Почему мед имеет свойство засахариваться?

Мед является не только вкусным лакомством, но и полезным продуктом пчеловодства со множеством целебных свойств. В свежем виде он обладает вязкой консистенцией, но через какое-то время приобретает светлый оттенок и кристаллизуется. Точный период засахаривания зависит от ряда факторов.

Мед

По каким причинам засахаривается мед?

Все перенасыщенные продукты, включая мед, не могут сохранять одну агрегатную форму в течение долгого времени. С учетом физических законов подобные вещества выпадают в осадок, а затем начинают цикл возобновления привычного водного баланса. В результате раствор переходит в насыщенное состояние.

Под кристаллизацией подразумевается естественный процесс, при котором вещество преобразуется из сиропообразной консистенции в твердую, сохраняя начальные свойства и характеристики.

Мед засахаривается, потому что он содержит следующие углеводы:

  1. Глюкозу.
  2. Фруктозу.
  3. Сахарозу.

С учетом размеров кристаллов выделяют такие типы меда:

  1. Мелкозернистый – в составе присутствуют частицы размером до 0,5 мм.
  2. Крупнозернистый – частицы хорошо просматриваются, а их размер варьируется от 0,5 мм и выше.
  3. Кремообразный – такой пчелопродукт обладает практически однородной консистенцией.

Мед стекает с плошки

Натуральный мед кристаллизуется из-за ряда факторов:

  1. Воздействия медоносов (структуры растений). С учетом состава травы продукт может различаться цветом, вкусом и ароматом. Разные сорта обладают собственной интенсивностью затвердевания. Так, нектар с одуванчиковых цветков оседает уже спустя 3-7 суток, а мед из разнотравья кристаллизуется через 2-3 месяца.
  2. Температуры хранения. Если держать продукт при температуре +14…+27 °C, нектар практически не густеет. При показателях ниже +4 °C молекулярная диффузия замедляется, поэтому продукт начинает засахариваться.
  3. Механического воздействия. Если нектар периодически помешивать, то сросшиеся кристаллы начнут распадаться, а интенсивность засахаривания повысится.
  4. Концентрации воды в составе. Степень водности влияет на кристаллизацию. Если пчелопродукт на 16% состоит из воды и на 30% из глюкозы, он будет густеть достаточно быстро. Полезные свойства такого вещества сохраняются в течение долгого времени.
  5. Воздействия центров кристаллизации. Когда на стенках и дне емкости появляются первичные кристаллы, со временем к ним прикрепляются новые структуры.
  6. Дополнительной обработки перед фасовкой. Если продукт содержит какие-либо примеси (пыльцевые зерна, минеральные соли или протеин), интенсивность засахаривания будет повышена.
  7. Влажности воздуха. Если держать нектар во влажной среде, скорость загустения снизится, поскольку он начнет впитывать влагу, препятствующую процессу.
  8. Степени зрелости. Мед бывает молодым или зрелым. Если он откачивается до закрытия сот, естественные процессы, обусловливающие зрелость, не успевают завершиться.
  9. Пропорции сахаров. Глюкоза обладает сладким вкусом и легкой кристаллизацией. Фруктоза еще слаще, но она не засахаривается. Если соотношение глюкозы в нектаре составляет не больше 30%, то продукт будет сохранять вязкость в течение долгого времени.

Высокая концентрация пыльцы и твердых включений тоже провоцирует кристаллизацию.

Через какое время происходит засахаривание?

Натуральный мед, собранный с цветков иван-чая или белой акации, подходит для хранения в жидком состоянии, т.к. он не подвергается загустению.

Для сравнения гречишный сорт начинает сахариться спустя 4-5 недель после откачки. Если поставить емкость в прохладное место, это снизит интенсивность процесса.

Липовый мед относится к самым полезным и элитным разновидностям. В жидком состоянии он обладает белым цветом с легким зеленоватым оттенком. Жидкая консистенция сохраняется в течение 2-3 месяцев, а затвердевание длится еще дольше.

Засахаривание

Цветочный продукт вступает в стадию кристаллизации практически сразу (через 7-15 суток).

Засахаривание падевого сорта происходит еще медленнее. Иногда он совсем не густеет. При этом в жидком состоянии он отличается меньшими бактерицидными свойствами и неприятными вкусовыми свойствами. Избавиться от характерной горечи можно путем нагревания пчелопродукта на водяной бане.

Если были допущены отклонения от условий хранения, период засахаривания может изменяться.

Замедление процесса засахаривания

Процесс кристаллизации может приостановиться благодаря следующим факторам:

  1. Откачке нектара ранее установленного срока.
  2. Предварительному растапливанию вещества продавцом.
  3. Использованию сиропа, а не продукта жизнедеятельности пчел.

Результат перечисленных нарушений правил может представлять потенциальную угрозу для здоровья. Так, дешевые подделки повышают риск скачка уровня сахара в крови, способствуют набору лишней массы или ряду сбоев в организме.

Мед на ложке

Если во время сбора продукта его подвергают очистке, степень загустения снизится, либо вещество будет сохранять жидкую консистенцию.

Для замедления процесса кристаллизации нужно изолировать емкость с медом от прямых солнечных лучей и держать ее при температурном режиме -5…+10 °C. При отклонении от таких значений затвердевание начнется раньше ожидаемого времени.

Если мед натуральный, предотвратить его кристаллизацию не удастся. Если же купленный на рынке или в магазине продукт сохраняет жидкое состояние в течение 3-4 месяцев, есть вероятность, что это подделка, либо состав уже проходил термическую обработку и лишился своих целебных свойств.

Ускорение процесса засахаривания

Чтобы мед быстро засахарился, рекомендуется помешивать его с помощью деревянной ложки и хранить в условиях комнатной температуры. Также можно разбавить жидкий состав засахаренным в пропорции 9:1.

Теряются ли полезные свойства при засахаривании?

Многие люди относятся к засахаренному пчелиному продукту с опаской, считая его небезопасным. Однако натуральный мед в таком виде не оказывает негативного влияния на организм. В процессе кристаллизации состав становится более полезным, чем жидкое вещество, а концентрация основных компонентов повышается.

Что делать с засахарившимся медом?

Чтобы придать кристаллизованному меду жидкую консистенцию, достаточно его нагреть. Для этого можно использовать водяную баню, подготовив 2 кастрюли разного диаметра. В большую емкость следует налить воду и поставить ее на огонь. После закипания жидкости нужно опустить в нее кастрюлю меньшего размера.

Далее в небольшую кастрюлю надо поставить емкость с пчелопродуктом и отключить огонь. Продукт нужно оставить в таком состоянии на несколько минут, чтобы он начал таять. В процессе восстановления следует оценивать уровень воды.

Когда мед приобретет жидкую консистенцию, его нужно снять с огня и дождаться остывания. При этом состав нельзя перегревать. Если было откачано много меда, лучше распределить его по отдельным емкостям и разогревать по очереди.

Важно растапливать загустевшее вещество на медленном огне. При избыточном нагреве его полезные свойства снизятся. По возможности температуру пчелопродукта нужно проверять с помощью специального термометра. Показатель не должен превышать +45 °C.