У людей, выросших на постсоветском пространстве, слово «портвейн» чаще всего ассоциируется с низкопробным, дешёвым и весьма доступным алкоголем для неразборчивых граждан. И это странно, так как во всём мире вот уже несколько веков портвейн считается благородным напитком английских джентльменов.
Что такое портвейн?
Само слово «портвейн» происходит от названия главного порта северо-восточной Португалии — города Порту. Ведь именно оттуда бочки с креплёным, сладким и согревающим вином porto wine («вино из Порту») на торговых судах отправлялись в Великобританию и другие страны Европы.
Настоящий портвейн производится только на севере Португалии, в долине реки Дору и городе Вила-Нова-де-Гайя по вполне определённой технологии, сформировавшейся ещё в 1820 году. Виноградное сырьё получают из ягод, созревающих в уникальных геологических и экстремальных климатических условиях на террасах, расположенных высоте 500 м над уровнем моря.
Для производства портвейна используют только пять местных сортов винограда, давно адаптировавшиеся к непростым почвам и особенному климату региона. Причём любой порто почти всегда делается из смеси разных сортов. Моносортовые вина можно встретить очень редко. Ягоды превращаются в виноградное сусло, которое частично ферментируется, а затем закрепляется виноградным спиртом.
История портвейна
Своим появлением на свет вино из Порту обязано предприимчивости английских купцов. Именно они после запрета на импорт французских вин во Францию в 1667 году быстро сориентировались и начали поставлять аналогичный алкоголь из Португалии.
Однако вскоре обнаружилось, что португальские вина переносят транспортировку гораздо хуже французских аналогов, и виноделы придумали закреплять их виноградным спиртом. Стоит отметить, что первоначально портвейн представлял собой настоящее сухое вино, смешанное со спиртом лишь в самом конце процесса брожения.
Портвейн в его современном понимании появился несколько позже, а о процессе его изобретения имеется сразу несколько версий. Согласно самой распространённой из них в 1678 году английские виноторговцы обнаружили в одном из португальских монастырей алкоголь, который монахи делали из виноградного сусла, закрепляя его спиртом не в конце, а в середине процесса ферментации. Таким образом, в вине сохранялся высокий уровень остаточных (не успевших расщепиться) сахаров, делая его полнотелым и сладким. В Англии такой алкоголь получил прозвище «меласса» за его насыщенный, почти чёрный цвет и терпкий вкус.
Со временем популярность крепкого вина из Порту настолько возросла, что недобросовестные виноделы начали подделывать напиток, добавляя сахар и сок бузины, а также различные специи. Кроме того, нехватку винограда из долины реки Дору компенсировали ягодами из других регионов Португалии и даже Испании с совершенно отличными вкусовыми характеристиками. Под видом оригинального портвейна продавали даже виноматериал, завезённый из Франции.
Результатом такого беспредела стала потеря доверия потребителей к качеству портвейна, что побудило добросовестных производителей к принятию срочных мер по восстановлению репутации вина из Порту. Инициатором процесса стал маркиз де Помбаль, который в 1756 году создал прототип современного Института вин Дору и Порту под названием «Винная Компания в Дору».
Именно эта организация взяла на себя контроль за рынком портвейна на всём пути его производства и реализации, а в 1757 году задекларировала границы региона Дору площадью в 250 тыс. га как единственной законной территории для производства вин с наименованием Port. Винная Компания в Дору разделила всю территорию виноградников на три субрегиона, отличающихся друг от друга стилями напитков:
- Байшу Коргу (Baixa Corgo) или Нижний Корго — самый влажный регион, находящийся ближе всех к океану и городу Порту, с наиболее плодородными почвами и самой большой площадью виноградников. Здесь производят портвейны массового сегмента.
- Сима Коргу (Cima Corgo) или Верхний Корго — считается самым лучшим по совокупности почвенно–климатических характеристик, а потому именно в этом регионе получают самое высококачественное сырьё и элитные сорта портвейна.
- Дору Супериор (Douro Superior) или Верхний Дору — самый удалённый от побережья регион, простирающийся до границы с Испанией, но из-за слишком сухого и жаркого климата — не самый большой по площади виноградников.
Благодаря маркизу де Помбалю виноградники внутри субрегионов получили ещё и дополнительную классификацию в зависимости от степени значимости, местоположения, типа почвы, возраста виноградной лозы, сортового разнообразия и других.
Все эти меры привели к восстановлению прежней высокой репутации портвейна, а новая технология закрепления вина, освоенная производителями после 1820 года, окончательно сформировала имидж напитка так, что в 19–ом столетии он превратился в излюбленный дижестив английских джентльменов.
Технология производства
Настоящий портвейн — это действительно старинное вино. Ведь технология его изготовления за последние 150 лет практически не изменилась, а основные этапы производства сохранились неизменными до наших дней.
- Изготовление порту начинается с получения виноградного сырья, состоящего из смеси сока и кожицы ягод. Для этого собранные кисти давят в специальных гранитных или бетонных ёмкостях-лагарах, повторяя процесс дважды или трижды, чтобы извлечь максимум цвета, сока, танинов и аромата. Традиционно это делают босыми ногами, но сейчас живую мускульную силу всё чаще заменяют механизмы. Именно на этом этапе закладываются будущие вкусовые и ароматические характеристики портвейна, формируется потенциал его созревания.
