Перед употреблением в пищу белую или розовую волнушку требуется обязательно вымочить. Только таким образом удастся избавиться от белого, горького сока, находящегося в мякоти этих грибов.
Зачем вымачивать волнушки
Волнушку вымачивают перед любым способом дальнейшей кулинарной обработки: засолкой, варкой, жаркой или маринованием. Главная задача этой процедуры – удаление сока. Он обладает неприятным горьким вкусом, который испортит любое блюдо.
Важно! Вымачивание не избавит волнушки от токсинов и тяжелых металлов, поэтому запрещается собирать эти грибы вдоль дорог или рядом с промзоной.
Подготовка
Все собранное сырье необходимо перебрать, удалить испорченные и поломанные экземпляры. Обязательно рассортировать по цвету: белые и розовые волнушки лучше готовить отдельно. Затем, мягкой щеточкой очистить лесной мусор со шкурки и ножки. По желанию, удалить тонкую пленку со шляпки. Промыть все грибы проточной водой от песка и земли.
Вымачивание
Лучше всего для вымачивания подойдет объемная эмалированная кастрюля. Не стоит выбирать пластиковую емкость или ведро, так как из-за контакта с солью могут выделяться вредные вещества.
Внимание! Категорически запрещено замачивать или солить грибы в таре из пластика с маркировкой PVC. Этой аббревиатурой зашифрован поливинилхлорид, который при контакте с щелочью выделяет токсичные для человека вещества.
Вода для замачивания должна быть холодной, подсоленной, отфильтрованной или отстоянной. Соль – обычная поваренная, не йодированная. На 10 кг грибов потребуется 50 г соли и 12-15 литров воды. Чтобы срезы не темнели, на этот объем воды можно добавить 1 ст.л. лимонной кислоты. Для того, чтобы грибы не всплывали, достаточно придавить их сверху деревянным кругом или большой плоской тарелкой. В качестве утяжелителя могут служить кремниевые камни или трехлитровая банка с водой.
Сколько вымачивать перед засолкой
В зависимости от способа засолки различается и продолжительность вымачивания:
- при использовании холодного метода – от 2 до 3 суток с обязательной ежедневной (или чаще) сменой воды;
- для горячего метода засолки – 48 часов. Вода меняется по мере помутнения.
После вымачивания в обоих случаях грибы необходимо промыть и удалить слизь со шляпки с помощью губки.
Перед жаркой
Минимальная продолжительность вымачивания перед жаркой – 24 часа, максимальная – 48 часов. Если выдержать волнушки меньше этого срока, в их мякоти останется горечь, при более длительной обработки – утратится приятная хрустящая консистенция.
Справка! Даже при наличии предварительного вымачивания, перед жаркой волнушки необходимо отварить в течение 15-20 минут.
Что делать, если грибы начинают закисать
Действенный способ предотвращения закисания – регулярная смена воды. Делать это необходимо как минимум один раз в сутки, но в большинстве случаев, смену воды придется производить гораздо чаще – до 3-5 раз в день. Признак необходимости замены – помутнение жидкости. Для новой порции всегда необходимо готовить свежий солевой раствор.
Еще одна причина быстрого начала брожения – недостаточная концентрация соли. Ее всегда необходимо добавлять в строгой пропорции. Может способствовать затуханию и плохо удаленный мусор, оставшийся на поверхности грибов.
Волнушки – грибы, обладающие специфическим горьким привкусом. Избавиться от него, не потеряв других вкусовых характеристик, можно с помощью вымачивания. При соблюдении технологии, гриб остается таким же хрустящим и ароматным.
Дата: 30.08.2020.