фрукты положите в таз и хорошо разомните.
- Терновую массу вместе с косточками поместите в бутыль с широким горлышком.
- Всыпьте в бутыль очищенную или кипяченую воду. Если используете кипяченую воду, обязательно дайте ей остыть до комнатной температуры. Если жидкость окажется горячей, бактерии, живущие на терне, погибнут, и брожение не начнется.
- Обвяжите горлышко бутыли марлей. Поставьте емкость в теплое место.
- В течение пяти дней по несколько раз в сутки перемешивайте содержимое бутыли, сбивая мезгу, чтобы не допустить заплесневения.
- Процедите содержимое бутыли. Фруктовую массу отожмите, чтобы не потерять ни капли ценного сока.
- Всыпьте в сок сахар. Размешайте. Добейтесь полного растворения кристаллов.
- Перелейте сок в чистую бутыль. Не заполняйте ее до горлышка. Примерно треть объема желательно оставить свободным, чтобы было место для углекислого газа.
- На бродильную емкость установите гидрозатвор. Если у вас нет этого удобного приспособления, можно использовать резиновую перчатку, проколов в ней палец.
- Оставьте бутыль в теплом помещении, но в затемненном месте. Оптимальной считается температура 22-26 градусов, более низкая или более высокая крайне не желательны.
- Брожение будет продолжаться от 1 до 3 месяцев. Его интенсивность зависит от множества факторов, большинство из которых не зависит от винодела. Об окончании брожения будет свидетельствовать «замолчавший» гидрозатвор или сдувшаяся перчатка, если вы использовали ее.
- Через трубочку слейте вино с осадка, процедите, разлейте по бутылкам.
- Закупорьте бутылки и уберите в холодное помещение (температура желательна до 16 градусов).
По данному рецепту получится столовое вино крепостью около 10 градусов. Дегустировать его можно через 2-3 месяца после разлития по бутылкам, когда оно созреет. Хранить напиток следует при температуре от 6 до 16 градусов, тогда он сохранит свои органолептические качества в течение 2 лет.
Простой рецепт вина из терна с изюмом
Состав:
- терн – 3 кг;
- изюм – 0,2 кг;
- сахар – 3 кг;
- вода – 6 л.
Способ приготовления:
- Плоды терна переберите, слегка сполосните прохладной водой и обсушите. Извлеките из фруктов косточки.
- Залейте плоды водой в количестве 4 литров, поварите 10 минут после закипания, остудите до 30 градусов.
- Из оставшейся воды и сахара сварите сироп. Варить его достаточно до тех пор, пока он не начнет пениться. Готовый сироп остудите до комнатной температуры.
- В бродильную емкость поместите терн вместе с терновым отваром, изюм и третью часть сиропа. Перемешайте.
- Оставьте под гидрозатвором в теплом помещении примерно на сутки.
- Когда появится пенная шапка, ведите оставшийся сироп. Оставьте бутыль с суслом в теплом, но не солнечном помещении на 1-2 месяца, пока брожение не завершится.
- Снимите вино с осадка и процедите. Можете закрепить напиток спиртом, но его нельзя добавлять более 10-15 процентов от объема вина.
- Разлейте вино по бутылкам, закройте их.
Вино будет созревать в прохладном помещении еще 6-8 месяцев, после чего его можно открывать и подавать к столу. Оно будет более крепким и сладким, чем сделанное по предыдущему рецепту.
Вино из терна с использованием винных дрожжей
Состав:
- терн – 5 кг;
- сахар – 3 кг;
- вода – 2 л;
- винные дрожжи – согласно инструкции на упаковке.
Способ приготовления:
- Очищенные от косточек плоды залейте литром воды, доведите до кипения, поварите 5 минут, слейте жидкость.
- Плодовую массу вновь залейте литром воды, прокипятите 5 минут, процедите, отжав фруктовую массу.
- Первую партию жидкости смешайте со второй, растворите в ней сахар.
- Дождитесь, когда жидкость остынет до 30 градусов, введите дрожжи.
- Поместите сусло в бродильную емкость, установите гидрозатвор.
- Держите бутыль в тепле до завершения брожения.
- Процедите вино, предварительно слив его с осадка.
- Разлейте вино по бутылкам. Плотно их закройте и уберите на хранение в прохладное место.
По этому рецепту у вас получится десертное вино, готовое к употреблению через 3-4 месяца после его приготовления.
Дата: 25.08.2019.
Обновлено: 25.08.2020