Плов — это блюдо восточной кухни, которое завоевало популярность во всем мире. Разные народы готовят его по-разному, но неизменным остается только одно — специи и приправы, без которых невозможно представить настоящий плов. Без специй это будет уже не плов, а просто рисовая каша с мясом.
Именно специи придают блюду неповторимый вкус, аромат и остроту. Кроме того, приправы служат природным консервантом, который позволяет плову долго не портиться в жарком климате. Они же отвечают за сжигание лишних калорий и за быстрое утоление чувства голода. Специи улучшают обмен веществ и пищеварение.
Классические специи для плова
Любой торговец на рынке, особенно если он выходец из Средней Азии, поможет подобрать приправу для плова в зависимости от ваших предпочтений — поострее, подушистее или, может быть, окрашенную в золотистый шафрановый цвет.
Но неизменными остаются три составляющие настоящего восточного плова — это зира, барбарис и красный перец.
- Зира — это травянистое растение, для приготовления плова используются только семена. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой — вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей. Зира не только поможет лучше переварить жирную пищу, но и предотвратит желудочные колики и метеоризм.
- Барбарис — для плова используют сушеные ягоды этого кустарника. Ягоды барбариса придадут рису небольшую кислинку. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом. Барбарис поможет быстрее прийти чувству насыщения. Ягода является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы.
- Красный перец (жгучий) используется в традиционной азиатской кухне, а европейская кухня отдает предпочтение сладкой паприке. Можно использовать смесь перцев — это придаст плову пикантный горько-сладкий аромат. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.
Какие еще приправы можно добавить в плов
Шафран в плов добавляется практически всегда, единственной причиной его отсутствия может стать достаточно дорогая цена, которую придется отдать за специю. Шафран придаст рису изумительный золотистый оттенок, тонкий аромат и неповторимый горько-сладкий острый привкус, который невозможно описать, — его нужно пробовать.
Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи.
Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, — все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.
- Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
- Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
- Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
- Плов можно приготовить даже из рыбы! В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
- Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.
Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.
Как правильно добавлять приправы в плов
Главное правило — не переборщить! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.
Все приправы, кроме свежей зелени, добавляются не в сам плов, а в зирвак.
Зирвак — это все, что варится в казане до добавления риса. Сначала в казане нагревается масло, в котором жарится мясо, лук и морковь — эта аппетитная смесь и называется зирвак. Рис добавляется в зирвак в последнюю очередь, вместе с водой.
Готовность зирвака определяется на вкус и визуально: по исчезновению пенки и появившемуся на поверхности слою жира. Зирвак является основой плова, от его правильного приготовления зависит вкус всего блюда.
Приятный запах жареного мяса, лука, моркови в сочетании с пряными специями наполняет плов тем самым неповторимым вкусом и ароматом, за который это блюдо любят во всем мире.
Обзор готовых пряных смесей для плова
И отечественные, и зарубежные производители выпускают готовые пряные смеси, предназначенные для заправки плова. Все они имеют похожий, но не идентичный состав.
Наиболее скромный состав имеет приправа KONANYI. Он включает в себя:
- йодированную соль;
- зиру;
- барбарис;
- кориандр;
- черный перец;
- перец чили.
Приправа KAMIS состоит из:
- соли;
- кумина (зиры);
- чеснока;
- паприки;
- кориандра;
- куркумы;
- перца чили.
Отечественная пряная смесь для плова, выпускаемая под маркой «Волшебное дерево», имеет почти такой же состав. Исключением является лишь один компонент – барбарис. В русской приправе он имеется, а в польской пряной смеси его нет.
Пряная смесь «Приправыч» отличается от комплексной приправы для плова «Волшебное дерево» тем, что в ней нет чеснока, зато есть сушеные томаты и морковь.
Приправа «Щедросол», предназначенная для заправки плова, имеет более богатый состав. Он представлен:
- солью;
- кориандром;
- чесноком;
- пажитником;
- паприкой;
- кумином;
- куркумой;
- барбарисом;
- красным острым перцем;
- базиликом.
Оригинальный состав имеет пряная смесь для плова CYKORIA. В него входят:
- сладкий красный перец;
- барбарис;
- кумин;
- кориандр;
- куркума;
- чабер;
- шалфей;
- лавровый лист;
- перец чили.
Приправа «Айдиго», производящаяся в России, тоже имеет интересный состав. Эта смесь состоит из:
- барбариса;
- кориандра;
- мяты;
- красного перца;
- базилика;
- зиры;
- лука;
- чеснока;
- моркови;
- куркумы.
Большинство магазинных приправ имеет в составе соль, морскую или йодированную. Почти все производители обошлись без усилителей вкуса. Таких приправ, как сумах и шафран, которые часто добавляют в плов на Востоке, в популярных готовых смесях нет. Возможно, это связано с их достаточно высокой ценой.
Комплексная приправа для плова своими руками
- 1 ст. л. сушеных слайсов чеснока
- 1-1,5 ст. л. сушеной зелени
- 1 ст. л. хмели-сунели
- 1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
- 1 ч. л. молотой паприки
- 1 ч. л. семян зиры
- 10-15 г сушеных ягод барбариса
Приготовление:
- В сухую чистую емкость всыпьте сухие слайсы чеснока.
- Добавьте сушеную зелень. Можно использовать любую: петрушку, укроп, зеленый лук или же их смесь.
- Добавьте хмели-сунели.
- Всыпьте шафран или же куркуму. Эта составляющая окрасит плов в желтый цвет.
- Добавьте паприку. Она отвечает за красный цвет.
- На паприку всыпьте семена зиры.
- И наконец — ягоды барбариса – именно они добавят в плов легкую кислинку.
- Аккуратно перемешайте между собой специи и пересыпьте их в плотно закрывающуюся емкость.
Дата: 05.02.2021.