Если посмотреть на полки с домашними консервами, то во многих домах на них обнаружится большое количество банок с маринованными огурцами, помидорами, ассорти из этих овощей. Маринованные томаты – незаменимая заготовка. Их можно подавать в качестве самостоятельной закуски, использовать для приготовления соуса и других блюд, в том числе заменяя ими кетчуп или томатную пасту. Маринад для помидоров на зиму может быть очень разным, и именно от его состава зависят органолептические качества готовой закуски. Опытная хозяйка имеет в записной книжке несколько рецептов жидкости для маринования томатов для длительного хранения. Однако для получения ожидаемого результата нужно также знать особенности консервирования овощей.
Особенности приготовления
- Мариновать лучше помидоры с плотной мякотью и толстой шкуркой. Плоды должны быть небольшими, свободно проходящие в горлышко банки. Крупные томаты консервируют резаными. Принято мариновать спелые овощи, но существуют рецепты, по которым можно закрыть и зеленые помидоры.
- Старайтесь, чтобы в одну банку попали помидоры примерно одинаковой величины и степени зрелости. В идеале они должны быть одного сорта.
- Перед помещением в банки помидоры нужно помыть, обсушить и наколоть вилкой или зубочисткой. Проколы делают примерно в том месте, где была плодоножка. Их наличие предотвращает повреждение кожицы томатов при их заливке кипятком, а также позволяют плодам лучше пропитаться маринадом.
- Количество маринада, который потребуется для заготовки консервов из помидоров, рассчитать не сложно. На 3-литровую банку нужно 1,5 литра (с запасом), на литровую – 0,5 литра, на 2-литровую – 1 литр. Чаще всего томаты закрывают в литровых и трехлитровых банках.
- Соль для маринада используется крупная, не йодированная.
- Существует две технологии маринования томатов на зиму. Первый способ предполагает стерилизацию помидоров в банках. Для этого овощи и специи укладываются в банку, затем в нее насыпают сахар и соль, добавляют кислоту (уксусную или лимонную) и кипяток. После этого консервы стерилизуют на водяной бане (примерно по 20 минут на литр). Получается, что маринад готовится сразу в банке. Чаще хозяйки используют второй способ, без стерилизации, так как он считается более простым. В этом случае помидоры, а вместе сними и специи (иногда лишь их часть) помещаются в банки, заливаются кипящей водой. Через четверть часа вода сливается в раковину или кастрюлю. Варится маринад, вливается в банки. После этого их остается закатать, перевернуть и остудить под чем-нибудь теплым. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
- Банки под консервы, готовящиеся без стерилизации, необходимо простерилизовать. Емкости для маринования помидоров со стерилизацией достаточно хорошо вымыть.
- Закрывать маринованные помидоры нужно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Перед использованием их необходимо прокипятить.
Хранить маринованные помидоры желательно в прохладном помещении, хотя опыт показывает, что и при комнатной температуре они стоят хорошо. Употребить заготовки желательно в течение года. Через 2-3 года они не пропадут, но их органолептические качества постепенно начнут ухудшаться.
Классический маринад для помидоров
Состав (на 3-литровую банку):
- вода – 1,5 л;
- соль – 40 г;
- сахар – 60 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 150 мл;
- листья лавра – 6 шт.;
- душистый перец горошком – 6 шт.;
- черный перец горошком – 12 шт.;
- чеснок – 3 зубчика.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банку.
- Подготовьте помидоры.
- Чесночные зубчики почистите, нарежьте пластинами, положите на дно банки.
- Специи помойте, позвольте им обсохнуть. Положите их на дно банки, затем наполните ее томатами. В 3-литровую емкость войдет примерно 1,7-1,8 кг помидоров сорта Сливка.
- Влейте в банку кипяток, слейте его в раковину через 15-20 минут. Специи за это время прогреются, а помидоры улягутся ровнее.
- В кастрюле вскипятите рецептурное количество воды, всыпьте в нее сахар и соль. Размешивайте жидкость, пока кристаллы сахара и соли не растворятся полностью.
- Прокипятите маринад еще 5 минут, влейте в него уксус, перемешайте. Снимите кастрюлю с маринадом с огня.
