Огурцы по-польски, по-фински, по-болгарски – эти и многие другие заготовки различаются, главным образом, составом маринада. Именно от него зависит вкус готовой закуски. Маринад для огурцов, закрываемых на зиму, может быть кислым и сладким, острым и нежным, простым и пряным. Опытная хозяйка знает несколько рецептов жидкости, в которой можно консервировать огурцы для длительного хранения. Но даже это не мешает ей экспериментировать, создавая новые варианты популярной закуски. Рецепты маринадов никогда не будут лишними в записной книжке кулинара.
Особенности приготовления
- Готовя маринад, важно правильно рассчитать его количество и количество ингредиентов, входящих в его состав, чтобы сохранить пропорции. На литровую банку обычно заготавливают 0,5 л маринада, на 1,5-литровую или 2-литровую – 1 л, на трехлитровую – 1,5 литра. Для удобства подсчетов лучше искать рецепты маринадов, рассчитанные на 1 л воды. Из легко поделить пополам или увеличить в полтора раза.
- Почти всегда в состав маринада входит кислота, которая не только придает овощам пикантный вкус, но и выступает в роли консерванта. Соль, сахар, перец и некоторые другие ингредиенты тоже способствуют лучшей сохранности закуски. Если вы не хотите, чтобы заготовки плохо стояли или имели негармоничный вкус, нарушать указанное в рецепте соотношение воды, соли, уксуса или лимонной кислоты, а также специй не желательно. Коррективы вы можете внести, только если имеете большой опыт домашнего консервирования.
- Вкус консервов будет зависеть не только от состава маринада, но и от того, какие приправы вы положите в банку. Зонтики или семена укропа, фенхеля придадут овощам пряный аромат. Дубовые, вишневые и смородиновые листья, содержащие дубильные вещества, делают огурцы хрустящими. Хрен и чеснок придают заготовкам характерный аромат и пикантность. Также в заготовки нередко добавляют зелень укропа, базилика, фенхеля, петрушки.
- Маринад лучше делать не из чистой воды, а из слитой из банки с огурцами, так как она превратится в настой на пряных листья и специях, помещенных в банку с овощами. На таком настое маринад будет более ароматным.
- Некоторые приправы добавляют непосредственно в маринад при его приготовлении. Так часто поступают с листьями лавра, горошинами перца, семенами горчицы.
- Сахар и соль в маринаде должны полностью раствориться. Обычно эту жидкость рекомендуют прокипятить хотя бы 5 минут.
- Соль для консервирования берут крупную и не йодированную. Рассчитать нужное количество мелкой соли сложно, а йодированная сделает маринад мутным.
- Уксус вливают в уже готовый маринад или добавляют незадолго до его готовности. Долго с ним жидкость кипятить не рекомендуется. Касается это и лимонной кислоты.
Для получения наилучшего результата важно не только сварить хороший маринад, но и правильно подготовить огурцы, банки. Огурцы моют тщательно, в теплой воде с губкой. Кончики у плодов отрезают. Затем овощи на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Банки моют с содой и стерилизуют. Крышки тоже подвергают стерилизации, обычно их с этой целью кипятят. Закрывают овощные консервы металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справятся. Только соблюдая эти правила, хозяйка может рассчитывать, что маринованные огурцы простоят долго, банки с ними не «взорвутся» даже при комнатной температуре.
А теперь: рецепты маринадов из расчета на 1 литр воды.
Маринад для огурцов с уксусной эссенцией
Состав:
- вода – 1 л;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 10 мл;
- сахар – 40 г;
- соль – 20 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- гвоздика – 1 шт.;
- черный перец горошком – 3 шт.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар.
- Размешивайте, пока все кристаллики не растворятся.
- Добавьте лист лавра, бутончик гвоздики и несколько горошин черного перца.
- Прокипятите жидкость в течение 5 минут, снимите кастрюлю с огня.
- Влейте в маринад уксусную эссенцию, перемешайте.
Остается залить горячим маринадом уложенные в банку огурцы, закатать емкость. Вместе с огурцами в банку можно положить лист хрена и по 1-2 листа вишни и смородины из расчета на 1 л заготовки.
Простой маринад для огурцов со столовым уксусом
Состав:
- вода – 1 л;
- соль – 40 г;
- сахар – 40 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 60 мл.
Способ приготовления:
- На дно стерилизованной банки положите специи и пряности. Лучше всего остановить выбор на зонтиках укропа и зубчиках чеснока, душистом и черном перце горошком. На литровую банку достаточно взять по одному зонтику укропа и зубчику чеснока, по 2-3 горошины каждого вида перца.
- В банку на специи положите подготовленные огурцы. Вскипятите воду, залейте плоды.
- Через четверть часа слейте ароматный настой в кастрюлю и на его основе сварите маринад, добавив нужное количество соли и сахара, прокипятив рассол 5 минут и влив в него столовый уксус.
- Горячим маринадом залейте огурцы и герметично укупорьте банку.
Столовый уксус в данном рецепте можно заменить яблочным, взяв его в 1,5 раза больше. На органолептических качествах закуски это скажется положительно.
Разбираем подробно: сколько уксуса нужно на 3-литровую банку огурцов.
Маринад для огурцов с горчицей
Состав:
- вода – 1 л;
- сахар – 40 г;
- соль – 40 г;
- семена горчицы – 4 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- черный перец горошком – 4 шт.;
- столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду или жидкость из банки с огурцами, в которой они прогревались, в кастрюлю. Добавьте сахар и соль, добейтесь их растворения.
- Положите в кастрюлю очищенные зубчики чеснока (целые), всыпьте горошины перца и семена горчицы.
- Прокипятите рассол 5 минут, влейте в него уксус.
- Прокипятите маринад в течение минуты и залейте им находящиеся в банках огурцы.
Горчица придает заготовке характерный пряный аромат и пикантные нотки. Для того чтобы подчеркнуть пряный вкус закуски, на дно банки с огурцами нужно положить зонтики укропа, листья плодовых деревьев или кустарников.
Маринад для огурцов с лимонной кислотой
Состав:
- вода – 1 л;
- лимонная кислота – 5 г;
- сахар – 60 г;
- соль – 20 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- зубчики чеснока – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 4 шт.;
- черный перец горошком – 4 шт.
Способ приготовления:
- На дно банки с огурцами положите листья плодовых деревьев, кусочек острого перца. Наполните емкость подготовленными овощами и приступайте к варке маринада.
- Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль.
- Бросьте в кастрюлю с рассолом чесночные зубчики (очищенные), листья лавра, горошины перца.
- Прокипятив рассол 5 минут, всыпьте в него лимонную кислоту.
- Продолжайте варить маринад еще 5 минут.
Горячий маринад с лимонной кислотой используйте для третьей заливки огурцов, консервируемых на зиму. Первые два раза овощи заливают обычным кипятком, оставляют его на 10 минут, затем сливают в раковину.
Сладкий маринад для огурцов
Состав:
- вода – 1 л;
- соль – 40 г;
- сахар – 0,2 кг;
- столовый уксус (9-процентный) – 0,2 л;
- чеснок – 6 зубчиков.
Способ приготовления:
- Вскипятив воду, всыпьте в нее сахар и соль, опустите очищенные зубчики чеснока.
- Прокипятите маринад 5 минут, влейте в него уксус.
- Дождитесь, когда маринад снова закипит, и тут же используйте его по назначению.
Маринад, сделанный по данному рецепту, обладает выраженным кисло-сладким вкусом. В нем обычно закрывают на зиму небольшие огурцы или корнишоны. Они получаются похожими на магазинные, нравятся многим.
Обновлено: 11.09.2020