Вешенки – это съедобные грибы семейства Плевротовые (Pleurotaceae). В состав рода входит около 30 видов, встречающихся повсеместно в лесах умеренных зон. Грибы растут большими группами на валежнике, пнях, сухих или ослабленных деревьях лиственных пород. В хвойных лесах представители рода встречаются редко.
По объему выращивания в искусственных условиях вешенки уверенно занимают 2 место в мире, уступая лишь шампиньонам. В отличие от других грибов, они растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин (на стружке, опилках, молотой коре, лузге семян подсолнечника, кукурузных початках, соломе злаковых растений и пр.). Урожайность представителей этого рода может достигать 430 кг/м2 в год.
Молодые вешенки – ценный диетический продукт, обладающий целым спектром полезных свойств. В современной кулинарии используют только шляпки, диаметр которых не превышает 10 см: мякоть ножек и более крупных грибов считается слишком жесткой. Вешенки употребляют в пищу в отварном, жареном, маринованном и тушеном виде, на их основе готовят супы, начинки для выпечки и ароматную приправу к дичи.
Биологическое описание
Вешенки – это относительно крупные грибы. Их бурые, бледно-коричневые или светло-серые шляпки, имеющие округлую, раковинообразную или уховидную форму, могут достигать в диаметре 30 см. Мякоть этой части гриба – плотная, мясистая, полухрящеватая. Глянцевая, гладкая поверхность шляпки может быть покрыта мицелиальным налетом.
Боковые или эксцентрические ножки вешенок, имеющие форму суженных к основанию изогнутых цилиндров, достигают 5 см в длину и 3 см в толщину. Поверхность этой части гриба гладкая, слегка войлочная в нижней части. Цвет ножки может варьироваться от белого до бледно-бурого.
Тонкие и редкие пластинки вешенок нисходят по ножке. Их цвет зависит от возраста гриба. У молодых представителей рода пластинки белые или бежевые, а у старых – желтоватые или бледно-серые.
В природных условиях массовое плодоношение вешенок начинается в конце сентября и продолжается до середины ноября. В холодные годы сбор этих грибов может начинаться и раньше – в мае-июне.
Пищевая ценность
В 100 г свежих вешенок содержится:
- 3,312 г белков;
- 0,416 жиров;
- 3,794 г углеводов;
- 2,37 г пищевых волокон;
- 89,179 г воды;
- 0,992 г золы.
Содержание омега-6 жирных кислот – 0,122 г на 100 г продукта. В состав грибов входит 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.
Витамины в составе вешенок
В 100 г продукта содержатся следующие витамины:
- ретиноловый эквивалент (A) – 2,218 мкг;
- тиамин (B1) – 0,124 мг;
- рибофлавин (B2) – 0,347 мг;
- холин (B4) – 48,622 мг;
- пантотеновая кислота (B5) – 1,287 мг;
- пиридоксин (B6) – 0,118 мг;
- фолиевая кислота (B9) – 37,588 мкг;
- кальциферол (D) – 0,697 мкг;
- биотин (H) – 11,043 мкг;
- ниациновый эквивалент (PP) – 4,954 мг.
Полезные элементы
Микроэлементы в 100 г вешенок:
- алюминий – 180,493 мкг;
- бор – 35,096 мкг;
- ванадий – 1,689 мкг;
- железо – 1,326 мг;
- кобальт – 0,019 мкг;
- марганец – 0,112 мг;
- медь – 244,512 мкг;
- молибден – 12,143 мкг;
- рубидий – 7,094 мкг;
- селен – 2,583 мкг;
- стронций – 50,388 мкг;
- титан – 4,694 мкг;
- фтор – 23,894 мкг;
- хром – 12,633 мкг;
- цинк – 0,769 мг.
Макроэлементы в 100 г продукта:
- калий – 419,375 мг;
- кальций – 2,943 мг;
- кремний – 0,281 мг;
- магний – 18,001 мг;
- натрий – 17,783 мг;
- сера – 33,103 мг;
- фосфор – 121,004 мг;
- хлор – 17,325 мг.
