Писко — что это за напиток, как делают и пьют, отличия чилийсого и перуансого продукта

Любители экстравагантного крепкого алкоголя непременно оценят такой яркий и неповторимый вкус, которым удивляет дегустатора писко. Эта разновидность бренди родом из Перу и Чили, но уже давно и прочно обосновалась на барных полках европейских ценителей благодаря своему элегантному аромату, нежному вкусу и приятному послевкусию. Не зря напиток входит в топ–5 трендов в мире крепкого алкоголя, согласно IWSC (International Wine and Spirits Competition).

Что же такое писко, из чего делают напиток?

Название «писко» (или pisco) появилось в языке индейцев племени Мапуче и имеет очень красивый вариант перевода — «летящая птица». Фактически писко — это разновидность виноградного бренди, имеющая свои уникальные особенности.

  • Производят писко исключительно из мускатных сортов винограда и винных продуктов на их основе.
  • В отличие от граппы писко дистиллируется не из виноградной мезги, а из полноценного молодого виноградного вина.
  • Настоящий писко производится в двух странах: Перу и Чили. Причём в каждой стране напиток имеет свои вкусовые и ароматические особенности.
  • Основная палитра оттенков писко находится в янтарной части спектра, принимая уникальные оттенки в зависимости от рецептуры и технологии изготовления.
  • Писко отличается большим количеством разновидностей с собственными уникальными характеристиками. Однако все они имеют и общие черты: идеальный цветочно–фруктовый баланс вкуса, а также аромат с отчётливыми древесными, ореховыми и ванильными нотами.

Взгляд в прошлое

История знаменитого алкогольного напитка началась примерно в 16–ом столетии с появлением в Южной Америке конкистадоров. Эти завоеватели привезли с собой виноградную лозу, а также технологию получения из её плодов виноградного вина.

Первые виноградники появились в перуанской долине Ика, и расширение посадок стало толчком к увеличению производства вина и появлению писко. Однако уже к концу 16–го века на виноделие были наложены жестокие ограничения, главными из которых стали непомерные налоги и запрет на экспорт. Наличие большого количества виноградного сырья потребовало нового подхода к производству алкоголя. Именно тогда и появилась идея использовать урожай для производства бренди.

В Чили утверждают, что на самом деле родина писко находится у них в стране, и сама версия происхождения напитка отличается от вышеизложенной перуанской трактовки. Чилийцы документально подтверждают своё утверждение, ссылаясь на некий исторический протокол нотариуса Испанской империи от 1733 года. В этой бумаге упоминается напиток под названием «писко», произведённый в долине Эльки, тогда как в Перу бренди стали называть словом «писко» только в 1825 году. Кроме того, первая коммерческая этикетка с названием «писко» была замечена в Чили уже в 1882 году, тогда как в Перу — только в 1922 году.

Чилийский или перуанский — в чём разница?

Особенности перуанского писко

Законодательством Перу определены конкретные параметры производства виноградного бренди, позволяющие напитку носить имя «писко».

  • Производить напиток разрешается лишь в прибрежных зонах департаментов Локумба, Мокегуа, Арекипа, Ика и Лима, а также в долинах Сама и Каплина (регион Такна).
  • Виноград для производства алкоголя также должен быть выращен только в этих зонах. Причём сами виноградники должны располагаться на высоте не выше 2 тыс. метров.
  • Разрешёнными для производства писко сортами винограда являются ароматичные италиа, альбийа, москатель (мускат), торонтел и неароматичные молар, увина, негра криола, куэбранта.
  • Финальная крепость напитка должна находиться в интервале от 38 % до 48 %. При этом для увеличения уровня алкоголя не допускается добавлять сахар, а готовый напиток запрещено разбавлять водой.

В перуанском писко выделяют несколько оригинальных стилей:

  • Pisco puro — моносортовой напиток, то есть всегда производящийся только из одного сорта винограда.
  • Pisco mosto verde — бренди, имеющий в составе собственные натуральные сахара, которые не успели преобразоваться в спирты в результате ферментации, так как процесс был прерван искусственно ещё до полного сбраживания виноградного сусла.
  • Pisco acholado — бренди, полученный на основе бленда, то есть смеси из нескольких сортов винограда.

Особенности чилийского писко

При выборе писко для дегустации не мешает помнить, что чилийский вариант также имеет свои особенности.

  • Для производства писко в Чили имеются только две зоны на севере страны: Кокимбо и Атакамба.
  • В основе чилийского бренди всего лежит 13 сортов винограда, но наиболее популярными являются лишь три: ароматичный мускат, реже — педро хименес или торонтел.
  • Виноград для напитка растёт в особых, почти экстремальных условиях под жёстким солнцем и с крайне малым количеством осадков. Суровый климат несколько смягчают влажные тихоокеанские ветра.

