Глицериды жирных кислот – уникальные вещества натурального происхождения, высоко востребованные в пищевой промышленности. О том, в составе каких продуктов присутствует эта добавка, какую функцию выполняет, как влияет на организм, и пойдёт речь.
Основные характеристики и получение
Моно- и диглицериды жирных кислот – инертные вещества, поэтому, как правило, используются в виде порошка или желеобразной пасты. Цвет – от белого до тёмно-коричневого, вкус – нейтральный. Хорошо растворяются в спиртах, бензоле и хлороформе, нерастворимы в воде. Светоустойчивы.
Официальное название пищевой добавки по ГОСТу 32770–2014 – моно- и диглицериды жирных кислот. Международное наименование — Mono- and Diglycerides of Fatty Acids. В реестре пищевых добавок моно- и диглицериды жирных кислот зарегистрированы под индексом E 471.
Часто используемые обозначения при маркировке:
- Е 471 (Е–471), европейский код;
- дистиллированные моноглицериды (или диглецириды);
- МГД;
- Глицерилмоностеарат (глицерилдистеарат);
- Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride илиFett-saurepartialglyceride (немецкий синоним);
- mono- et diglycerides d’acides gras alimentaires (французское наименование).
В некоторых странах добавку E 471 выпускают под собственными торговыми названиями:
- Тегомульс (Германия);
- Миверол, Миватекс, Мивацет (Франция, Нидерланды, США);
- Димодан, Цетодан, Гомодан, Артодан (Дания);
- Хаймоно (Великобритания).
Получают добавку методом переэтерефикации жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов. Эмпирические формулы: C2H4O4 (моноглицериды), C39H76O5 (диглицериды). Примеси: нейтральные и неомыляемые жиры, свободные жирные кислоты, свободный глицерин, сложные эфиры полиглицерина.
Применение
Благодаря поверхностно-активным свойствам моно- и диглицериды жирных кислот используются практически во всех отраслях пищевой промышленности:
- В хлебопечении – введение в тесто добавки E 471 обеспечивает повышенное газообразование и улучшает качество клейковины. При использовании эмульгатора хлебный мякиш получается пышным, пористым и хорошо сохраняет форму. Добавка позволяет снизить количество жиров в сдобе и продлевает свежесть изделия.
- В производстве маргарина, растительных спредов и животных жиров – добавление Е 471 помогает добиться нужной однородной текстуры, облегчает смешивание компонентов, предотвращает расслоение и прогоркание продуктов при дальнейшем хранении.
- В мясоперерабатывающей отрасли – добавка выполняет функцию влагоудерживающего агента, предупреждает отделение жирового слоя, обеспечивает однородность текстуры.
- В кондитерской отрасли – Е 471 включают в состав шоколадных и сахарных глазурей для снижения липкости и предотвращения растрескивания. В изготовлении шоколада и продуктов из какао эмульгатор способствует получению тонкодисперсных эмульсий, предотвращает образование пустот и белесого налета.
- В молочном секторе – моно- и диглицериды жирных кислот служат для равномерного смешивания ингредиентов в системах жир/вода, облегчают взбивание, стабилизируют консистенцию готового продукта.
Кроме, того добавка E 471 присутствует во многих продуктах, предназначенных для детского питания, таких как:
- заменители грудного молока;
- молочные смеси для детей старше 5 месяцев;
- быстрорастворимые зерновые каши на молоке для прикорма;
- диетические продукты с пониженным содержанием белка.
Успешно используется добавка Е 471 и в других направлениях:
- в производстве косметических средств – включается в состав кремов, муссов, пенок, масок для стабилизации заданной консистенции;
- в фармацевтической индустрии – присутствует в составе мазей и ректальных свечей;
- в животноводстве – является одним из компонентов молочных смесей для прикорма молодняка.
Кроме того, эмульгатор E 471 добавляют в пленкообразующие смеси для защитного покрытия фруктов при транспортировке, вводят в состав жирорастворимых антиокислителей и синтетических пищевых красителей, чтобы облегчить их растворение и обеспечить равномерное распределение в продукте.
Воздействие на организм
Моно- и диглицериды жирных кислот относится к безопасным веществам природного происхождения, то есть не представляют угрозы для здоровья человека (4 класс опасности). Организмом добавка перерабатывается и выводится подобно другим жирам. Согласно международному статусу GRAS E 471 может применяться в производстве пищевой продукции без каких-либо ограничений и разрешена во всех странах мира, включая Россию.
Предельно допустимая суточная норма потребления не установлена. Однако важно помнить: моно- и диглицериды жирных кислот, как правило, входят в состав высококалорийных изделий, чрезмерное потребление которых может нанести сокрушительный удар по организму. От таких продуктов врачи рекомендуют отказаться людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, ожирением и нарушением липидного обмена.
Дата: 18.06.2014.
Обновлено: 02.06.2021