- Залейте маринад в банку с помидорами, наполнив ее до краев. Около стакана жидкости у вас останется, но так и должно быть, маринад почти всегда готовят с запасом.
- Закатайте банку, переверните, накройте одеялом и оставьте на сутки в таком виде.
Маринад можно сделать и на основе слитой с помидоров жидкости, замерив ее объем и скорректировав количество сахара, соли, уксуса. Тогда лишней жидкости не останется. Этот вариант более сложный, но и более экономичный.
Простой маринад для помидоров
Состав (на литровую банку):
- вода – 0,5 л;
- сахар – 20 г;
- соль – 15 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 10 мл.
Способ приготовления:
- Воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения, прокипятите 5 минут и снимите с огня.
- Влейте в получившуюся жидкость уксус, перемешайте.
Остается залить маринадом подготовленные помидоры и законсервировать их по той технологии, которую вы сами выбрали. Специй можно не добавлять, а можно положить их прямо в банку, ориентируясь на свой вкус. Выбор можно остановить на зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, листьях лавра, душистом и черном перце, чесноке, морковной ботве. По вкусу помидоры, закрытые в маринаде, сделанном по приведенному рецепту, имеют приятный мягкий вкус, без излишней пикантности.
Сладкий маринад для помидоров
Состав (на 3 л консервов):
- вода – 1,5 л;
- соль – 30 г;
- сахар – 0,2 кг;
- столовый уксус (9-процентный) – 100 мл;
- листья лавра – 3 шт.;
- перец черный горошком – 6 шт.;
- перец душистый горошком – 6 шт.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль. Добавьте специи, прокипятите 5 минут.
- Влейте в рассол уксус, перемешайте, снимите с огня.
Маринад можно использовать сразу после приготовления или предварительно процедить. Этот вариант заливки поможет подчеркнуть сладость томатов. К тому же сахар делает вкус закуски более сбалансированным, приглушая кислоту уксуса.
Маринад для помидоров с лимонной кислотой и горчицей
Состав (на 3-литровую банку):
- вода – 1,5 л;
- укроп – 3 веточки;
- чеснок – 3 зубчика;
- перец чили – 0,5 шт.;
- семена горчицы – 5 г;
- листья лавра – 3 шт.;
- лимонная кислота – 6 г;
- сахар – 60 г;
- соль – 30 г;
- душистый перец горошком – 6 шт.
Способ приготовления:
- Укроп и очищенные зубчики чеснока положите в банку, затем наполните ее помидорами.
- Залейте томаты кипятком, через 20 минут жидкость слейте в кастрюлю. Долейте немного кипяченой воды, чтобы получилось 1,5 л.
- Всыпьте в жидкость, слитую из банки с помидорами, соль, сахар, семена горчицы и горошины душистого перца, добавьте кусок перца чили и листья лавра.
- Прокипятите маринад 5 минут, выловите из него кусок перца и листья лавра. Оставшийся маринад (вместе с горчицей) верните в банку с томатами, предварительно всыпав в нее лимонную кислоту.
После этого остается закатать банку и остудить в условиях паровой бани. Этот вариант маринада понравится тем, кто не любит пользоваться уксусом.
Маринад для зеленых помидоров
Состав (на литровую банку):
- вода – 0,5 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 50 мл;
- гвоздика – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 2 шт.;
- горький перец горошком – 2 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- зонтик укропа – 1 шт.;
- сахар – 60 г;
- соль – 15 г.
Способ приготовления:
- Зонтик укропа положите на дно банки, в которой планируете мариновать помидоры. Затем наполните ее зелеными томатами. Залейте их дважды кипятком, каждый раз оставляя на 15 минут.
- Слейте воду из банки в кастрюлю, поведите ее объем до рецептурного значения.
- Положите в кастрюлю со слитой из банки жидкостью остальные компоненты маринада (за исключением уксуса).
- Прокипятите маринад 5 минут, смешайте с уксусом.
- Влейте маринад в банку с томатами, закатайте ее и остудите в перевернутом виде под чем-нибудь теплым.
Если любите острые закуски, то в банку с помидорами (помимо укропа) можете положить кусочек острого перца толщиной около 1 см.