Рядовки считаются условно-съедобными грибами и относятся к 4-ой категории. Удачливые грибники могут обойти их стороной, отдав предпочтение более вкусным дарам леса, приготовление которых не доставляет больших хлопот. Однако рачительные хозяйки знают, что даже такие неприглядные грибы, как валуи, можно замариновать довольно вкусно. Маринованные рядовки тем более можно заготовить на зиму. И ваши гости даже не догадаются, что вкусная закуска сделана из недооцененных некоторыми грибниками лесных даров.
Особенности приготовления
- Рядовки, называемые в народе подтопольниками, бывают разных видов, и не все они съедобны. Обычно в пищу употребляют серые или фиолетовые рядовки, а вот серо-желтые и некоторые другие являются ядовитыми. Если вы понятия не имеете, чем съедобные подтопольники отличаются от ядовитых, лучше сконцентрироваться на сборе более знакомых и безопасных грибов.
- Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые не выводятся даже в результате длительного вымачивания и отваривания. Собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в охранных зонах промышленных и транспортных объектов нельзя. Приобретать грибы с рук тоже рискованно, так как неизвестно, где их собрал продавец.
- Перед варкой подтопольники недостаточно очистить от лесного сыра и помыть. Их необходимо вымочить в холодной воде. Процесс вымачивания длится от 12 часов до двух суток. За это время воду необходимо поменять не менее 2-3 раз.
- Очищая рядовки от лесного сора, не помешает удалить и пленку, которой покрыты шляпки, обновить срезы. Крупные грибы можно сразу же разрезать на несколько частей, чтобы после они промариновались равномерно.
- После вымачивания рядовки нужно отварить и еще раз промыть. Варят их в подсоленной воде в течение 20-30 минут. После того как все грибы опустились на дно, отвар можно слить, плодовые тела промыть. Только после этого пора приступать к маринованию.
- Банки под маринованные грибы необходимо вымыть с содой и простерилизовать. Крышки тоже требуют стерилизации. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.
- Закрывать маринованные грибы желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Если заготовки закрыть полиэтиленовыми крышками, то хранить их можно будет только в холодильнике, да и то не более 4-6 месяцев.
Замаринованные по всем правилам рядовки, помещенные в стерильные банки и герметично закатанные металлическими крышками можно хранить при температуре до 18-20 градусов. Нужные условия обычно имеются в подвале, погребе, неотапливаемой кладовке. При соблюдении условий хранения маринованные рядовки не испортятся в течение года. Если крышки вздуются раньше указанного срока, консервы придется выбросить.
Классический рецепт маринованных рядовок
Состав (на 1,5 л):
- рядовки – 2 кг;
- вода – 1,5 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- соль – 30 г;
- сахар – 40 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- перец черный горошком – 9 шт.
Способ приготовления:
- Рядовки переберите, выбросив испорченные и вызывающие подозрение экземпляры. Обновите срезы.
- Положите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой. Вымачивайте в течение суток, меняя воду на чистую через каждые 3-4 часа.
- Промойте грибы еще раз, залейте водой и поварите 20-30 минут после того, как вода закипит.
- Вновь промойте грибы, откинув их на дуршлаг.
- Вымойте с содой, простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
- Вскипятите 1,5 л воды, растворите в ней грибы, сахар и соль. Положите в кипяток отваренные ранее рядовки, поварите их 10 минут.
- Влейте уксус, добавьте специи. Продолжайте варить грибы в маринаде еще 10 минут.
- Разложите рядовки по подготовленным банкам, залейте кипящим маринадом, закатайте.
- Переверните банки с грибами, накройте их теплым одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
После остывания банки с грибами нужно перенести в прохладное помещение, где температура не поднимается выше 18 градусов.
Рядовки, маринованные в томатном соусе
Состав (на 2 л):
- рядовки – 3 кг;
- вода – 1,5 л;
- пюре из помидоров – 0,2 кг;
- соль – 60 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 90 мл;
- перец черный горошком – 10 г;
- листья лавра – 5 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- куркума – 10 г.
Способ приготовления:
- Рядовки переберите, помойте, в течение суток вымочите в воде, затем в течение 25 минут отварите.
- Откиньте грибы на дуршлаг, помойте.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, протрите через сито. Для получения 0,2 кг томатного пюре потребуется около 0,3 кг помидоров или даже чуть меньше.
- Томатное пюре разведите водой, всыпьте сахар, соль и куркуму.
- Доведите томатный соус до кипения, положите в него оставшиеся специи и грибы. Потушите рядовки в томатном соусе 20 минут.
- Добавьте уксус, перемешайте. Потушите грибы еще 5 минут.
- Разложите рядовки по заранее простерилизованным банкам, залейте томатным соусом.
- Герметично закройте банки, переверните и укутайте.
Через сутки остывшие банки с маринованными в томатном соусе грибами можно перенести в постоянное место хранения.
Острая закуска из маринованных рядовок
Состав (на 1,5 л):
- рядовки – 2 кг;
- вода – 2 л;
- чеснок – 1 головка;
- острый стручковый перец – 1 шт.;
- соль – 40 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- гвоздика – 6 шт.;
- перец черный горошком – 12 шт.;
- листья лавра – 4 шт.
Способ приготовления:
- Рядовки вымочите и отварите в течение 20 минут, промойте.
- Вскипятите литр воды, разведите в ней соль и сахар.
- Положите в кипящую воду грибы, позвольте им повариться 10 минут.
- Добавьте гвоздику, горошины перца и листья лава, влейте уксус. Дождитесь, когда маринад снова закипит. Засеките 2 минуты, после чего снимите кастрюлю с грибами с огня.
- Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
- Стручок перца нарежьте тонкими кольцами, удалите семена.
- Чеснок и перец разложите по чистым банкам, затем положите в банки грибы. Залейте их маринадом.
- Прикройте банки крышками. Постелите в чистую кастрюлю полотенце, поставьте на него банки с рядовками. Влейте в кастрюлю теплую воду так, чтобы ее уровень доходил до плечиков банок.
- На медленном огне доведите воду в кастрюле до кипения. Простерилизуйте банки с грибами на водяной бане 10 минут, если они пол-литровые, или 20 минут, если их объем 1 л.
- Осторожно извлеките банки с закуской из кастрюли, закатайте их и остудите в условиях паровой бани.
Грибы в этой закуске остаются хрустящими, приобретают пикантный вкус. Они понравятся любителям острых кушаний.
Дата: 23.09.2020.