Шампиньоны – это пластинчатые грибы, относящиеся к семейству Агариковых (Шампиньоновых). Представители этого рода встречаются повсеместно, являются сапротрофами, и в природной среде растут только на хорошо удобренной почве. Чаще всего они встречаются на компостных кучах, луговом или лесном перегное, в старых муравейниках или на коре сухих деревьев.
Многие виды шампиньонов культивируются в промышленных масштабах. На долю этих грибов, выращенных в искусственно созданных условиях, приходится около 80 % мирового объема производства. Культивацией шампиньонов занимаются в 70 странах мира. Однако крупнейшими их производителями и поставщиками на мировой рынок признаются США, Франция, Нидерланды, Южная Корея, Великобритания, Польша и Тайвань.
Шампиньоны – ценный и востребованный во всем мире пищевой продукт. Съедобные грибы, относящиеся к этому роду, употребляют в пищу в отварном, тушеном, жареном, маринованном и консервированном виде. Кроме этого, на их основе готовят салаты, супы, начинки для пирогов и приправы к дичи.
Внешний вид
Шампиньоны – грибы с массивной, плотной шляпкой, цвет которой может варьироваться от темно-коричневого до белого. У молодых представителей рода она имеет округлую форму, но с течением времени становится более плоской. Поверхность шляпки глянцевая, гладкая либо покрытая чешуйками бурого цвета.
Размеры плодовых тел шампиньонов могут варьироваться в пределах от 3 до 25 см. На центральной ножке гриба легко заметить остатки частного покрывала в виде однослойного или двухслойного кольца. Свободные белые пластинки шампиньонов с возрастом темнеют, приобретая практически черную окраску. Светлая мякоть грибов, обладающая ярко выраженным анисовым запахом, быстро желтеет или розовеет при контакте с кислородом.
Пищевая ценность
В 100 г сырых шампиньонов содержится:
- 4,302 г белков;
- 0,912 г жиров;
- 0,132 г углеводов;
- 2,615 г пищевых волокон;
- 91,021 г воды;
- 1,001 г золы.
Витамины в составе продукта
Шампиньоны, не прошедшие кулинарную и термическую обработку, содержат следующие витамины (из расчета на 100 г):
- ретиноловый эквивалент (A) – 2,047 мкг;
- тиамин (B1) – 0,102 мг;
- рибофлавин (B2) – 0,442 мг;
- холин (B4) – 22,093 мг;
- пантотеновая кислота (B5) – 2,097 мг;
- пиридоксин (B6) – 0,047 мг;
- фолиевая кислота (B9) – 30,106 мкг;
- кобаламин (B12) – 0,113 мкг;
- аскорбиновая кислота (C) – 7,072 мг;
- кальциферол (D) – 0,097 мкг;
- токофероловый эквивалент, альфа-токоферол (E) – 0,109 мг;
- биотин (H) – 16,217 мкг;
- ниациновый эквивалент (PP) – 5,573 мг.
Полезные элементы
Микроэлементы в 100 г шампиньонов:
- алюминий – 418,879 мкг;
- ванадий – 2,004 мкг;
- железо – 0,301 мг;
- йод – 18,152 мкг;
- кобальт – 15,094 мкг;
- литий – 0,783 мкг;
- марганец – 0,142 мг;
- медь – 499,478 мкг;
- молибден – 3,021 мкг;
- рубидий – 26,104 мкг;
- селен – 25,794 мкг;
- стронций – 16,799 мкг;
- титан – 57,481 мкг;
- фтор – 14,203 мкг;
- хром – 13,006 мкг;
- цинк – 0,276 мг.
Макроэлементы в 100 г продукта:
- калий – 529,745 мг;
- кальций – 4,002 мг;
- кремний – 3,103 мг;
- магний – 15,173 мг;
- натрий – 6,238 мг;
- сера – 25,723 мг;
- фосфор – 115,208 мг;
- хлор – 24,842 мг.
Калорийность шампиньонов
В 100 г сырых шампиньонов содержится 27,047 ккал. Энергетическая ценность аналогичной порции жареных грибов – 69,732 ккал, отварных – 26,009 ккал, маринованных – 28,015 ккал, тушеных – 28,093 ккал. Калорийность 100 г грибного супа из шампиньонов – 28,041 ккал.
Полезные свойства
- Шампиньоны – это сытный, но низкокалорийный продукт. Блюда на его основе идеально подходят для диетического питания при похудении.
- Фармацевты получают из плодовых тел шампиньонов соединения, обладающие антибактериальными свойствами.
