Поваренная, или пищевая, соль — бесцветный кристаллический продукт для улучшения вкуса приготавливаемых блюд. Химическая формула — NaCl. Бывает мелкого и крупного помола, делится на много разновидностей по месту добычи и структурным включениям. Все виды соли при ограниченном употреблении полезны, обеспечивают правильное течение биохимических процессов. Поэтому в кулинарии не столь важно, какая бывает пищевая соль, важнее вкусовые предпочтения дегустатора.
Поваренная
Самый распространенный вид. Получают ее из каменной соли — осадочной кристаллической породы, также называемой галитом. Поскольку каменная соль «грязная», представляет собой смесь хлористого натрия с разнообразными природными включениями, в том числе глинистыми и органическими частицами, ангидритом, то добытое из шахт сырье подвергают очищению. Кристаллы измельчают, удаляют примеси и полезные минеральные включения, оставляя чистый хлорид натрия — безвредный, но и лишенный особой пользы продукт. Так каменная соль превращается в поваренную.
Хорошо, если на этом обработка заканчивается. Но в современном производстве кристаллы дополнительно отбеливают, обогащают антислеживающим веществом, обеспечивающим рассыпчатость продукции при длительном хранении. Такая соль вредна для человеческого организма, употреблять ее рекомендуется в минимальном количестве.
Выделяют две разновидности поваренной соли улучшенного качества:
- Экстра. Этот вид поваренной соли считается наиболее вредным. Продукт выпаривают, затем очищают с использованием соды, нередко добавляют разные химические реагенты для улучшения структуры.
- Йодированная. Востребованный вид, обогащенный йодидом калия. Разрекламированный как средство профилактики и лечения дефицита йода в организме, что актуально на фоне нынешней экологической обстановки. Солить положено уже готовую пищу, поскольку при термической обработке основное полезное свойство продукта утрачивается.
Поваренную соль получают не только методом очистки каменной. Есть еще 3 разновидности, получаемых не шахтным путем:
- выварочная — получается методом выпаривания рассолов;
- садочная — образуется в процессе естественного испарения морских вод;
- самосадочная — формируется на дне соленых водоемов.
Обычно на упаковке продукции пишут, к какой разновидности по способу добычи она относится. Написано может быть, например, «Соль поваренная каменная молотая высшего сорта».
Морская
Второй по популярности вид соли. Добывается либо способом выпаривания морской воды, либо на отмелях при естественном снижении уровня моря. В составе присутствуют 2 % полезных для человека минералов, включая железо, калий, цинк. По вкусу морская разновидность почти не отличается от поваренной, разве что менее насыщенная. Рекомендуется для приготовления рыбных блюд и выпечки.
Особенность морской соли — разнообразие оттенков кристаллов: от блеклого серого до розоватого. Цвет продукта обусловлен условиями образования на морском дне: видом глинистого субстрата и окраской подводной растительности.
Кошерная
Название продукта не связано с пищевыми привычками ортодоксальных иудеев. Слово «кошерный» в данном случае означает не «пригодный в пищу», а «используемый для кошерования», то есть для специальной обработки мяса, позволяющей удалить оставшуюся в туше кровь. Мясо полощут, замачивают, затем натирают солью.
Многие кулинары, особенно на Западе, пользуются именно кошерной солью. Первое ее преимущество — менее насыщенный вкус, поэтому можно не опасаться, что излишек испортит пищевую продукцию. Второе достоинство — большой размер и особая форма кристалликов, поэтому ее удобно растирать пальцами по мясу. Третье — быстрая растворимость.
Гималайская розовая
Этот вид соли обретает все большую популярность. Поклонники здорового питания ценят ее за насыщенность полезными элементами: около 80 минералов общим количеством 5 %. Продукт выглядит привлекательно, имеет немного специфический привкус, поэтому используется больше не для соления пищи, а для декорирования готовых блюд и для косметологических процедур. Розовый цвет обусловлен присутствием в составе окисла железа.
Добывают розовую соль в Пакистане, в шахтах, находящихся в 300 км от подножия Гималаев, этим и обусловлено название. Второе место добычи — Крымский полуостров.
Черная
Еще один полезный вид, хотя и не распространенный у нас. Главное полезное свойство — нормализация пищеварения. Черная соль улучшает аппетит, ослабляет симптоматику запоров и избыточного газообразования.
Добыча ведется там, где соляные кристаллы контактируют с сероводородом. Продукт практически не подвергается очистке перед поступлением на магазинные прилавки.
Серая
Другое название — кельтская. Это разновидность морской соли, добываемой со дна приливных отмелей на французском побережье. Продукт обогащен незначительным процентом минералов, включая кальций и магний, имеет повышенную влажность. Если пощупать кристаллы, они покажутся чуть влажными. В кулинарии разновидность используется для соления рыбных и мясных блюд, выпечки.
Соляные хлопья
Особая по структуре разновидность, особо ценимая профессиональными поварами. А вот простым обывателям она мало известна. Это морские кристаллы, образующиеся по краям соляных чаш. По мере естественного испарения воды формируются причудливые наросты, которые обычно собирают ручным способом, когда они достигнут определенного размера. То есть со дна соляной чаши собирают обычную соль, с краев — хлопья. В итоге на прилавок поступает продукт в виде плоских кристаллов с нежным, неприторным вкусом, оптимальным для подсаливания блюд в конце приготовления.
В зависимости от места добычи, существуют несколько видов соляных хлопьев, различающихся размером кристаллов, степенью влажности и насыщенностью вкуса. Но есть 3 главных месторождения:
- остров Рё близ Франции;
- район Молдон в графстве Эссекс на юго-востоке Великобритании;
- Португальское месторождение.
Особо ценится английская разновидность «Молдон». Месторождение разрабатывается с конца 19 века. Молдонские соляные хлопья отличаются крупными кристаллами, достигающими в диаметре 1 см, и более насыщенным вкусом.
Красная гавайская
Месторождение этой морской соли, формирующейся в осадочных породах, изначально находилось на Гавайских островах, чем и обусловлено название. Сегодня продукт добывают преимущественно в Калифорнии. Кристаллы отличаются коричневато-розовым цветом, что связано с присутствующими в составе глиняными частицами.
Гавайская разновидность считается одной из самых полезных. А еще она красиво выглядит, поэтому часто используется для декорирования готовых блюд. Единственный нюанс — к специфическому металлическому привкусу продукта нужно привыкнуть.
Четверговая
Так называется рукотворная соль, используемая в магических и религиозных ритуалах. Верующие считают ее лечебной, исцеляющей, поэтому добавляют в лекарственные и косметические средства.
Свое название соль получила за то, что готовят ее в Великий четверг, предшествующий Пасхе. Приготовление специфическое, в результате которого кристаллы обретают темно-серый или черный цвет. Поваренную соль соединяют с равным количеством ржаного хлеба, предварительно вымокшего в воде. Смесь отправляют в печь или, в современных условиях, в духовку. Получившийся брусок разбивают на мелкие части, которые затем измельчают в ступке.
Куканего Людмила специально для OnWomen.ru
Дата: 26.12.2021.