Рассматривая аппетитные маринованные маслята сквозь прозрачную стеклянную банку, сразу вспоминается поход на «тихую охоту» в сосновый лес. А почувствовав на зубах аппетитный хруст закуски, ощущаются пьянящий аромат хвои и лучи солнца, пробивающиеся сквозь ветки деревьев. Ну и, конечно же, вкус домашних консервированных грибов не сравнится ни с чем.
Тем, кто хоть раз имел дело с маслятами, сразу становится понятно, почему эти грибы получили именно такое название. Их шляпки покрыты блестящей пленкой, имеющей маслянистую текстуру. Если разрезать гриб пополам, внутри вы увидите желто-белую мякоть, которая также вызывает ассоциации со сливочным маслом. В некоторых регионах название гриба звучит несколько иначе, но оно непременно связано с маслом: «маслеха», «масленик», «маслюк». Он давно стал фаворитом грибников благодаря приятной текстуре, аппетитному вкусу и обилию простых рецептов маринования.
Влияние продукта на организм
Прежде чем включать в свой рацион какой-то продукт, будет нелишним узнать о специфике его влияния на организм. Приятно, когда любимая еда делает вас здоровее. Но не стоит забывать и о противопоказаниях.
Состав и польза
Маслята относятся к низкокалорийным продуктам (всего 19 ккал в 100 г). Несмотря на то что на 85-95% продукт состоит из воды, в нем много витаминов и минералов. Ученые пришли к выводу, что белок, содержащийся в маслятах, во многом схож с животным. Поэтому такие грибы рекомендованы людям, которые сидят на диете или придерживаются поста. Продукт характеризуется богатым химическим составом, описание которого приведено в таблице.
Таблица — Полезные вещества в составе маслят
| Вещество | Количество, мг/100г | Доля от суточной нормы, % | Влияние на организм |
|---|---|---|---|
| Витамин В1 | 0,03 | 2 | — Стимулирует обменные процессы; — способствует транспорту глюкозы; — нормализует сердечный ритм; — укрепляет стенки сосудов |
| Витамин В2 | 0,27 | 15 | — Участвует в синтезе эритроцитов и гемоглобина; — укрепляет иммунитет; — стимулирует выработку антител и макрофагов; — активизирует метаболизм; — снимает нервное напряжение; — нормализует состояние тканей и слизистых оболочек; — стимулирует выработку гормонов щитовидной железы |
| Витамин В6 | 0,3 | 15 | — Снижает уровень холестерина; — стабилизирует работу ЦНС; — стимулирует синтез эритроцитов; — нормализует водный баланс; — активизирует мозговую активность; — очищает организм от токсинов; — нормализует уровень половых гормонов |
| Витамин В9 | 0,03 | 8 | — Нормализует работу сердца и сосудов; — укрепляет иммунитет; — способствует нормальному протеканию беременности |
| Витамин С | 12 | 13 | — Стимулирует синтез собственного коллагена; — очищает организм от токсинов; — поддерживает нормальную работу печени; — укрепляет иммунитет; — оказывает противовоспалительное действие; — ускоряет регенерацию тканей |
| Витамин РР | 4 | 20 | — Стимулирует трансформацию жиров и углеводов в энергию; — снижает уровень холестерина; — нормализует работу ЖКТ; — нормализует выработку половых гормонов |
| Витамин D | 0.05 | 40 | — Участвует в росте костей; — нормализует свертываемость крови; — укрепляет иммунитет; — предотвращает мышечную слабость; — борется с хронической усталостью; — подавляет воспалительные процессы |
| Железо | 4 | 7 | — Принимает участие в синтезе гемоглобина; — облегчает клеточное дыхание; — нормализует работу печени; — понижает уровень холестерина; — стимулирует синтез гормонов щитовидной железы; — улучшает функциональное состояние кожи |
| Фосфор | 57 | 7 | — Нормализует энергетический обмен; — притупляет боль при артритах; — укрепляет кости и зубную эмаль; — ускоряет метаболизм; — нормализует кислотно-щелочной баланс |
| Калий | 506 | 20 | — Нормализует водно-солевой баланс; — ускоряет процесс передачи нервных импульсов; — активизирует работу ферментов; — нормализует работу почек; — нормализует перистальтику кишечника |
| Цинк | 0,71 | 6 | — Ускоряет метаболизм; — укрепляет иммунитет; — борется с инфекциями; — ускоряет регенерацию клеток; — способствует нормализации памяти; — поддерживает остроту зрения; — нормализует работу репродуктивной системы |
| Марганец | 0,3 | 15 | — Принимает участие в передаче нервных импульсов; — нейтрализует свободные радикалы; — стимулирует рост мышечной ткани; — способствует формированию костей; — регулирует уровень сахара в крови; — предотвращает жировую дегенерацию печени; — стимулирует выработку женских половых гормонов |
| Селен | 0,002 | 4 | — Укрепляет иммунитет; — уменьшает болевые ощущения при артритах; — снижает риск развития ишемии; — стимулирует репродуктивную функцию |
В маслятах содержатся уникальные смолистые вещества, которые не разрушаются даже при термической обработке. Они обладают обезболивающим действием и помогают облегчить симптомы мигрени.
Противопоказания
Несмотря на то, что маслята считаются одними из самых полезных грибов, к их употреблению есть противопоказания.
- Заболевания ЖКТ. В грибах очень много клетчатки, насыщенной хинином. Вещество затрудняет пищеварение и раздражает слизистую оболочку желудка.
