Копченая рыба – ароматная и в меру пикантная закуска, против которой не устоит ни один гурман. Вкусным и нежным получается терпуг горячего копчения. Эта промысловая рыба семейства окуневых имеет нежное мясо, не слишком жирное, но и не постное, и не содержит мелких костей. Ее легко чистить и разделывать, приятно есть. Приготовить копченого терпуга можно не только в коптильне, но и дома. Существует несколько рецептов этой закуски, так что кулинару есть из чего выбирать.
Особенности приготовления
- В продаже чаще встречается замороженный терпуг. Холодным способом такую рыбу не коптят, а вот для горячего копчения она подходит. Важно лишь разморозить ее правильно, не позволив утратить сочность. Для этого терпугу дают оттаять в холодильнике, а потом некоторое время полежать при комнатной температуре. Ускорять процесс размораживания с помощью микроволновки или теплой воды крайне не желательно.
- После размораживания терпуга нужно почистить, выпотрошить и промыть. У рыбы весом более 1 кг нужно отрезать голову и плавники. У небольших экземпляров удаляют лишь жабры и плавники, коптят их с головой. Выпотрошенные тушки хорошо промывают, обсушивают полотенцем, после чего можно переходить к следующему этапу.
- Для того чтобы рыба прокоптилась равномерно, тушки берут примерно одного размера.
- Для копчения рыбы потребуется щепа. Эксперты рекомендуют использовать для копчения терпуга ольховые или яблоневые щепки. Подойдет также щепа других плодовых деревьев (вишни, сливы, груши). Ее перед приготовлением рыбы советуют на некоторое время замочить в воде, затем слегка просушить.
- Коптильню надо тщательно вымыть, чтобы к аромату дыма и рыбы не примешивались посторонние запахи.
- Подготовленные тушки терпуга перед копчением засаливают. На 1 кг рыбы требуется не менее столовой ложки соли, но и сильно превышать это количество тоже не стоит. При засаливании рыбы соль можно дополнить перцем и специями для рыбы, тогда блюдо получится еще более вкусным. При копчении терпуга в духовке в маринад часто добавляют концентрат «Жидкий дым». Для придания рыбе оттенка, свойственного копченостям, при копчении в духовом шкафу маринад рекомендуется готовить на основе заваренного чая.
- В рассоле или маринаде терпуга держат 2-4 часа, после чего лишнюю соль стряхивают, тушки вновь промывают, обсушивают полотенцем. Затем рыбе позволяют час или два полежать на воздухе и еще немного подсохнуть. Если тушки лежат или висят на улице, не забудьте накрыть их марлей для защиты от насекомых.
Дальнейшие действия кулинара зависят от способа копчения рыбы. Подробные указания повар найдет в выбранном рецепте.
Классический рецепт копченого терпуга
Состав:
- терпуг – 2 кг;
- соль – 60 г;
- смесь перцев – по вкусу;
- ольховая щепа – 100-150 г.
Способ приготовления:
- Терпуга почистите, выпотрошите. Если рыбы крупные, удалите у них головы. У мелких экземпляров вырежьте жабры. Избавьте тушки от плавников.
- Промойте рыбу, промокните салфеткой.
- Соль смешайте с перцем. Натрите этой смесью тушки терпуга изнутри и снаружи. Старайтесь, чтобы смесь обязательно попала на места, где были жабры.
- Поместите рыбу в контейнер или пакет, оставьте на 2-3 часа.
- Оботрите тушки бумажными салфетками, чтобы избавить от излишков соли и одновременно обсушить.
- Накройте рыбу марлей, оставьте на воздухе примерно на час. В это время замочите в воде щепу. Если заготавливали ее сами, проследите, чтобы в ней не попадалось кусочков коры.
- Разожгите огонь. Дождитесь, когда пламя погаснет, а жар все еще будет оставаться сильным.
- Всыпьте в коптильню щепу, разровняйте. Над ней разместите поддон или фольгу с проделанными в ней отверстиями. Накройте решеткой. На решетку выложите рыбу так, чтобы тушки не касались друг друга.
- Закройте коптильню. Дождитесь появления светлого дыма. Засеките 30-40 минут (в зависимости от размера рыбных тушек).
Спустя указанное время коптильню можно открывать, вынимать из нее рыбу и подавать к столу. Не менее вкусной она будет и после остывания.
Терпуг, копченный в духовке в фольге
Состав:
- терпуг – 1 кг;
- лук – 20 г;
- прованские травы – 5 г;
- соль, специи для рыбы – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 20 мл;
- яблоневая или вишневая щепа – 50 г.
Способ приготовления:
- Терпуга выпотрошите, почистите, промойте. Отрежьте голову и плавники. Натрите солью, приправами, прованскими травами. Положите внутрь порезанный тонкими полукольцами лук. Обмажьте рыбу со всех сторон маслом. Оставьте мариноваться в течение 2 часов.
- Щепу залейте прохладной водой. Через час воду слейте. Позвольте щепе немного обсохнуть.
- Большой лист фольги сложите пополам, высыпьте на него щепки.
- Положите сверху еще такой же лист фольги, скрепите их края. В верхнем слое зубочисткой проделайте несколько мелких отверстий.
- Положите на фольгу терпуга. Накройте его еще одним листом фольги, тоже сложенным пополам. Еще раз скрепите края. Сверху проделайте зубочисткой отверстия.
- Включите духовку, разогрев ее до 250 градусов.
- Сверток положите на противень и расположите его в самом низу духового шкафа.
- Когда появится запах дыма, убавьте огонь до 180 градусов и продолжайте готовить еще 30 минут.
Приготовленный по данному рецепту терпуг получается вкусным и ароматным. Простым этот вариант приготовления рыбы назвать нельзя, но результат оправдывает потраченные усилия.
Терпуг, копченый в духовке в пакете
Состав:
- терпуг – 1 кг;
- соевый соус – 40 мл;
- приправа «Жидкий дым» – 40 мл;
- крепко заваренный черный чай – 80 мл;
- приправы для рыбы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Терпуга почистите, выпотрошите. Отрежьте у тушек головы, извлеките из них внутренности. Удалите плавники.
- Промойте тушки, положите в миску.
- В отдельной емкости смешайте чай, соевый соус и жидкий дым. Со всех сторон полейте тушки получившейся смесью.
- Положите рыбу в миску, залейте маринадом, накройте тарелкой, установите сверху небольшой груз. На 2-3 часа уберите в холодильник.
- Вынув рыбу из маринада, вставьте в тушку несколько зубочисток – они должны сыграть роль полставки.
- На противень положите кулинарный рукав, завязав его с одной стороны. Поместите в рукав терпуга, установив его на зубочистки. Закрепите рукав с другой стороны. Сверху проделайте несколько небольших отверстий для выхода пара.
- Духовку разогрейте до 200 градусов, поместите в нее противень с терпугом. Готовьте полчаса.
По вкусу и аромату запеченный по данному рецепту терпуг напоминает рыбу, приготовленную в настоящей коптильне. Чай придает ему золотистый цвет, концентрат «Жидкий дым» делает его ароматным.
Терпуга горячего копчения можно приготовить на природе, в настоящей коптильне, или дома, в духовом шкафу. Быстро и просто придать запеченной рыбе вкус и аромат копчения помогут специальный концентрат и заварка. Получившаяся закуска вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Обновлено: 25.02.2021