Калорийность вешенок
В 100 г свежих грибов, не подвергавшихся кулинарной обработке, содержится 33,105 ккал. Калорийность аналогичной порции жареных вешенок – 74,126 ккал, отварных – 32,684 ккал, тушеных – 47,834 ккал, маринованных – 36,712 ккал. Энергетическая ценность супа из вешенок – 21,007 ккал на 100 г.
Полезные свойства
- Вешенки – это богатый нутриентами продукт, имеющий низкую энергетическую ценность. Блюда, приготовленные из этих грибов, идеально подходят для включения в диетическое меню худеющих людей.
- Лентинан и другие полисахариды бета-глюканы, содержащиеся в вешенках, обладают иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами.
- Маннит и иные соединения, присутствующие в составе этих грибов, способствуют ускоренному выведению из организма токсических и радиоактивных веществ.
- Витамины группы B, содержащиеся в мякоти вешенок, оказывают благотворное влияние на работу нервной системы. Благодаря им, снижается вероятность развития депрессий и неврозов, улучшается качество сна, исчезает необоснованная тревожность, нормализуется настроение и повышается общий тонус организма.
- Вешенки – природный источник ловастатина (соединения, подавляющего синтез «вредного» холестерина).
- Полезные вещества, присутствующие в составе мякоти грибов, подавляют развитие и размножение кишечной палочки в пищеварительном тракте.
- В народной медицине порошок, полученный при перетирании высушенных вешенок, применяют в качестве средства, снижающего уровень продуктов перекисного окисления в тканях почек, печени и в крови.
- В состав продукта входят вещества, способные минимизировать негативные последствия лучевой терапии для организма.
- Вешенки – богатый источник калия. Регулярное употребление в пищу этих грибов позволяет укрепить сердечную мышцу и значительно снизить риск развития кардиологических заболеваний.
- В состав продукта входят вещества, нормализующие артериальное давление у больных гипертонией.
- Витамин A, источником которого являются вешенки, способствует повышению остроты зрения, помогает избежать нарушений в работе зрительного аппарата при повышенных нагрузках (например, при продолжительном чтении, работе на компьютере, просмотре телепередач и пр.).
- В косметологии на основе вешенок готовят маски, способные разглаживать мелкие морщины, придавать дополнительную эластичность и гладкость коже. Грибы измельчают с помощью блендера или мясорубки, а затем соединяют полученную массу (30 г) с крепким зеленым чаем (40 г), жирной сметаной (20 г) и молотыми овсяными хлопьями (40 г). Маску наносят на кожу, оставляют на 20 минут, а затем смывают теплой водой.
- В состав вешенок входит целый спектр соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Благодаря им, замедляется старение организма и сводится к минимуму разрушительное влияние свободных радикалов на клетки человеческого тела.
Противопоказания и вред вешенок
- Споры вешенок и отдельные вещества, присутствующие в составе мякоти грибов, способны провоцировать развитие аллергических реакций.
- Блюда с добавлением этого продукта противопоказаны при хронических запорах.
- Запрещено давать грибы детям, не достигшим трехлетнего возраста.
- Взрослым людям не рекомендуется съедать больше 200 г вешенок в день. Если речь идет о маринованных грибах, содержащих в больших количествах соль и уксус, то порцию следует сокращать вдвое. Злоупотребление этим продуктом может спровоцировать возникновение тяжести в животе, диареи, повышенного газообразования или запора.
- Вешенки противопоказаны женщинам, кормящим детей грудью. Нарушение запрета на употребление в пищу этих грибов во время лактации может стать причиной возникновения запоров, метеоризма, колик и других расстройств пищеварения у малыша.
- Запрещено собирать и есть вешенки, произрастающие в экологически неблагоприятных регионах. Приобретать их следует только у надежных продавцов, способных предоставить покупателям документы, подтверждающие качество продукта.
- Вешенки содержат хитин и другие вещества, которые не перевариваются либо с трудом усваиваются человеческим организмом. Поэтому врачи рекомендуют пожилым людям и лицам, у которых ранее были выявлены заболевания пищеварительного тракта, резко ограничить потребление этого продукта.
- Блюда из вешенок противопоказаны при тяжелых заболеваниях почек.