Плоды кизила полезны, но кислы. Мало кому придет в голову есть их в большом количестве в чистом виде. Чаще их используют для приготовления напитков: чая, компота, вина. При этом большая часть полезных свойств этой ягоды сохраняется даже в алкоголе, тем более что делается он обычно без применения термической обработки сырья. Вино из кизила характеризуется необычным вкусом. Дегустируя его, вы сначала ощутите выраженную кислинку, но она скорее уйдет, уступив место мягкому послевкусию. Этот напиток понравится многим ценителям необычных вин.
Особенности приготовления
Кизил – не самое подходящее для виноделия сырье, но если знать специфику приготовления кизилового вина и придерживаться рекомендаций в рецепте, с задачей справится даже начинающий винодел.
- Для приготовления напитка нужно собирать зрелый кизил, но еще не успевший упасть с веток. Собирать плоды с земли не стоит, так как они придадут вину неприятные землистые нотки.
- Кизил содержит много кислот, но диких дрожжей на его поверхности находится достаточно мало. Поэтому для обеспечения активного брожения их усиливают домашней винной закваской или ягодами, на которых диких дрожжей много. Чаще всего это виноград, свежий или засушенный.
- Использование винных дрожжей или закваски позволяет мыть ягоды и заливать их кипятком для лучшего отделения сока. Однако это делать можно только до введения дрожжей. Горячей температуры они не выносят. Перед добавлением дрожжей ягодную массу нужно остудить до комнатной температуры.
- Емкости, используемые для приготовления кизилового вина, необходимо вымыть с содой и простерилизовать, обдав кипятком. Это делается для предотвращения заражения сусла микроорганизмами, которые могут направить брожение не в ту сторону. Для предотвращения попадания в сусло молочнокислых бактерий емкости, в которых ранее находились молочные продукты, для приготовления вина не используют.
- Для приготовления вина кизил нужно хорошо размять. Делать это лучше толкушкой или специальным прессом, некоторые даже давят ягоды стаканом, при этом стараясь не повредить косточки. Использовать для измельчения ягод блендер или мясорубку нельзя. При таком измельчении косточки будут неизбежно повреждены, а они обладают горьким вкусом.
- До начала брожения кизил или полученный из него сок держат в емкости с широким горлышком, чтобы состав можно было по несколько раз в день перемешивать, утапливая мезгу. Если этого не делать, сусло закиснет и заплесневеет.
- После начала брожения сусло переливают в бродильную емкость, заполняя ее не более чем на 75 %. Если внутри не останется места для пены и углекислого газа, нормальное брожение станет невозможным. Также емкость с суслом необходимо закрывать гидрозатвором, позволяющим отводить углекислый газ, но не дающим возможность попасть в бутыль кислороду. Гидрозатвор можно заменить резиновой перчаткой с проколотыми пальцами. Также для полноценного брожения нужна температура от 18 до 26 градусов. Однако ставить бутыль на солнце нельзя. Если помещение светлое, емкость с вином не помешает накрыть темной тканью.
- О завершении брожения судят по состоянию перчатки или гидрозатвора: гидрозатвор замолкает, перчатка сдувается. Это сигнал к тому, что вино пора сливать с осадка. После этого его или сразу разливают по бутылкам, или сначала отстаивают в прохладном помещении, и только после полного созревания распределяют по более подходящей для хранения вина таре.
- Хранят кизиловое вино при температуре от 6 до 16 градусов в горизонтальном положении. Это нужно для того, чтобы вино омывало пробку и не давало ей ссыхаться, иначе в бутылку может попасть кислород, и вино зауксится.
При соблюдении условий хранения кизиловое вино не испортится как минимум 2 года, но чаще оно сохраняет органолептические качества в течение 3-4 лет.
Классический рецепт вина из кизила без дрожжей
Состав:
- кизил – 2 кг;
- вода – 2,5 л;
- сахар – 0,6 кг;
- изюм – 50 г.
Способ приготовления:
- За 4 дня до приготовления вина (можно и за большее время) приготовьте винную закваску. Для этого немытый изюм засыпьте в бутыль, добавьте в нее 10 г сахара и 50 мл воды. Встряхните, заткните горлышко бутылки ватой или обвяжите марлей. Оставьте при комнатной температуре. Через 3-4 дня должна появиться пена. Это значит, что закваска готова, и можно приступит к приготовлению вина. Если урожай еще не собран, закваску можно хранить в холодильнике.
- Переберите кизил, помойте его и позвольте плодам обсохнуть.
- Пересыпьте ягоды в таз, разомните толкушкой или другим похожим приспособлением.
- Вскипятите 1,5 л воды, добавьте в нее 0,25 кг сахара. Поварите сироп 5 минут, снимая выступающую на поверхности пену.