- Мякоть шампиньонов – богатый источник витаминов группы B. Употребление ее в пищу помогает наладить работу нервной системы, повысить выносливость, стрессоустойчивость и концентрацию внимания, улучшить память.
- Жирные кислоты, содержащиеся в шампиньонах, очищают кровь и расщепляют «вредный» холестерин, препятствуя тем самым развитию атеросклероза.
- Железо и другие вещества, присутствующие в составе грибов, способствуют ускоренному образованию кровяных телец (эритроцитов). Именно поэтому этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих анемией или находящихся в группе риска по этой патологии.
- Полезные соединения, содержащиеся в шампиньонах, укрепляют миокард, нормализуют сердечный ритм, ускоряют процесс восстановления после инфарктов и инсультов.
- Продукт является источником целого ряда веществ, обладающих антиоксидантными свойствами. Благодаря им, замедляется старение тканей, улучшается состояние и внешний вид кожи.
- Регулярное включение шампиньонов в рацион позволяет придать дополнительную прочность и эластичность стенкам сосудов.
- Витамин A, содержащийся в мякоти грибов, помогает повысить остроту зрения, избежать негативных последствий для зрительного аппарата при повышенных нагрузках на глаза.
- Фосфор, кальций и другие вещества, источником которых являются шампиньоны, укрепляют костные ткани, помогают избежать целого ряда стоматологических заболеваний и болезней опорно-двигательного аппарата.
- В составе грибов присутствуют полезные нутриенты, оказывающие благотворное влияние на состояние волос, ускоряющие их рост и препятствующие их выпадению.
- Маринованные шампиньоны обладают диуретическими свойствами.
- Мякоть грибов практически не содержит натрия. Это позволяет включать продукт и блюда на его основе в состав бессолевых диет.
- Умеренное потребление шампиньонов помогает улучшить аппетит и активизировать выработку пищеварительных ферментов.
- Кашицу из измельченных грибов применяют в качестве основы для изготовления омолаживающих масок для лица.
- Шампиньоны практически не содержат сахаров. Это значит, что лица, страдающие сахарным диабетом, могут без опасений включать их в рацион.
- Медь, калий, витамины группы B и другие нутриенты, присутствующие в составе продукта, способствуют ускорению обменных процессов в организме, предупреждают развитие метаболических сбоев.
- Полезные вещества, содержащиеся в мякоти шампиньонов, эффективно справляются с головными болями и усталостью, повышают общий тонус организма, помогают восстанавливаться после повышенных умственных нагрузок.
- В состав продукта входят соединения, способствующие ускоренному выведению солей тяжелых металлов, ядов, токсинов и шлаков.
- Регулярное включение шампиньонов в рацион помогает укрепить иммунитет, повысить резистентность организма к простудным заболеваниям.
Противопоказания и вред шампиньонов
- В состав мякоти грибов входит агаритин – микотоксин, отнесенный Международным агентством по изучению рака к 3 группе канцерогенов (то есть, веществ, подозреваемых в канцерогенезе). Впрочем, считается, что до 70 % отравляющего вещества разрушается при длительной варке или жарке продукта, а также при его высушивании и заморозке.
- Шампиньоны содержат вещества, способные провоцировать развитие аллергических реакций.
- Беременным женщинам, у которых первый триместр протекает с ярко выраженным токсикозом, следует полностью исключить эти грибы из рациона.
- Педиатры запрещают давать шампиньоны детям, не достигшим возраста 5 лет.
- Женщины, кормящие детей грудью, могут включать этот продукт в свой рацион только через 5 месяцев после родов.
- Грибы противопоказаны людям, страдающим гастритами, возникшими на фоне повышенной кислотности желудочного сока. Больным разрешается включать в свой рацион только ненаваристые грибные бульоны.
- Гастроэнтерологи рекомендуют лицам, страдающим панкреатитом, резко сократить потребление шампиньонов и приготовленных на их основе блюд. В состав грибов входит целый комплекс веществ, стимулирующих выработку панкреатического сока и негативно влияющих на состояние тканей железы.
- Шампиньоны – богатый источник белков и пуриновых соединений. Именно поэтому блюда, в состав которых входят эти грибы, категорически противопоказаны при подагре.
- Запрещается употреблять шампиньоны в пищу при нефритах, синдроме раздраженного кишечника, гастроэзофагеальном рефлюксе, дуодените, язве двенадцатиперстной кишки и желудка.
- Шампиньоны – скоропортящийся продукт, со временем теряющий свой вкус и аромат. Диетологи рекомендуют хранить его в холодильнике не больше 6 дней.