Вино появилось на нашей планете много столетий назад, а его колыбелью можно считать территорию Закавказья и Древней Месопотамии. История вина уходит корнями ещё в VI тысячелетие до нашей эры, когда представители древней культуры Шулавери–Шому научились ферментировать виноградный сок, получая из него лёгкий одурманивающий напиток. Археологи установили, что уже шесть тысяч лет назад на территории современной Армении люди производили алкоголь из одомашненных сортов винограда в специально оборудованных помещениях — винодельнях.
Однако, несмотря на такую продолжительную историю напитка многие и сейчас путаются в его названиях и классификации, а при словосочетании «ординарное вино» и вовсе недоумевают.
Теоретическая часть
Большинство людей уверено, что вино бывает трёх видов: виноградное, плодовое или плодово–ягодное. Однако на самом деле согласно законодательству алкогольные напитки, произведённые из ферментированного сока плодов и ягод, относятся к совершенно другой категории.
Сейчас, если на этикетке написано слово «вино», то можно быть уверенным, что продукт произведён исключительно из винограда. Кроме того, алкогольные напитки с добавлением любых ароматизирующих ингредиентов в соответствии с законом винами не считаются, а применение любых искусственных или натуральных красителей и вовсе запрещено.
Многие знают, что собственно виноградные вина по срокам выдержки подразделяются на несколько категорий: молодые, выдержанные, марочные и коллекционные.
- К первому типу (молодые вина) относятся напитки, разлитые по бутылкам сразу по завершении процесса брожения, не подвергавшиеся какой-либо выдержке и направленные на реализацию в течение 90 дней.
- Выдержанными считаются вина, которые перед бутылочным розливом выдерживались не менее полугода.
- Марочным называют вино, которое выдерживалось не меньше 1,5 лет, считая с начала года, следующего за сбором урожая.
- Если вино после розлива провело в бутылочной выдержке не менее трёх лет, то его можно считать коллекционным.
Но где же в этой классификации находится место вина, называемого ординарным? Оказывается, такое название получает алкогольный напиток, который уже нельзя назвать молодым вином, так как он был разлит по бутылкам после 1 января года, следующего за годом урожая. Однако при этом такой алкоголь ещё не относится к категории выдержанных вин по причине его розлива без какой-либо выдержки.
Технология получения сухого ординарного вина
Начинающий винодел, имеющий небольшой виноградник, вполне может без особенных сложностей получить собственное, натуральное и полезное ординарное вино. Для этого достаточно лишь знать последовательность и нюансы основных этапов переработки виноградного сырья.
- Для начала собранный урожай необходимо тщательно перебрать, отделив от веточек только спелые и неповреждённые ягоды. Все гнилые, перезревшие или недозревшие плоды выбрасываем. Мыть кисти ни в коем случае нельзя, так как на поверхности кожицы содержаться необходимые для брожения естественные дрожжевые грибки, а потому слишком загрязнённые ягоды тоже следует убрать.
- Следующий этап предполагает получение виноградной смеси мезги и сусла в результате раздавливания предварительно перебранного винограда с помощью пресса, рук или блендера.
- В дубовые бочки или стерильную стеклянную посуду разливаем получившуюся массу, заполняя ёмкости на не больше чем на 3/4 объёма. Для белого винограда следует отделить мезгу от сусла.
- Помещаем сосуды с виноградной массой или суслом в тёплое и тёмное место, а затем ждём начала процесса брожения. Для белых вин требуется температурный режим в интервале 20–22 ˚С, а для красных — 28–30 ˚С.
- С началом брожения доступ кислорода в ёмкости следует перекрыть, установив на каждую водяной затвор. Будущее вино должно пройти процесс ферментации, занимающий от 5 до 10 дней в зависимости от вида напитка. Белые и розовые вина ферментируются менее длительный срок, красные — несколько больше.
- В процессе брожения сахара постепенно расщепляются на углекислый газ и спирты, и потому сладость виноградного сока постепенно исчезает. Чем большее количество сахаров распадётся, тем более сухим и менее сладким получается алкогольный напиток. Действительно сухое вино получается при полном расщеплении сахара. Если ферментацию прервать чуть раньше, можно получить полусухое и полусладкое вино.
- После завершения процесса ферментации сахаров вино сливают и процеживают, а затем переливают в чистую стерильную ёмкость для так называемого тихого брожения. На этом этапе бутылки должны пребывать в тёмном помещении с температурным режимом в интервале от +8 ˚С до +15 ˚С.
- Отстаивать вино следует до приобретения напитком более светлого оттенка, после чего его необходимо вновь процедить и перелить в новую стерильную ёмкость из стекла. На этом этапе можно попробовать продукт, который имеет право называться молодым вином. Такой напиток весьма нестоек и без дополнительной обработки долго не хранится.
- Процеженное вино следует герметично закупорить, а затем провести его стабилизацию, то есть выдержать ещё 2 месяца при температуре +15 ˚С.
- Спустя 60 дней при благоприятных условиях хранения получается вино, которое имеет право называться ординарным. Оно уже вполне стойкое, но при этом ещё не прошло процесс стандартной выдержки.
Особенности подачи ординарного вина
Ординарное вино — напиток невыдержанный, а потому он не может сравниться по букету ароматов с марочным или коллекционным вином. Однако хорошие ординарные вина обладают свежим и ярким вкусом, характерным для того сорта винограда, из которого они изготовлены.
Такой продукт имеет относительно невысокую стоимость и при этом обладает достаточно приличными вкусовыми качествами, а потому прекрасно подходит для ежедневного употребления в качестве столового вина. При выборе такого алкоголя и его подаче следует руководствоваться несколькими основными правилами.
- Белое вино следует подавать преимущественно в начале трапезы к острым салатам, солёным и маринованным овощам, к холодным закускам из рыбы.
- Сухие и полусухие белые вина хорошо сочетаются с горячими блюдами из рыбы и морепродуктов. К ракам, крабам, устрицам и креветкам допускается также подать полусладкое белое вино.
- Красные сухие вина должны сопровождать подачу горячих мясных блюд и блюд из субпродуктов.
- К дичи и домашней птице рекомендуется подавать умеренно экстрактивные красные вина, тогда как жирные блюда вроде шашлыка или плова требуют терпких, сильно экстрактивных красных вин.
- Ординарные белые вина обычно подают с зеленью, свежими овощами и овощными блюдами кроме кушаний с пряной зеленью и бобовыми. К последней категории лучше подойдёт красное вино, которое также будет хорошо оттенять рассольные сыры.
- Для фруктовых, ягодных, ореховых или шоколадных десертов, а также для мороженого или торта лучше всего подходят ординарные белые и красные вина с высоким содержанием сахаров.
- Основным принципом подачи вин во время трапезы является степень нарастания интенсивности вкуса: от белых — к красным, от сухих — к полусладким и сладким, от более молодых — к более выдержанным.
- При подаче важна также температура напитка. Белые вина в зависимости от сезона рекомендуется охлаждать до 10–12 ˚С, а красные — до 18–20 ˚С.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 08.01.2022.