Баклажаны обладают мясистой мякотью и неповторимым вкусом. Их любят многие и готовят в течение всего летнего сезона. Однако и зимой не хочется прощаться с кушаньями из любимых овощей. «Синенькие», как нежно называют баклажаны за цвет их кожуры, отлично вписываются в состав многих домашних заготовок. Любители овощного рагу закрывают соте из этих овощей. Те же, кто предпочитает острые блюда, делают закуски «Тещин язык» или «Огонек» из баклажанов на зиму. Салат «Огонек» отличается пикантным вкусом и сочностью. Существует несколько рецептов, по которым можно заготовить эти консервы, и все они по-своему хороши. Если пользоваться традиционной технологией приготовления баклажанного «Огонька», то процесс не будет простым. Однако и начинающая хозяйка справится с задачей, если наберется терпения и заранее познакомиться с технологией создания популярной заготовки.
Особенности приготовления
- Баклажаны содержат соланин. Это вредное вещество может вызвать отравление, оно же придает «синеньким» горечь. В молодых овощах его меньше, в старых и крупных – больше. Удалить это вещество можно с помощью соли. Для этого овощи после нарезания нужно посыпать солью и оставить на 10-15 минут, затем промыть. Многие хозяйки практикуют вымачивание баклажанов в соляном растворе, приготовленном из 1 л воды и 20 г соли.
- После промывания куски баклажанов необходимо хорошо обсушить. Для этого их можно промокнуть салфеткой или разложить на кухонном полотенце. Большинство рецептов «Огонька» предусматривают обжаривание «синеньких», и если овощи окажутся влажными, они будут не жариться, а тушиться.
- Для закуски, называемой «Огоньком», баклажаны нарезают круглыми ломтиками толщиной 0,7-1 см, после их обжаривают. Этот процесс отнимает немало времени, поэтому понятно желание занятых хозяек сделать закуску без обжаривания овощей. Такую заготовку часто называют «Ленивым огоньком». Для нее баклажаны укладывают в кастрюлю, покрывая каждый слой соусом, и тушат полчаса. Потом кушанье перекладывают в стерилизованную банку и сразу закатывают. В результате удается пропустить еще один этап приготовления, который предусмотрен традиционной технологией – стерилизацию закуски в банках.
- Готовя «Огонек» по традиционному рецепту, хозяйки укладывают жареные баклажаны в чистые банки, поливая их острым соусом, затем стерилизуют банки с овощами и только потом закатывают. Обычно стерилизация осуществляется на водяной бане, но современные хозяйки иногда делают это в духовке. Время стерилизации зависит от размера банки и конкретного рецепта, обычно она длится от 15 до 30 минут.
- Соус, которым поливают баклажаны, должен быть острым. Обычно его делают из перца и чеснока, иногда добавляют помидоры, лук, морковь, зелень.
- Работая с перцем и чесноком, защищайте руки перчатками, иначе можно получить ожог.
Условия хранения баклажанного «Огонька» зависят от конкретного рецепта. Обычно эти заготовки рекомендуют держать в прохладном помещении, при температуре не выше 20 градусов. При соблюдении условий хранения консервы не испортятся как минимум в течение года.
Классический рецепт закуски «Огонек» из баклажанов
Состав (на 3,5 л):
- баклажаны – 3 кг;
- красный болгарский перец – 1 кг;
- острый стручковый перец – 2-3 шт.;
- чеснок – 0,2-0,3 кг;
- рафинированное растительное масло – 125 мл (не считая расход на жарку баклажанов);
- сахар – 170 г;
- соль – 30 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 150 мл.
Способ приготовления:
- Баклажаны помойте, обрежьте у них кончики. Нарежьте овощи кружками толщиной 1 см или чуть более тонкими. Посыпьте их солью, оставьте на четверть часа. Промойте «синенькие», чтобы избавить их от излишков соли, и обсушите кухонным полотенцем.
- Подготовьте банки и крышки. Их необходимо вымыть с содой. Дополнительно для надежности банки можно и простерилизовать, несмотря на то, что они будут стерилизоваться позже уже с закуской.
- Помойте оба вида перца. Разрежьте стручки, извлеките семена и перегородки. Перечную мякоть нарежьте продолговатыми кусками, чтобы они хорошо проходили в раструб мясорубки.
- Чесночные головки разделите на зубчики, очистите их.
