Твердый сыр – продукт, применяемый в кулинарии как самостоятельная закуска или ингредиент сложносоставного блюда. Его вкус выраженный и насыщенный, а при запекании на поверхности образуется аппетитная хрустящая корочка.
Что такое твердый сыр
Классические твердый сыр отличается наличием следующих свойств:
- содержание влаги в составе не более 40 %;
- применение при изготовлении прессования и долгого вызревания;
- преимущественное использование в качестве сырья коровьего молока (но существуют исключения);
- наличие длительного срока годности – до 4-х месяцев в вакуумной упаковке в холодильнике.
Важно! После вскрытия упаковки продукт может храниться в прохладном месте не более 5-7 дней.
Виды
Твердый сыр делится на несколько подвидов, в зависимости от наличия дополнительных приправ, концентрации соли и степени жирности:
- острый. Насыщенный вкус появляется в результате длительной выдержки в растворе – не менее 15 месяцев. Такая головка не имеет корочки на поверхности, текстура ее ломкая и жесткая. Этот продукт является прекрасным дополнением к сухому вину и пресным блюдам;
- соленый. Для увеличения солености, продукт выдерживается в насыщенном соляном растворе. Вкус отличается в зависимости от размера головки и концентрации соли в жидкости для замачивания. Такой сыр обладает твердой, но легко крошащейся текстурой. Подается к фруктам или овощным салатам;
- сливочный. Эта разновидность отличается нежной консистенцией и коротким сроком созревания. Для увеличения срока хранения головки упаковывают в восковую бумагу. Сливочный вид подается к соленой или копченой рыбе, томатам и свежей зелени;
- различной степени жирности. Чем выше содержание животного жира в продукте, тем больше этот показатель. Производитель указывает его на упаковке процентном соотношении. Жирный сыр обладает выраженной пластичностью, насыщенным ароматом и нежной консистенцией. Он хорошо дополняет овощи и свежую зелень. Нежирная разновидность более рыхлая и менее насыщенная. Ее подают к первым блюдам или в дополнении к закускам;
- плесень. Она появляется, благодаря добавлению пенициллина и кратковременной выдержки при комнатной температуре. Корочка из плесени может быть белого, зеленого или голубого цвета. Такой твердый сыр выступает в качестве самостоятельной закуски, используется как основа соуса или для ароматизации блюда.
Популярные названия
На прилавках магазина можно встретить множество разнообразных наименований твердого сыра различного происхождения.
Итальянские твердые сыры:
- пармезан или пармиджано реджано. Универсальный по применению продукт с крайне высокой калорийностью. Обладает устойчивостью к воздействию высоких температур;
- грана падано. Имеет выраженную зернистость и высокую жирность. Относится к слабосоленой разновидности;
- пекорино. Выражено острый сыр с соленым привкусом. Изготавливается из козьего или овечьего молока.
Справка! Пекорино по содержанию белка в составе опережает все виды мяса.
Твердые сыры швейцарского происхождения:
- грюйер. Продукт имеет насыщенный желтый оттенок и характерный солено-сладкий привкус;
- сбринц. Имеет особо твердую структуру, которая появляется результате длительной выдержки (до 18 месяцев). Сбринц подается только в тертом или дробленом виде;
- тет да муан. Благородный продукт, для подачи которого используется особые нож «жироль». В результате получаются тонкие завитки для украшения готовых блюд.
Разновидности из Голландии:
- гауда. Представляет собой аналог пармезана, но с более мягкой структурой и меньшим содержанием жира. Острота головки напрямую зависит от срока ее выдержки;
- маасдам. Разновидность, которая популярна во всем мире. Ее отличает содержание жира до 45 % и умеренная калорийность – 350 ккал на 100 г;
- эдамер. Неострый вид со слегка сладковатым послевкусием.Продается в головка шарообразной формы, покрытых золотистой корочкой.
Английские разновидности:
- чеддер. Для изготовления этого сыра подходит только цельное коровье молоко. Головка имеет плотную структуру, без рисунка. Вкус – насыщенный, аромат – яркий;
- мимолет. Имеет уникальный красный оттенок и фруктовую нотку во вкусе.
Среди французских представителей твердых сыров можно отметить лишь двух:
- канталь. Его характерная черта – обильная корка с плесенью золотистого цвета. Имеет сливочный вкус, который при длительной выдержке приобретает остроту;
- фермьер. Продукт, приготовленный исключительно из сырого молока. Имеет твердую корочку, полученную из-за воздействия бактерий.
Важно! Перед подачей на стол фермьера, у него удаляется корка. Употреблять ее в пищу нельзя.
Испанские разновидности:
- манчего. Продукт из козьего молока, созревание которого происходит в пещере на протяжении года. Имеет отличительную зеленую корку;
- маон. Имеет солоноватый, несколько острый вкус и благородный оттенок слоновой кости на срезе. От других разновидностей его отличает выраженная маслянистая структура.
Российские сыровары также производят достойные твердые сыры:
- советский. Производится по технологии, заимствованной из Швейцарии, но с меньшим сроком созревания. Имеет пряный, сладковатый вкус;
- угличский. Нежный продукт с угловатыми глазками. Обладает насыщенным ароматом и кисло-сладким вкусом;
- российский. Для его производства используется пастеризованное молоко и специальные ферменты. Имеет выраженную кислинку и обилие глазков в текстуре.
Твердые сыры из Белоруссии:
- пошехонский. Продукт средней остроты, имеющий однородную, пластичную текстуру;
- сливочный. Кисло-сладкий вариант, без выраженной солености. Срез имеет нежно-желтый оттенок;
- монастырский. Его особенность – наличие отчетливого привкуса топлёного молока и сладкий аромат.
Твердые сыры лидируют по популярности среди других ферментированных молочных продуктов. Их производят во многих странах мира, а количество рецептов с ними практически не имеет ограничений.