- Залейте ягоды горячим сиропом, перемешайте. Подождите 15 минут, подлейте литр холодной воды. Дождитесь, когда ягодная масса остынет до комнатной температуры.
- Добавьте ранее приготовленную из изюма закваску. Перемешайте.
- Емкость с ягодной массой накройте марлей, чтобы защитить ее от насекомых, и поставьте в теплое место, пока не будет замечено активное брожение. По 2 раза в день перемешивайте сусло, чтобы предотвратить его закисание.
- Процедите сусло, ягоды отожмите. Полученную жидкость перелейте в бродильную емкость, предварительно смешав ее со 150 г сахара.
- Установите гидрозатвор, оставьте бродильную емкость в теплом помещении.
- Через 4 дня отлейте через трубочку 100 мл сусла, растворите в нем 100 г сахара, перелейте сироп обратно, верните на место гидрозатвор.
- Через 4 дня повторите манипуляции, введя оставшийся сахар.
- Дождитесь завершения брожения. Слейте вино через трубочку в чистую емкость.
- При желании закрепите вино, добавив 2-4 процента спирта от общего объема вина.
- Установимте гидрозатвор и перенесите бутыль в прохладное помещение. Через неделю гидрозатвор уберите, бутыль плотно закройте. Подождите 4-6 месяцев созревания вина. Раз в месяц снимайте его с осадка, чтобы оно не приобрело горьковатого привкуса.
- В последний раз сняв вино с осадка, процедите его и разлейте по бутылкам. Плотно закупорьте их и уберите на хранение в место, где температура не поднимается выше 16 градусов.
Приготовленное по данному рецепту вино имеет крепость 10-12 процентов, если его не закрепляли. Хранить его можно 3-4 года.
Вино из кизила с дрожжами
Состав:
- кизил – 1 кг;
- вода – 2 л;
- сахар – 0,3 кг;
- винные дрожжи – по инструкции на упаковке.
Способ приготовления:
- Кизил, перебрав и помыв, разомните, залейте горячей водой.
- Когда жидкость остынет, добавьте 150 г сахара и дрожжи. Важно понимать, что винные и хлебопекарные дрожжи не являются взаимозаменяемыми, последние для изготовления вин категорически не подходят.
- Накройте емкость с кизилом марлей, оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. не забывая по 2-3 раза в день перемешивать сусло.
- Когда сусло начнет активно бродить, процедите его, отжав мезгу. Добавьте половину оставшегося сахара, перемешайте.
- Поместите сусло в бродильную емкость, установив гидрозатвор. На 4 и 8 день брожения введите сахар, разделив его на 2 части. Для этого через трубочку нужно отлить немного сусла и смешать с ним сладкий продукт, потом вернуть жидкость в бродильную емкость и вновь установить гидрозатвор.
- Оставьте сусло бродить в теплом помещении, пока гидрозатвор не замолчит.
- Слейте напиток с осадка, перелейте в чистую бутыль, заполнив ее до горлышка. Плотно закройте емкость, перенесите в прохладное помещение. Каждые 3 недели сливайте вино с осадка, пока он не перестанет образовываться.
- Процедите вино, разлейте по бутылкам. Запечатайте их и уберите на хранение в погреб или другое холодное помещение.
По данному рецепту у вас получится столовое вино крепостью 10-12 градусов.
Кизиловое вино с медом
Состав:
- кизил – 3 кг;
- вода – 4,5 л;
- мед – 0,5 кг;
- сахар – 1 кг;
- винная закваска – 100 мл.
Способ приготовления:
- Сделайте закваску, как это описано в первом рецепте.
- Кизил разомните. Смешайте с половиной рецептурного количества сахара. Залейте литром кипятка, дайте остыть.
- Добавьте закваску, оставьте при комнатной температуре, накрыв марлей, пока сусло не забродит.
- Процедите сусло.
- Подогрейте оставшуюся воду, смешайте с ней оставшийся сахар и мед. Когда сироп остынет, соедините его с кизиловым соком.
- Перелейте сусло в бродильную емкость, установите гидрозатвор, поставьте в теплое помещение.
- После завершения брожения слейте вино с осадка, поместите в чистую бутыль, плотно ее закрыв, и перенесите в прохладное помещение.
- Отстаивайте 2 месяца, при необходимости сливая с осадка.
- Процедите вино, разлейте по бутылкам.
Остается закупорить бутылки и убрать на хранение в помещение, где температура держится в пределах 6-16 градусов. Сделанный по приведенному рецепту напиток имеет уникальный вкус с медовыми нотками.
Дата: 10.09.2019.
Обновлено: 09.09.2020