Как известно, многие открытия делаются совершенно случайно. Так произошло и с ксантановой камедью. Пытаясь найти способ нейтрализации избыточной лактозы при производстве сыров, американские учёные открыли натуральный полисахарид, широко используемый сейчас в качестве пищевой добавки E 415.
Общие характеристики
Добавка представляет собой белый порошок (наличие сероватого, жёлтого или кремового оттенка допустимо). Запах и вкус отсутствуют, создаёт во рту ощущение слизи. Хорошо растворяется в воде, включая солёную и подкисленную, в этаноле не растворима. Отличается высокой термоустойчивостью. Химическая формула — (C35H49O29)n.
Официальное наименование добавки согласно ГОСТ 33333-2015 – камедь ксантановая.
Международное название – Xanthan gum. В европейской кодификации продукту присвоен индекс Е 415 (Е–415).
Часто встречающиеся синонимы:
- ксантан;
- ксантановая смола;
- камедь кукурузного сахара;
- gomme xanthane, французский;
- ZIBOXAN (торг. название);
- Xanthan (обозначение в англ. и нем. языках).
Получение ксантана основывается на аэробном брожении в водном растворе углеводов. Микроорганизмы выращиваются на сахаросодержащих субстратах, таких как крахмал, свекловичная меласса и др. По завершении процесса брожения обогащенную ксантаном среду пастеризуют, осаждают спиртом или подвергают фильтрации. Для использования в производстве пищевой продукции кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в соли натрия, калия или кальция.
Готовую добавку фасуют по полиэтиленовым пакетам-вкладышам толщиной 0,8 мм. Наружной тарой служат картонные барабаны; трехслойные бумажные, пропиленовые и тканевые мешки.
В розничную продажу ксантановая камедь поступает в бумажных или фольгированных пакетах, а также в пластиковых банках с закручивающимися крышками.
Области применения
По своим основным свойствам E 415 относится к загустителям. Добавка проявляет высокую устойчивость к механическим воздействиям и температурным перепадам, легко взаимодействует с другими загустителями и стабилизаторами, не теряет прочности при многократном замораживании-размораживании, не подвергается влиянию кислых, соленых и щелочных сред.
Ксантановая камедь присутствует в составе таких продуктов, как:
- мягкие сыры, майонезы, кислые соусы, кремы на сливочной основе (создаёт вязкую текстуру, предупреждает расслоение эмульсии);
- колбасные изделия, фарш (служит влагоудерживающим агентом);
- разноцветное мороженое (препятствует смешиванию пищевых красителей);
- замороженные полуфабрикаты для выпечки (сохраняет эластичность теста при размораживании);
- хлебобулочные изделия (удерживает влагу и воздух, продлевает срок хранения);
- фруктовые начинки (улучшает консистенцию, подчёркивает аромат);
- кондитерские глазури (предотвращает растрескивание и засахаривание при выпекании изделий);
- диетические продукты для детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями пищеварительной системы и целиакией (непереносимостью глютена), в которых добавка выступает заменителем глютена (нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, обеспечивает пышность и мягкость выпечки).
Широкое применение E 415 нашла в фармацевтике: добавку используют в изготовлении антикоагулянтов, искусственных заменителей крови, оболочек лекарственных препаратов.
В косметологии ксантановая камедь включают в состав популярных ухаживающих средств, к которым относятся:
- кремы, лосьоны, маски и гели для лица и тела (создаёт защитную плёнку, нормализует водно-жировой баланс, разглаживает кожу);
- зубные пасты (стабилизирует вязкость, предупреждает высыхание);
- шампуни, пенки для бритья, муссы для укладки волос (служит пенообразователем, обеспечивает дополнительную защиту от неблагоприятных факторов).
Помимо пищевой, косметической и фармацевтической отраслей ксантановая камедь применяется в процессах нефте- и газодобычи.
Воздействие на организм
Поскольку ксантановую камедь получают микробиологическим способом, её можно считать натуральным продуктом. Добавка безвредна для здоровья, гипоаллергенна, не усваивается организмом. С биологической точки зрения ценности не представляет, так как не содержит витаминов и минералов. Разрешена во всех странах мира. Суточная норма потребления не ограничена.
Единственным недостатком E 415 является её высокая стоимость. В России добавку продают только в специализированных магазинах. В некоторых случаях её можно заменить более доступными ингредиентами (желатин, агар, пектины, камедь рожкового дерева, молотое льняное семя). Также стоит помнить, что чрезмерное потребление добавки может спровоцировать расстройство желудка, поэтому врачи рекомендуют поклонникам безглютеновых диет не увлекаться продуктами, в составе которых она присутствует.
Дата: 26.07.2021.