Подосиновики относятся к числу благородных грибов. Они обладают высокой пищевой ценностью и отличными органолептическими качествами независимо от способа их приготовления. Кому-то эти грибы нравятся в жареном виде, кто-то предпочитает варить из них суп, а кто-то их в первую очередь маринует. Маринованные подосиновики на зиму можно сделать по нескольким рецептам, каждый из которых имеет своих почитателей. Заготовки из этих грибов сможет создать даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
Особенности приготовления
- Подосиновики трудно перепутать с ядовитыми грибами, но все же случаи отравления ими случаются. Связано это с тем, что даже съедобные грибы могут стать смертельно опасными, если их собирать в экологически неблагополучных районах. Ведь плодовые тела хорошо впитывают и накапливают токсины. Поэтому собирать подосиновики возле автомобильных дорог и вблизи промышленных предприятий нельзя. Приобретать грибы с рук тоже не желательно, ведь покупателю неизвестно, в каком месте нашел подосиновики продавец.
- Перед маринованием подосиновики необходимо перебрать, выбросив старые и трухлявые грибы, накопившие много вредных веществ, а также червивые экземпляры. Затем грибы очищают от лесного сора, протирают их шляпки губкой, обрезают кончики у ножек. Если дары леса загрязнены сильно, их перед мытьем не помешает замочить в прохладной воде, но не более чем на 10-15 минут, иначе они разбухнут.
- Первичная обработка подосиновиков перед маринованием включает в себя и их измельчение. Шляпки грибов обычно нарезают секторами, ножки делят ножом на несколько частей поперек. Размер у кусков грибов, подготовленных к маринованию, должен быть примерно одинаковым.
- Если перед жаркой подосиновики можно не варить, то перед маринованием их обычно отваривают. Варить грибы желательно в подсоленной воде, пока они не опустятся на дно.
- Банки под маринованные подосиновики необходимо простерилизовать. Сделать это можно на водяной бане, в духовке или другим способом. Крышки тоже нуждаются в стерилизации. Обычно их с этой целью кипятят.
- Закрывать маринованные грибы желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справятся. Их можно применять только в случаях, когда заготовки хранятся в холодильнике или в погребе при температуре не выше 7 градусов.
- Хранить банки с маринованными грибами, закрытые герметично, рекомендуется при температуре не выше 18 градусов. Обычно такие условия бывают в неотапливаемой кладовке, подвале.
Срок годности маринованных подосиновиков составляет год, однако если крышки вздулись раньше времени, консервы придется выбросить.
Классический рецепт маринованных подосиновиков
Состав (на 2,5 л):
- подосиновики – 2 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 30 г;
- сахар – 20 г;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 15 мл;
- чеснок – 10 зубчиков;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 4 шт.;
- душистый перец – 8 шт.;
- рафинированное растительное масло – по 40 мл на банку (независимо от ее объема).
Способ приготовления:
- Переберите грибы, очистите их от сора, помойте в большом количестве воды. Нарежьте подосиновики кусками средней величины.
- Залейте грибы водой, чтобы она полностью их покрывала. Доведите жидкость до кипения. Поварите подосиновики 15 минут, снимая выступающую на поверхности пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг, позвольте им немного остыть и обсохнуть.
- Вскипятите рецептурное количество воды. Всыпьте в нее соль и сахар. Дождитесь, когда кристаллы растворятся полностью.
- Добавьте порезанный пластинами чеснок и другие специи. Прокипятите рассол 5 минут.
- Влейте в рассол уксусную эссенцию, перемешайте.
- Положите в маринад подосиновики. Поварите их 15-20 минут после того, как маринад снова закипит.
- Помойте с содой и простерилизуйте небольшие банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
- Разложите грибы по банкам, залейте их маринадом, в котором они варились, немного не доходя до краев.
- В каждую банку влейте по 2 столовые ложки растительного масла.
- Закатайте банки, накройте их одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
Через сутки банки с маринованными грибами можно перенести в место постоянного хранения. Подойдет любое прохладное помещение.