- Оба вида перца и чеснок пропустите через мясорубку. Перемешайте перечное и чесночное пюре. К получившейся массе добавьте уксус и полстакана растительного масла, всыпьте в нее сахар и соль. Тщательно перемешайте острую массу.
- Баклажаны обжарьте с двух сторон в растительном масле и выложите на противень или большое блюдо.
- На дно одной из подготовленных банок влейте 2-3 столовые ложки соуса, затем положите в нее несколько кусков баклажанов. Полейте их соусом. Положите второй слой «синеньких». Заполните банку баклажанными кружками, каждый их слой поливая соусом. Сверху должна быть перечная масса.
- Таким же способом заполните баклажанами и соусом оставшиеся банки.
- На дно вместительной кастрюли постелите полотенце. Поставьте на него банки с закуской. Прикройте их чистыми крышками.
- Влейте в кастрюлю воду так, чтобы она доставала до плечиков банок.
- Поставьте кастрюлю на плиту. На медленном огне доведите находящуюся в ней воду до кипения. Стерилизуйте банки на водяной бане 20 минут, если они пол-литровые, полчаса – если они литровые.
- Спустя указанное время извлеките банки с баклажанами из кастрюли, закатайте.
- Переверните банки и накройте теплым одеялом. Оставьте их в таком виде до утра. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
На следующий день консервы можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить подобные припасы. Закуска «Огонек», приготовленная из баклажанов по классическому рецепту, хорошо стоит даже при комнатной температуре.
«Огонек» из баклажанов с помидорами на зиму
Состав (на 4,5 л);
- баклажаны – 2,5 кг;
- помидоры – 1,5 кг;
- болгарский перец – 1 кг;
- чеснок – 100 г;
- острый стручковый перец – 4 шт.;
- сахар – 100 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 100 мл;
- соль – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Предварительно вымытые баклажаны нарежьте кружками и обсыпьте солью. Через 15 минут хорошо промойте их и обсушите бумажным полотенцем.
- Обжарьте баклажаны в растительном масле, сложите в кастрюлю. Крышкой ее не закрывайте, иначе овощи размякнут, потеряют форму.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте небольшими кусками. Измельчите до состояния пюре с помощью блендера или мясорубки.
- Перцы освободите от семян и перегородок, измельчите тем же способом, что и помидоры, смешайте с томатным пюре.
- Поставьте емкость с овощным пюре на медленный огонь. Доведите массу до кипения, поварите, помешивая, 10 минут.
- Всыпьте сахар и соль, влейте уксус, добавьте пропущенный через пресс чеснок. Прокипятите соус еще 2-3 минуты, снимите с огня.
- Простерилизуйте или хотя бы тщательно вымойте банки, крышки.
- Заполните банки баклажанами, щедро поливая их томатно-перечным соусом.
- Простерилизуйте банки с закуской 15-20 минут на водяной бане, герметично укупорьте и позвольте им остыть в перевернутом виде под одеялом.
Для приготовления этой закуски по данному рецепту потребуется меньше уксуса и масла, чем в классическом ее варианте, однако стоит она так же хорошо.
«Огонек» из баклажанов с луком и морковью: рецепт без стерилизации
Состав (на 4,5 л):
- баклажаны – 3 кг;
- болгарский перец – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- чеснок – 1 головка;
- столовый уксус (9-процентный) – 100 мл;
- томатный сок – 1 л;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
- красный острый молотый перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Нарезанные кружками баклажаны обжарьте в растительном масле.
- Перец, очистив от семян, нарежьте мелкой соломкой.
- Поскребите, помойте морковь, обсушите ее салфеткой и измельчите на терке с крупными отверстиями.
- Лук, освободив от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами.
- Положите баклажаны в кастрюлю, перекладывая их смесью сладкого перца, лука, моркови и мелко порубленного чеснока.
- Томатный сок смешайте с солью, перцем и уксусом, залейте получившимся соусом овощи.
- Потушите закуску, не перемешивая, 30 минут на медленном огне.
- Осторожно разложите баклажаны по заранее простерилизованным банкам, залейте их соусом со дна кастрюли, закатайте банки.
- Остудите консервы в условиях паровой бани и уберите на хранение в прохладное место.
Потушить овощи для этой заготовки можно не только в кастрюле, но и в мультиварке. Для этого агрегат нужно запустить в соответствующем режиме на 35-40 минут.