Сорбат калия – один из самых безопасных и широко используемых в современной промышленности консервантов (при маркировке обозначается как пищевая добавка E202). Однако его масштабное применение вызывает у потребителя ряд вопросов: с какими продуктами сорбат калия попадает в наш организм, безвреден ли он на самом деле и в каких количествах его можно употреблять без вреда для здоровья?
Историческая справка
В 1859 г. химику А. В. Гофману удалось получить из сока рябины принципиально новое вещество – сорбиновую кислоту (от лат. Sorbus – «рябина»). Ее антимикробное действие было выявлено только через 80 лет, но уже в 50-х годах прошлого века было налажено промышленное производство «сорбинки» как надежного и безопасного консерванта.
Сегодня в пищевой индустрии в качестве добавок используется не только сама кислота (E200), но и её производные – сорбат кальция (Е203) и сорбат калия (Е202). О последнем более подробно.
Основные характеристики
Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой порошок или гранулы белого цвета без вкуса и запаха. Гигроскопичен, термоустойчив, хорошо растворяется в воде и быстро смешивается с консистенцией основных продуктов, никак не влияя на их вкус. В твердом состоянии сорбат калия несмотря на две двойные связи в молекуле очень стабилен. В растворах при наличии кислорода окисляется, но при консервировании пищевых продуктов этот факт не имеет существенного значения, так как по истечении срока годности продукт портится до того, как проявляется окисление калиевой соли.
В промышленных масштабах добавку E202 получают химическим способом. Сырьем для производства служат:
- сорбиновая кислота;
- калий хлористый;
- гидрат окиси калия.
Качество консерванта в России регламентируется ГОСТом Р 55583-2013. Содержание в порошке токсичных элементов не должно превышать установленных норм. Пищевой сорбат калия фасуют по полиэтиленовым пакетам или упаковывают в трехслойные бумажные мешки. В таком виде консервант транспортируется к заказчикам.
Применение
Антимокробное действие сорбата калия основано на его способности угнетать в клетках микроорганизмов различные ферменты. В первую очередь добавка E202 является «оружием» против дрожжей и плесневых грибков. Чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий, консервант обычно используют в сочетании с бензоатом натрия. Очень хорошо зарекомендовал себя сорбат калия в консервировании ферментированных (квашеных овощей). Действуя деликатно, добавка не тормозит желательное брожение и в то же время препятствует порче продукта. Вместе с небольшим количеством сернистых газов добавка E202 успешно применяется в консервировании концентрированных фруктово-ягодных соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Очень важную роль сорбат калия играет в виноделии. Поскольку содержащийся в вине диоксид серы не препятствует перебраживанию, в напитки с остаточным сахара для стабилизации добавляют калиевую соль сорбиновой кислоты.
Консервант можно обнаружить в составе практически любого продукта, имеющего длительный срок хранения. Вот лишь неполный список:
- сыры и сырная продукция;
- сливочное масло, маргарин;
- колбасы, копчености;
- горчица, майонез, различные соусы;
- кетчупы, томатные пасты и пюре;
- консервированные овощи;
- плодово-ягодное пюре;
- джемы, варенья, желе, повидло;
- начинки для кондитерских изделий;
- кондитерские изделия (конфеты, шоколад, пралине, нуга);
- бездрожжевая выпечка;
- фруктовые наполнители для йогуртов, творожков и др. кисломолочных продуктов;
- концентрированные фруктовые и ягодные соки;
- газированные и негазированные напитки;
- травяные настои, чаи, кофе;
- безалкогольное и алкогольное вино.
Кроме того, сорбат калия присутствует в составе многих косметических средств: (мыло, шампуни, лосьоны, гели, маски, кремы и т. д.), что позволяет значительно продлить их срок годности.
Влияние на организм
Пищевая добавка E202 разрешена к применению во многих странах мира, в том числе и в России. Ученые доказали, что сорбиновая кислота и её производные в разумных количествах безопасны для здоровья человека. Максимальное содержание добавки E202 в пищевых продуктах не должно превышать 0,2 %. Ежесуточная допустимая доза потребления составляет 5 мг на 1 кг веса.
Все исследования консерванта на мутагенность показали отрицательные результаты. Сорбат калия не является тератогеном и полностью метаболизируется организмом, не накапливаясь в тканях. Вследствие обоснованной безвредности в мировой промышленности наблюдается тенденция использования сорбата калия (а также сорбиновой кислоты и сорбата кальция) взамен других консервантов, влияние которых на здоровье человека ещё не до конца изучено.
Дата: 29.03.2021.