Жареные или маринованные грузди – настоящий деликатес на столе. Но так как эта разновидность грибов относится к условно-съедобным, весь собранный урожай потребуется предварительно отварить и лишь затем использовать для приготовления блюда. Нюансы термической обработки различаются в зависимости от дальнейшей обработки.
Подготовка
Первый и традиционный этап перед варкой – очистка и промывка. Так как грузди относятся к пластинчатым грибам, то их можно длительно замачивать в прохладной воде.
Справка! Для удаления насекомых из мякоти, в воду для замачивания можно добавить пару столовых ложек поваренной соли.
После замачивания сырье необходимо промыть и с помощью небольшого ножа соскоблить налипший мусор, срезать испорченный места и потемнения мякоти.
После очистки и промывки грузди необходимо вымочить в холодной воде в течение не менее 1,5-2 часов. Такая процедура уберет горький привкус мякоти.
Как варить
Универсальный способ термической обработки подразумевает отваривание до полной готовности. Определить эту стадию возможно по положению грибов в кастрюле. Как только все они осядут на дно, огонь можно выключать, а грузди подвергать дальнейшей обработке. В зависимости от размера грибов время варки до готовности варьируется от 15 до 25 минут. Для улучшения вкуса при первичном отваривании в бульон можно добавить лавровый лист, бутоны гвоздики, горошинки черного перца или палочки корицы.
Внимание! Вне зависимости от способа обработки, во время варки с поверхности бульона необходимо регулярно убирать образовавшуюся пену.
Перед засолкой
Некоторые рецепты исключают предварительное отваривание груздей перед засолкой, заменяя его продолжительным вымачиванием. Таким образом сохраняется первоначальный аромат сырья и приятная, хрустящая консистенция мякоти. Но полностью избавиться от вредных веществ и неприятной горчинки удастся только с помощью варки.
После тщательного очищения и вымачивания, сырье необходимо залить холодной, чуть подсоленной (1/2 ч. л. соли на литр) водой. Поставить на интенсивный огонь, дождаться закипания, снять пену и убавить нагрев. Время варки от момента закипания бульона – 10-15 минут. Затем, первичный отвар необходимо слить, а грибы обсушить на дуршлаге.
Перед жаркой
Для жарки достаточно непродолжительного замачивания сырья в течение одного часа и последующего 10-минутного отваривания в слегка подсоленной воде. После, воду из отваренных груздей необходимо слить, а сами грибы промыть проточной прохладной водой и слегка просушить бумажной салфеткой.
Перед тушением
Тушение этих грибов требует их обязательного вымачивания, так как горечь из мякоти может испортить вкус конечного блюда. После, сырье необходимо залить свежей, холодной водой, быстро довести до кипения и проварить на небольшом огне в течение 15-20 минут. Для яркого вкуса в бульон можно добавить соль или специи на выбор. Готовые грибы вынуть из отвара, промыть и просушить.
Перед заморозкой
Для того, чтобы грузди сохранили свой первоначальный вид и не потемнели при отваривании перед заморозкой, в воду необходимо добавить лимонную кислоту. Расход этого вещества – 1/2 ч. л. на литр жидкости.
Справка! Для подкисления бульона подойдет и лимонный сок. Его пропорция – 1 ч. л. на литр воды.
Время термической обработки составляет 5-10 минут. После, грибы промывают, просушивают и раскладывают по емкостям. При заморозке груздей в свежем, не отварном виде высока вероятность отравления.
Грузди – хрустящие и вкусные грибы, которые не теряют своих вкусовых характеристик даже после термической обработки. Благодаря отвариванию, устраняется небольшая горчинка и удаляются возможные токсины и вредные вещества из их мякоти.