Морепродукты становятся в нашей стране все более популярными. Все чаще на столе наших соотечественников появляются кушанья из мидий. Многие хозяйки уже научились готовить не только варено-мороженных и очищенных моллюсков, но и в свежемороженых, находящихся в створках. Однако для того чтобы разнообразить меню, хочется знать разные способы приготовления морепродуктов, делать их с разными приправами и подливами. Соус для мидий может быть нежным и пикантным, густым и жидким, в результате даже приготовленные одним способом моллюски будут иметь совершенно разные органолептические качества.
Особенности приготовления
- Французы утверждают, что повар может спрятать свои неудачи под искусно сделанным соусом. Однако это правило срабатывает не всегда. Если приобрести несвежие морепродукты или нарушить технологию их приготовления, то никакие приправы не смогут сделать их вкус приятным. Мидий нельзя размораживать в микроволновке, иначе белок свернется, и они станут жесткими, как резина. По этой же причине их опасно переваривать. Моллюсков в створках варят 5-7 минут. За это время они должны раскрыться, что говорит об их готовности и безопасности. Нераскрывшиеся раковины выбрасывают, так как они испорчены. Варено-мороженых мидий достаточно разогреть, но обычно их все же готовят чуть дольше – около 5 минут. Некоторые рецепты предусматривают более длительное приготовление блюда, тогда важно не превышать указанного в них времени термической обработки морепродуктов.
- Соус, подходящий для приготовления мидий, выбирают с учетом конкретного рецепта. Для запекания моллюсков в створках нужна густая, как деревенская сметана, приправа. Тушат же мидий обычно в более жидком соусе. Соус, подающийся к готовым морепродуктам, тоже имеет достаточно жидкую консистенцию.
- К мидиям хорошо подходят жидкие приправы, имеющие кисловатый вкус. Основой их могут служить сметана, лимонный сок, томатное пюре, белое вино. С этими морепродуктами также хорошо сочетаются соусы, сделанные на основе сливок, сыра, майонеза.
- Для того чтобы готовое кушанье имело гармоничный вкус, в соус нужно добавлять приправы, способные подчеркнуть или удачно оттенить вкус основного ингредиента, не перебивая его. К мидиям подходят различные виды перца (черный, белый, красный). Иногда добавляют листья лавра, который подходят почти ко всем кушаньям. Лимонная цедра, чеснок и лук тоже считаются неплохим дополнением к мидиям. Из зелени к ним лучше всего подходят фенхель и укроп, но иногда добавляют и другие пряные травы, в том числе и смеси пряных трав (итальянских, греческих, прованских). Для пикантности в соус можно добавить перечный соус, горчицу.
Соус к мидиями может подаваться холодным или горячим, это зависит от конкретного рецепта и гастрономических предпочтений кулинара. Если в качестве жидкой приправы используется подлива, в которой тушились морепродукты, то она должна быть той же температуры, что и сами моллюски.
Соус для мидий «Морне»
Состав:
- молоко – 0,5 л;
- сливочное масло – 50 г;
- мука пшеничная – 40 г;
- жирные сливки – 100-120 мл;
- яичные желтки – 3 шт.;
- пармезан – 50 г;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- гранулированный лук – 5 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и обжарьте ее до карамельного оттенка.
- Введите холодное молоко. Вливая его в сотейник тонкой струйкой, одновременно взбивайте его венчиком, чтобы предотвратить образование комков.
- Немного поварите соус, пока он не начнет густеть.
- Всыпьте в соус приправы, перемешайте. Взбивая его венчиком. введите мелко натертый сыр.
- Когда сыр расплавится, в отдельной миске соедините и взбейте до однородности сливки и сырые яичные желтки.
- Подогревая соус на очень медленном огне, введите в него получившуюся смесь.
- Позвольте соусу загустеть, снимите сотейник с огня.
Соус, сделанный по приведенному рецепту, по консистенции напоминает майонез, но он намного более нежный и лучше переносит термическую обработку. Обычно его используют для запекания мидий, в том числе находящихся в створках. Однако он универсален: в нем можно потушить морепродукта или полить им готовых моллюсков при их подаче к столу.
Сливочно-чесночный соус для мидий
Состав:
- питьевые сливки – 0,2 л;
- сливочное масло – 30 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- молотый миндаль – 15-20 г;
- лимонный сок – 5 мл;
- черный молотый перец – 2-3 г;
- сушеная душица – 2-3 г;
- свежий укроп – 10-15 г.
Способ приготовления:
- Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
- В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте в нем чеснок.
- Когда чесночные пластины отдадут свой аромат и потемнеют, извлеките их из масла.
- Влейте сливки, всыпьте миндаль. Дождитесь, когда сливки начнут закипать.
- Введите душицу, перец и соль, влейте лимонный сок.
- Потомите соус на медленном огне 5 минут, снимите с огня.
- Добавьте в соус мелко порезанный укроп.
Этот ароматный соус хорошо подойдет для тушения креветок. Также его можно подавать к морепродуктам отдельно, в том числе и охлажденным.
Томатный соус для мидий
Состав:
- помидоры – 0,5 кг;
- острый стручковый перец – 1 шт.;
- белый лук – 100 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- картофельный крахмал – 30 г;
- молотый шафран – 1 г;
- оливковое масло – 40 мл;
- листья лавра – 4 шт.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук очистите, мелко нарежьте.
- Стручок перца разрежьте вдоль, уберите из него семена и перегородки. Как можно мельче порежьте перечную мякоть.
- Чесночные зубчики очистите, мелко порубите ножом.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, затем протрите их через сито или измельчите до состояния пюре с помощью блендера.
- В сковороде разогрейте масло, обжарьте в нем в течение 2-3 минут лук, чеснок и перец.
- Влейте вино. Дождитесь, пока оно почти полностью не выпарится.
- Добавьте томатное пюре и листья лавра. Потушите соус 10 минут после его закипания.
- Выньте из соуса лавровые листья, добавьте в него крахмал и шафран.
- Перемешайте продукты и потушите 2-3 минуты. Снимите емкость с соусом с огня.
Если вы планируете не подавать этот соус к мидиям отдельно, а будете использовать его в качестве подливы, в которой тушатся морепродукты, то шафран добавляйте за 2-3 минуты до готовности всего блюда.
Сырный соус для мидий
Состав:
- творожный сыр – 70 г;
- сметана – 120 мл;
- белое сухое вино – 120 мл;
- репчатый лук – 75 г;
- сливочное масло – 30 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мелко порезанный лук обжарьте до карамельного цвета в растопленном сливочном масле.
- Добавьте сметану и вино, покрошите в получившуюся смесь сыр. Потушите продукты, помешивая, пока сыр не расплавится.
- Добавьте соль и приправы, перемешайте, снимите с огня.
Этот соус подается к мидиям горячим. Также в нем можно запекать морепродукты.