Подосиновики, маринованные с уксусом
Состав (на 2,5 л):
- подосиновики – 2 кг;
- вода – 1 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 0,2 л;
- соль – 40 г;
- сахар – 40 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- зонтики укропа – 5 шт.
Способ приготовления:
- Подосиновики почистите, помойте и нарежьте некрупными кусками.
- Вскипятите воду, смешанную с солью, сахаром.
- Добавьте листья лавра, зонтики гвоздики и горошины перца. Влейте уксус. Прокипятите маринад 2-3 минуты.
- Положите в маринад сырые грибы. Поварите их около 20 минут, пока они не опустятся на дно.
- Подготовьте банки, вымыв их с содой и простерилизовав.
- Разложите по банкам чесночные зубчики и укропные зонтики.
- Наполните емкости грибами, залейте их маринадом со дна кастрюли, герметично закройте емкости.
- Остудите консервы в условиях паровой бани для их лучшего хранения.
Сделанные по данному рецепту грибы обладают пикантным вкусом. Перед подачей к столу закуску не помешает заправить маслом. Также в нее можно будет добавить лук или чеснок.
Подосиновики в пряном маринаде с добавлением лимонной кислоты
Состав (на 2,5 л):
- подосиновики – 2 кг;
- вода – 2 л;
- лимонная кислота – 3 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
- корица – 1 г;
- молотая паприка – 10 г;
- гвоздика – 3 шт.;
- листья лавра – 3 шт.;
- сахар – 40 г;
- соль – 30 г.
Способ приготовления:
- Подготовьте подосиновики, перебрав их, очистив от налипших листьев и травинок, вымыв и нарезав средними кусками.
- Вскипятите литр воды, всыпьте в нее 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Положите в маринад подосиновики. Отварите их до готовности.
- Когда грибы осядут на дно, откиньте их на дуршлаг и разложите по стерилизованным банкам.
- Вскипятите оставшуюся воду, растворите в ней сахар и столовую ложку соли. Добавьте специи. Прокипятите в течение 5 минут. Влейте уксус и всыпьте оставшуюся лимонную кислоту. Перемешайте и снимите с огня.
- Залейте подосиновики горячим маринадом, закатайте банки и переверните.
- Накиньте на емкости с грибами теплое одеяло и оставьте под ним до полного остывания.
Грибы, закрытые по приведенному рецепту, отличаются уникальным пряным ароматом.
Подосиновики, маринованные с семенами горчицы
Состав (на 2,5 л):
- подосиновики – 2 кг;
- вода – 1,5 л;
- черный перец горошком – 7 шт.;
- душистый перец горошком – 7 шт.;
- соль – 15 г;
- сахар – 30 г;
- яблочный уксус (6-процентный) – 150 мл;
- укроп – 2-3 зонтика;
- семена горчицы – 25 г;
- листья лавра – 4-5 шт.
Способ приготовления:
- Подосиновики осмотрите, удалите старые и червивые грибы. Оставшиеся плодовые тела очистите от мусора и пыли, помойте и нарежьте кусками небольшого размера.
- Вскипятите воду, положите в нее подготовленные грибы.
- Поварите подосиновики 15 минут после того, как содержимое кастрюли снова закипит. Пену, которая в это время будет выступать на поверхности, необходимо снимать.
- Добавьте в кипяток, в котором варятся грибы, сахар и соль. Продолжайте варить подосиновики 10 минут на медленном огне.
- Добавьте листья лавра, горошины перца и семена горчицы. Поварите грибы в маринаде еще 20 минут.
- Влейте уксус, перемешайте. Через 5 минут снимите кастрюлю с грибами с огня, накройте крышкой, укутайте, оставьте на 20 минут.
- За это время простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки. На дно каждой банки положите по зонтику укропа.
- Разложите грибы по банкам.
- Маринад процедите, прокипятите, залейте им подосиновики.
- Герметично закройте емкости с подосиновиками. Остудите их в условиях паровой бани.
Горчица не только придает заготовке пряный аромат, но и позитивно влияет на ее сохранность.