Знаменитый букет гарни имеет в составе совсем мало компонентов, и один из них – лавровый лист. Эта приправа – одна из наиболее универсальных и популярных во всем мире. Однако органолептические качества блюд она улучшит лишь при правильном использовании.
Свойства лаврового листа
Лавровый лист собирают с лавра благородного. Это невысокое (1,2-1,5 м) вечнозеленое дерево, родиной которого является Средиземноморье. Именно из его ароматных листьев яйцевидной формы древние римляне делали венки для чествования победителей Олимпийских игр.
Несмотря на то, что листья лавра зелены в любое время года, для заготовки пряности их собирают лишь с ноября по февраль, когда в них больше всего эфирных масел. Выбирают для этого деревья старше 4 лет.
Свежие листья лавра имеют темно-зеленый оттенок, но после высушивания становятся оливковыми, при этом они становятся менее горькими, сохраняя характерный аромат и полезные свойства.
Листья лавра благородного имеют сладковатый пряный запах с камфорными нотками, на вкус они слегка горчат.
В некоторых странах в качестве приправы используют листья других растений, имеющих похожие характеристики:
- индийский лавровый лист (тейпата) – это листья растения, известного как малабарская корица, растущего на южных склонах Гималаев. Эта приправа имеет горчично-коричный аромат. Именно ее обычно добавляют в известную пряную смесь «гарам-масала»;
- индонезийский лавровый лист (салам) – так называют листья растения семейства миртовые, которые используют вместо настоящего лаврового листа в Индонезии и Малайзии. Для этой приправы характерен кислый вяжущий вкус;
- вест-индийский лавровый лист на самом деле принадлежит душистому перцу, используют эти листочки в качестве приправы лишь в тех странах, где он произрастает;
- болдо – дальний родственник благородного лавра, растущий в Чили, его листья не уступают лавровым по аромату, имеют похожий вкус. Эта приправа довольно редка и ценится высоко.
Недобросовестные продавцы иногда продают под видом лавра листья лавровишни, имеющие похожие вкусо-ароматические характеристики, но значительно менее выраженные. К тому же листья лавровишни имеют в составе цианиды, которые при термообработке разлагаются на безопасные составляющие, но все же изначально ядовиты. Отличить подделку можно по еле заметным бордовым прожилкам на листьях и значительно менее выраженному запаху.
Листья благородного лавра не только ароматны, но и полезны. Они:
- обладают антисептическими свойствами;
- укрепляют нервную систему, оказывают легкое седативное действие;
- повышают иммунитет;
- способствуют нормализации кроветворных функций организма;
- помогают вывести шлаки и токсины;
- активизируют метаболизм;
- улучшают пищеварение;
- снимают спазмы гладкой мускулатуры;
- выравнивают гормональный фон;
- улучшает репродуктивную функцию у мужчин;
- оказывают небольшое обезболивающее действие.
Аллергическая реакция на лавр встречается крайне редко, но иногда бывает, в этом случае приходится отказаться от ее использования. Также от применения специи желательно отказаться беременным и кормящим женщинам, а также людям, имеющим язвенные болезни желудочно-кишечной системы, страдающим запорами. Не стоит приправлять лаврушкой и еду, которая готовится для маленьких детей.
Особенности применения приправы
Лавровый лист используют в качестве приправы в виде целых свежих или засушенных листьев, а также в виде порошка.
Свежие листья используют редко, и их всегда можно заменить сушеными в соотношении 1:2.
В первые и вторые блюда, а также в маринады листья лавра обычно добавляют целыми.
Аромат листья лавра отдают блюду быстро, затем начинают придавать ему неприятную горчинку. Поэтому их закладывают в супы за 5-10 минут до их готовности, в основные блюда – за 10-20 минут, а после обязательно вынимают. Попасть в тарелку эта приправа не должна.
Известный историк кулинарии Вильям Похлепкин считал, что добавлять лавра в блюда можно вдвое больше, чем указано в рецепте, но вынимать его следует из кушанья как можно раньше: из первых блюд – через 5 минут, из вторых – через 10 минут. Тогда блюдо выйдет максимально ароматным, но не приобретет неприятной горечи.
В соусы и фарш листья лавра кладут в перемолотом виде. Похлебкин советовал приправлять лавром уже готовые соусы, после того как они остынут до 40 градусов.
В какие блюда добавляют лавровый лист
Лавровый лист – универсальная приправа, хорошо подходящая и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Чаще всего ее добавляют в:
- супы и бульоны;
- блюда из вареных и тушеных продуктов;
- маринады;
- овощные, мясные, рыбные, грибные консервы;
- соусы;
- кушанья из гороха, фасоли, других бобов;
- рассол для сала;
- фарш для колбас.
Иногда с лавровым листом заваривают чай, настаивают на нем алкогольные напитки.
Как заготовить в домашних условиях
Лавровый лист продается почти во всех продуктовых магазинах, однако его листья помещены в бумажную упаковку, которая не позволяет оценить качество приправы. В пакетике может оказаться много мелких и поломанных листьев. Опытные хозяйки предпочитают приобретать связанные в веники ветки лавра, засушивать их при необходимости самостоятельно.
Принеся домой ветку с сухими листьями лавра, их следует как можно раньше оборвать и переложить в сухую и плотно закрывающуюся банку, чтобы дольше сохранился их аромат.
Свежие листья высушивают, подвесив веник в теплом, но хорошо проветриваемом месте. Можно также засушить листья растения между страницами книги. После того как листья засохнут, их нужно убрать на хранение в герметично закрывающуюся стеклянную емкость.
Срок годности приправы – год, но выдыхаться она постепенно начинает уже через 6 месяцев. Так что заготовки не помешает обновлять ежегодно.
Дата: 21.04.2021.