Вареники с картошкой и грибами: приготовьте начинку по вкусу

Вареники – гордость украинской кухни. Однако и наши соотечественники издавна готовят изделия, напоминающие пельмени, но только с постной начинкой. Вареники могут быть сладкими и несладкими. Сладкие чаще всего делают с вишней или творогом, несладкие – с капустой или картофелем. Наиболее популярны вареники с картошкой и грибами, так как они получаются сочными, ароматными и питательными.

Особенности приготовления

  • Основой начинки для вареников может быть вареная и сырая картошка, а также готовое картофельное пюре, в том числе и оставшееся после обеда, ужина. Как подготовить картошку, зависит от конкретного рецепта.
  • В картофельно-грибную начинку можно положить любые съедобные грибы, в том числе и лесные, но подготовить их необходимо с учетом того, к какой категории они относятся. Многие из лесных грибов требуют предварительного вымачивания и отваривания.
  • Чаще всего грибы для начинки обжаривают в сливочном или растительном масле, так как это делает картофельный наполнитель более нежным и сочным. Но иногда их достаточно отварить.
  • Для приготовления начинки можно использовать не только свежие грибы, но и замороженные, сушеные, соленые. Замороженному продукту предварительно дают возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Образовавшуюся во время оттаивания грибов жидкость сливают. Сушеные плодовые тела требуется размочить. Обычно их для этого заливают водой, но благородные грибы иногда размачивают в молоке. После этого их готовят так же, как свежие. Соленые или маринованные дары леса лишь промывают и обсушивают, после чего сразу измельчают и кладут в начинку.
  • Картофельно-грибная начинка для вареников делается с применением термической обработки. Перед тем, как формировать изделия, наполнителю нужно дать возможность остыть до комнатной температуры.
  • Тесто для вареников должно быть мягким и нежным на вкус, но в то же время достаточно плотным и эластичным, чтобы его можно было тонко раскатать, и чтобы оно не порвалось во время варки. Для такого теста подходит мука только высшего или хотя бы первого сорта. Второсортная мука содержит мало клейковины, имеет серый цвет и специфический запах, что негативно сказывается на органолептических качествах готового блюда.
  • Муку перед соединением с другими компонентами необходимо просеивать. Делается это не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная цель заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой и лучше соединяется с другими продуктами, не образуя комков.
  • Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого ему обязательно дают возможность «отдохнуть» в течение 30 минут. За это время клейковина успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится податливым и эластичным.
  • Варить вареники, начиненные картофелем и грибами, можно традиционным способом (в воде) или на пару. В воде их варят 5-10 минут после всплытия, на пару – около 20 минут. Точное время зависит от плотности теста и величины изделий.
  • Для того чтобы изделия не слиплись во время варки, их опускают в кипящую воду и не сразу все, а по одному-двум экземплярам.

Подавать вареники, наполненные картофельно-грибной начинкой, можно со сметаной, растительным маслом, грибной или овощной поджаркой на растительном масле, грибным или сырным соусом.

Классический рецепт вареников с картошкой и грибами

Состав:

  • мука пшеничная – 0,55-0,6 кг;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • молоко – 0,25 л;
  • шампиньоны или подготовленные лесные грибы – 0,3-0,35 кг;
  • картофель – 0,7-0,8 кг;
  • рафинированное растительное масло – 100 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 100-150 г;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Просейте муку. Сделайте в мучной куче углубление.
  • Яйца разбейте в миску, добавьте к ним половину чайной ложки соли и 2 столовые ложки растительного масла. Взболтайте их вилкой или венчиком.
  • Молоко подогрейте до температуры чуть выше комнатной, влейте его к яйцам, взбейте их вместе.
  • Молочно-яичную смесь влейте в воронку, проделанную в муке. Подгребая муку от краев к центру, перемешайте продукты ложкой. Когда размешивать тесто ложкой станет трудно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания вручную.
  • Сформируйте из теста шар, накройте его полотенцем, чтобы защитить от обветривания. Оставьте на полчаса.
  • Шампиньоны или предварительно вымоченные и отваренные нужное время лесные грибы порежьте на небольшие куски. Можно использовать замороженные грибы, предварительно дав им время оттаять и вылив лишнюю жидкость.
  • Лук освободите от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
  • На сковороде разогрейте оставшееся растительное масло, положите в него лук и грибы. Обжаривайте продукты до тех пор, пока жидкости в сковороде не останется.
  • Картошку очистите, крупно порежьте, залейте водой, подсолите и отварите до мягкости. Слейте лишнюю воду, потолките картошку, смешайте со сливочным маслом.
  • Соедините картофельное пюре с грибами, перемешайте. Позвольте получившейся массе остыть до комнатной температуры.
  • Раскатайте тесто. С помощью бокала нарежьте его кружками. На каждый кружок положите по ложке начинки, плотно скрепите края, придав вареникам форму полумесяца.
  • Вскипятите воду, подсолите. Опустите в кипяток вареники. Дождитесь, когда они всплывут. Поварите их 5-6 минут, выловите шумовкой и разложите по тарелкам.

Остается дополнить кушанье сметаной или соусом, подать к столу. Вареники по данному рецепту получаются вкусными, но для постного стола они не подойдут.

Постные вареники с картошкой и сушеными грибами

Состав:

  • мука пшеничная – 0,4 кг;
  • вода – 0,2 л;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • сушеные грибы – 100 г;
  • картофель – 0,3 кг.

Способ приготовления:

  • Сушеные грибы залейте водой, оставьте на 2 часа, чтобы они успели восстановить первоначальный объем. Промойте отмоченные грибы, залейте чистой водой, доведите до кипения, подсолите, поварите 20 минут, откиньте на дуршлаг.
  • Позвольте грибам остыть, измельчите ножом или с помощью кухонной техники.
  • Картофель сварите в мундире, крупно натрите, подсолите и поперчите, смешайте с грибами.
  • Просейте муку. Вскипятите воду. Отмерьте стакан кипятка, смешайте его с ложкой растительного масла и половиной чайной ложки соли.
  • Влейте кипяток в муку, размешайте ее, затем вымесите тесто руками и оставьте его «отдыхать» в течение 30 минут.
  • Раскатайте тесто, сформируйте вареники, начинив их картофельно-грибной массой.
  • Вскипятив в кастрюле воду, подсолите ее и поместите в нее вареники.
  • Поварите изделия 5-7 минут после их всплытия на поверхность.

Грибы перед соединением их с картофелем можно обжарить с луком в растительном масле, тогда вареники станут еще более вкусными. Также в эту начинку можно добавить соленые или маринованные грибы вместо вареных.

Вареники с сырым картофелем и грибами

Состав:

  • мука – 0,4 кг;
  • вода – 150 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • грибы – 150 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Из муки, воды, яйца и половины чайной ложки соли замесите тесто.
  • Картофель крупно натрите, отожмите, слейте лишнюю жидкость.
  • Грибы мелко порежьте и обжарьте в растительном масле.
  • Когда грибы остынут, соедините их с тертым картофелем, посолите и поперчите.
  • Сформируйте вареники, опустите их в кипящую воду, поварите 8-10 минут после всплытия на поверхность.

Вареники по этому рецепту получаются особенно сочными, с неповторимым вкусом. Тесто для них можно сделать и без добавления яйца, все равно они вам понравятся.