- Далее полученное виноградное сусло подвергается короткому брожению. Ферментация длится не слишком долго (около трёх дней), чтобы в алкоголь успела преобразоваться только половина сахаров.
- На следующем этапе процесс брожения намеренно прерывается с помощью добавления к суслу виноградного спирта крепостью 77 %. Этот процесс называют креплением или мутированием вина, а количество спиртовой составляющей зависит от объёма сохранившихся сахаров.
- В результате мутирования обычно получается вино крепостью от 19 % до 22 %. При этом сладость напитку обеспечивают исключительно натуральные сахара, первоначально содержавшиеся в виноградном соке.
- • В завершение процесса будущий портвейн должен обязательно пройти этап выдержки в дубовых бочках на протяжении не менее 3-х лет. От продолжительности и других характеристик этого процесса во многом зависит конечный результат и конкретный стиль напитка. За время «отдыха» напиток несколько раз переливают из ёмкости в ёмкость, избавляя от осадка, контролируя качество, смешивая вина разных возрастов и создавая определённый стиль, характерный для конкретного Дома.
- После нескольких лет созревания и создания ассамбляжа из нескольких вин портвейн «оставляют в покое» для окончательной выдержки, обычно продолжающейся не менее двух лет.
Стили портвейна
По виду сырья вино из Порту бывает красное или белое, а совсем недавно на рынке появился ещё и розовый портвейн. Однако всё огромное разнообразие портвейнов принято разделять на два основных стиля: Ruby и Tawny.
- Ruby Porto — самый молодой портвейн насыщенного рубинового оттенка с яркими фруктовыми нотами и несколько жгучим привкусом. Он выдерживается в больших деревянных бочках, а также стальных или бетонных чанах от 2-х до 3-х лет. Такое вино после розлива в бутылки с возрастом не улучшается.
- Ruby Reserva — портвейн, очень похожий на Ruby Porto с той лишь разницей, что он имеет более сложную структуру, а его ассамбляж проходит более тщательный отбор. За счёт этого качество напитка становится существенно выше.
- Late Bottled Vintage (LBV) — портвейн отличается тем, что состоит из вина урожая только одного года и имеет потенциал к созреванию. На этикетке такого портвейна всегда указывается год урожая.
- Vintage — такой портвейн считается самым элитным и «заслуженным». Для него, как и для LBV, характерен ассамбляж вин урожая только одного года. Перед бутилированием напиток выдерживают в бочке от 2–х до 3–х лет, а в дальнейшем происходит его созревание в бутылке, которое может продолжаться десятки лет. Такое вино выделяется очень тёмным цветом, а также насыщенным и при этом мягким вкусом.
- Tawny — портвейны, выдержанные не менее 3–х лет в особых небольших бочках, именуемых «пипы». В процессе выдержки вино несколько раз сливают с осадка для провокации окисления и придания напитку золотистого оттенка. Этот алкоголь с орехово–пряным ароматом часто вопреки правилам подают не как дижестив, а как аперитив.
- Tawny Reserva — такие портвейны отличаются более высоким качеством по сравнению с обычными Tawny, так как выдерживаются в дубовых бочках не менее 7–ми лет. Если рядом с названием на этикетке указана цифра (10, 20, 30, 40 и более), то это говорит об особых качествах напитка, так как означает количество лет, которые портвейн в среднем провёл в бочке.
Нетипичные портвейны
Кроме таких традиционных стилей как Ruby и Tawny в большом семействе портвейнов встречаются категории, которые сложно отнести к тому или другому сорту.
- Branco — это белые портвейны, которые объединяются в одну группу и производятся только из белых сортов винограда. Как правило, это молодые вина, выдержанные в дубовых бочках. Branco — единственный тип портвейна, который по содержанию сахара подразделяется на сухой, полусухой, и сладкий. Однако, как настоящий портвейн, даже сухой подтип этого вина обязательно содержит хоть немного сахара.
- Lagrima — особая категория белых портвейнов, отличающихся невероятной сладостью, особым золотистым оттенком и удивительным сочетанием вкусов мёда, изюма и спелых фруктов. Это вино пьют только охлаждённым, а в качестве закуски к нему принято подавать мясо или оливки.
- Colheita — портвейн, который по своей сути является винтажной вариацией Tawny Reserva, обычно выдерживаемый более 10 лет. Он является продуктом только одного винтажа, а потому на этикетке рядом с названием указывается не возрастная категория (10, 20, 30 и т. д.), а конкретный год урожая. Причём вксовые и ароматические характеристики такого напитка от года к году могут существенно меняться.
- Crusted — портвейн, получивший своё название от английского crast (корочка). Это вино разливают по бутылкам, не фильтруя, а потому со временем стенки ёмкости покрываются особым налётом, напоминающим корку. Его ассамбляж составляют из вин разных урожаев. Затем напиток не меньше 3–х лет выдерживают в бочках и ещё 3 года — в бутылках. Портвейн, изготовленный в таком стиле, сейчас довольно редок и перед употреблением требует обязательного снятия с осадка.
- Garrafeira — необычный, редкий и дорогой портвейн с преобладающими ореховыми и ягодными нотами, который сначала около 3–6 лет выдерживается в дубовых бочках, а затем ещё не менее 8–ми лет — в особых больших бутылях из тёмного стекла, называемых garrafa.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 18.01.2022.