Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, что позволяет получить пористую, пышную и объемную текстуру выпечки. Они делятся на механический способ разрыхления (взбивание теста, белков), биохимический (дрожжи, молочнокислые), химический (пищевая сода, аммоний углекислый и др.).
Механический способ
Данный способ применяется в технологии приготовления бисквитного, заварного или белкового теста. Например, яйца или яичные белки, сливочное масло с сахаром, за счет взбивания увеличиваются в объеме. Процесс происходит за счет того, что в рецептуру входят вещества, которые способны образовывать эмульсии или пенообразную структуру. Цель разрыхления механическим способом-это взбивание теста. Во время взбивания тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и за счет этого происходит увеличение теста в объеме. За счет образования эмульсии тесто становится однородным по консистенции и более прочно удерживает накопленный воздух.
Являются хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии-выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров.
Молочнокислые бактерии. Это микроорганизмы, которые активно участвуют в брожении углеводов. И в результате которого происходит образование молочной кислоты, что является основным продуктов в приготовлении пышного и воздушного теста. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
Дрожжи. Это своего рода живой грибок, который производит газ, и именно этот газ заставляет выпечку подниматься. Дрожжи повсюду и находятся в воздухе, поэтому хлеб на закваске, спонтанно инокулированный через окружающую среду, может подняться без добавления дрожжей.
Дата: 30.08.2022.