Если перуанский писко различается в зависимости от использованных сортов и типа производства, то чилийский напиток принято разделять на виды по степени его выдержки и финальной крепости:

  • Pisco Corriente o Tradicional проводит в дубовых бочках не менее 2-х месяцев, имеет лёгкий древесный аромат с оттенками рома и крепость в интервале 30–35 %.
  • Pisco Especial — сладкий писко с выдержкой более 4 месяцев, напоминающий по вкусу кукурузный бурбон и имеющий крепость от 35 % до 40 %.
  • Pisco Reservado отличается полугодовой выдержкой и содержанием спиртов от 40 %, близок по вкусу к премиальным коньякам возраста 3–5 лет.
  • Gran Pisco — лучший представитель чилийского писко с насыщенными древесными нотами и лёгкой сладостью во вкусе, всегда имеет крепость 43 % и более.

Как делается писко?

Технология производства этого виноградного алкоголя во многом схожа с получением других разновидностей бренди, но при этом имеет и свои особенности. Причём перуанская и чилийская версии существенно различаются.

  • На первом этапе виноградное сырьё перерабатывается для получения виноградного сока, причём в Перу ягоды предварительно очищаются от косточек.
  • Полученный сок подвергается процессу ферментации для получения молодого вина. В Перу в зависимости от стиля писко этот процесс может проходить в двух вариантах: до полного превращения всего сахара в спирты и получения сухого вина или до частичного сбраживания сахаров для Pisco mosto verde.
  • Полученное вино перегоняется с помощью медных аламбиков. Причём в Перу разрешена только однократная дистилляция, тогда как чилийский бренди допускается перегонять неоднократно, обычно не мене 2-3 раз.
  • Далее чилийский писко разбавляют водой, снижая градус алкоголя, тогда как в Перу это делается не всегда.
  • Выдержка перуанского писко составляет минимум 3 месяца и осуществляется в нейтральных стеклянных или металлических ёмкостях. Чилийский писко почти всегда выдерживается в дубе на протяжении 2–10 месяцев.
  • По окончании выдержки напиток бутилируется и отправляется потребителю.

Культура употребления писко

Писко — совершенно особая и невероятно многогранная разновидность бренди. Он настолько универсален, что подходит как для медленной и вдумчивой дегустации в одиночестве, так и для праздничного застолья. Этот алкоголь нетребователен к закускам и способен создавать интересные миксы с другими ингредиентами. Однако при его подаче и употреблении всё же требуется соблюдать некоторые правила.

  • Выдержанные разновидности писко принято употреблять в качестве дижестива охлаждённым до температуры 16–20 ˚С, разливая его в коньячные бокалы и долго смакуя небольшими глотками.
  • Более молодой алкоголь принято сильно охлаждать и употреблять в шотах из небольших рюмок, выпивая одним глотком. При такой подаче температура напитка должна находиться в интервале 6–8 ˚С.
  • Высокий градус напитка предполагает использование любых сытных закусок. Однако в числе фаворитов можно отметить хит латиноамериканской кухни под названием «севиче», представляющий собой мелко нарезанную сырую рыбу, маринованную в соке лайма. Также неплохо подойдут блюда китайской кухни в кисло–сладком соусе, суси и сашими. Истинные гурманы предпочитают сопровождать писко фруктами, сырами и шоколадом.

Коктейли с писко

Писко далеко не всегда употребляют в чистом виде. Его универсальный вкус позволяет экспериментировать, создавая всевозможные коктейли. Самыми популярными миксами на основе писко считаются Писко сауэр, Писко-пунш, Капель писко парадайз и Чилкано.

Коктейль Писко сауэр считается южноамериканской классикой и имеет две версии: перуанскую и чилийскую. Первый вариант предполагает смешение писко с соком лайма или лимона, яичным белком, сахарным сиропом, биттером ангостура и льдом. Чилийский микс состоит из писко, лаймового сока, сахарной пудры и кубиков льда.
Писко–пунш — одна из разновидностей знаменитого Писко сауэр, включающая кроме собственно писко ананасовый и лаймовый сок, а также содовую, сахарный сироп и лёд.
Капель писко парадайз (или КПП) — коктейль из взбитых вместе писко, персикового сиропа, жирных сливок и ликёра Гренадин.
Чилкано — интересный микс на основе писко с добавлением лаймового сока, имбирного эля, нескольких капель биттера Ангостура и льда.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 10.03.2022.