Этот визуальный шедевр ручной работы достаточно многогранный, объемный и сбалансированный. Торт получается действительно вкусный и сытный. Кроме того, не бьет серьезно по карману. Пористый шоколадный бисквит, потрясающе гладкий мусс с шелковистой текстурой, отборная клубника создают невероятный баланс вкусов.
Рецепт моего тортика
- Для начала приготовим рассыпчатую и сочную песочную основу. Важные момент – используем только натуральные продукты, без посторонних жиров и разрыхлителя.
- В подходящей плошке объединяем сахарную пудру и белок (по 15 г), затем взбалтываем до мягких пиков кулинарным венчиком.
- В другой ёмкости основательно замешиваем 50 г ореховой муки (фундучной или миндальной), маленькое деревенское яичко, алкализованный порошок какао (10 г), сахар (где-то 5 чайных ложек). Тщательно взбиваем кухонной техникой до полной однородности, после чего собираем продукты воедино.
- Далее выливаем тесто в металлическую стандартную форму, обёрнутую фольгой из алюминия (зеркальной стороной вверх), выпекаем при постоянной температуре до полной готовности, исходя из особенностей своего духового шкафа, и отправляем бисквит в прохладное место. У меня это где-то 180 градусов.
- Тем временем приготовим простейший ванильный мусс, который делает идеальный баланс сладости и оттеняет остальные вкусы. Чтобы мусс был белоснежным, используем ароматный и чуть влажный стручок ванили (но не экстракт!), а также белый сахар. Снова объединяем не слишком крупный сахар (около трети стакана) с желтками (2 небольших, от деревенских яиц).
- В маленьком ковшике доводим до лёгкого кипения коровье молоко (будет достаточно 330 г) со стручком ванили, постепенно вливаем в желтки, потом перемещаем эмульсию в холодный сотейник.
После этого взбиваем охлажденные сливки (не менее 330 г) с соком одного лайма. - Качественно размешиваем составляющие, переливаем во вместительную форму, обернутую снизу термостабильной плотной пленкой, и остужаем.
- Дальше надо приготовить нежный и ошеломительно воздушный мусс из тёмного шоколада. В глубокой миске смешиваем с помощью специального венчика три желтка с тростниковым сахаром (6 чайных ложек). Именно коричневый сахар положительно скажется на вкусе тортика.
- Замачиваем 7 г желатина в холодной воде (по инструкции). Нагреваем в толстостенной кастрюле сливки (около 100 г) до появления первого пара (80 градусов — самое то) и вводим 80 г молочного или тёмного шоколада. После чего снимаем с огня, осторожно вливаем эту массу в желтковую, непрерывно помешивая, добавляем распущенный желатин и охлаждаем. Надо заметить, что мусс нельзя раскачивать, чтобы избежать волн по периметру.
- Осталось сварить зеркальную глазурь. Собираем в эмалированной кастрюльке глюкозный сироп (вполне хватит 130 г), воду (не более 55 г) и обычный сахар (130 г), слегка нагреваем компоненты и выливаем на темный шоколад (165 г) с пониженным содержанием сахара.
- Следом добавляем растопленный желатин и 85 г жирных сливок. В завершении объединяем ингредиенты погружным блендером на низкой скорости.
- Можно окрасить однородную глазурь любым натуральным красителем или сделать ее плотнее, добавив немного диоксида титана, но это уже для профи. Чтобы выстроилась кристаллическая решетка желатина и шоколада, отправляем глазурь на пару часов в холодильник, а затем глазируем наше великолепие на специальной решетке.
- Собираем торт на поворотном столике. Привычным способом разрезаем готовый бисквит на части, промазываем коржи кремом, чередуя цвет. Кто не любит много бисквита, можно класть муссовые слои один на другой,как на фото ниже.
- Украшаем кулинарное волшебство спелыми ягодами и шоколадными перьями. Готовьте на здоровье!
Если интересно, идеи декора для муссовых тортов можно взять тут.