- Индивидуальная непереносимость. Грибы — аллергенные продукты. Их употребление может стать причиной высыпаний и других проявлений негативной реакции организма.
- Беременность, лактация и детский возраст до семи лет. Из всех грибов маслята обладают наиболее выраженными абсорбирующими свойствами. Они могут накапливать вредные радионуклиды. Это негативно сказывается на развитии ребенка.
Памятка для начинающих грибников
Пройдясь по супермаркетам, свежих маслят вы не встретите. Разве что маринованные в стеклянных банках. Если же хотите сделать заготовку самостоятельно, за сырьем придется «поохотиться». Опытные грибники хорошо знают, где, когда и какие грибы нужно собирать. А начинающим придется начать с теории.
Маслята — это трубчатые грибы, принадлежащие семейству Болетовые. Они растут группами в радиусе 2 м от деревьев, поэтому искать и собирать их достаточно легко. Насчитывается более 50 видов маслят, но не все можно встретить в отечественных широтах и не все являются безопасными. В таблице приведена информация о наиболее распространенных съедобных видах маслят.
Таблица — Описание съедобных видов маслят
| Вид | Описание | Период сбора | Где собирать |
|---|---|---|---|
| Беллини | — Гладкая полусферическая шляпка белого или коричневого цвета диаметром 6-14 см; — короткая массивная ножка высотой 3-6 см, изогнутая у основания |
Август-ноябрь | В сосновых лесах |
| Опоясанный (клинтона) | — Гладкая выпуклая шляпка коричневого цвета диаметром 5-15 см; — длинная ножка высотой 5-12 см; — двухслойное кольцо (снаружи пленчатое, а внутри слизистое) |
Июль-октябрь | В местах произрастания лиственницы сибирской |
| Болотный (желтоватый) | — Гладкая выпуклая шляпка грязно-желтого или охрового цвета; — ножка тонкая и плотная; — серо-желтый гименофор; — кольцо желеобразной текстуры |
Май-ноябрь | В смешанных и хвойных лесах на песчаных почвах |
| Зернистый (летний, ранний) | — Гладкая выпуклая шляпка коричневого или охрового цвета диаметром 2-20 см; — плотная ножка высотой 4-8 см с зернистыми узелками; — приросший гименофор бело-желтого цвета |
Июнь-октябрь | В местах произрастания сосны обыкновенной на песчаных почвах, полянах, вдоль дорог |
| Обыкновенный (поздний, желтый, настоящий, осенний) | — Гладкая, сильно слизистая выпуклая или плоская шляпка коричневого цвета диаметром 3-14 см; — продольно-волокнистая ножка высотой 3-11 см; — приросший гименофор желтого цвета; — пленчатое кольцо черно-коричневого цвета |
Июнь-октябрь (пик урожайности в сентябре) | В сосновых, сосново-березовых, сосново-дубовых лесах с песчаной почвой под хвойным опадом или в зарослях вереска (рядом с сыроежками, лисичками, белыми грибами) |
| Белый (бледный, мягкий) | — Гладкая выпуклая, плоская или вогнутая шляпка бледно-желтого цвета диаметром 5-12 см; — цилиндрическая или веретеновидная ножка изогнутой формы высотой 3-9 см; — приросший или нисходящий гименофор бело-желтого или оливкового цвета |
Июнь-ноябрь (пик урожайности в августе-сентябре) | В смешанных лесах, где произрастает европейский кедр, веймутова сосна, сибирский кедр, кедровый стланик |
| Желто-бурый (пестрый, песчаный) | — Выпуклая чешуйчатая шляпка оливкового, желтого, оранжевого или бурого цвета диаметром 6-10 см; — гладкая толстая ножка высотой 3-9 см; — приросший гименофор оранжевого, бурого или желто-оливкового цвета |
Июнь-ноябрь | В смешанных и хвойных лесах на песчаных почвах |
*** Гименофор — внутренняя поверхность шляпки гриба.
Условно-съедобные и ядовитые маслята можно отличить по едва уловимому фиолетовому оттенку шляпки. Если не до конца уверены в своих познаниях, проварите собранный «урожай» вместе с очищенной репчатой луковицей. Если овощ потемнеет, значит, грибы небезопасны.
Технология приготовления
Если научитесь солить маслята, у вас никогда не будет проблем с тем, как употребить богатый урожай грибов, а на полке всегда найдется пара-тройка банок с аппетитной закуской к жареной картошке или спиртным напиткам. А еще заготовку можно использовать для салатов, в качестве начинки для блинов, пиццы, тарталеток.
Подготовка сырья
Маслята — это скоропортящийся продукт. К их обработке нужно приступать сразу же после сбора, предварительно разложив в один слой на газетах или сухой ткани. Если нет времени, можно сложить «урожай» в холодильник, но не более, чем на 12 часов. Далее следует провести подготовку сырья, которая подразумевает шесть шагов.
- Защита рук. Первым делом наденьте на руки хозяйственные или медицинские перчатки. Грибной сок окрашивает кожу и ногти в темно-коричневый цвет, который потом очень трудно вывести.
- Очистка. Маслята нужно чистить в сухом виде. Если предварительно замочить их в воде, они станут жутко скользкими и с них практически невозможно будет удалить пленку. А от сухой шляпки и ножки она отходит легко. Достаточно поддеть пленку небольшим острым ножом. Также нужно срезать с гриба нижнюю часть ножки и все потемневшие участки.
- Мытье. Чтобы удалить остатки песка и лесного мусора, нужно на полчаса поместить грибы в таз с холодной водой с небольшим количеством соли. После этого нужно промыть маслята под краном еще три-четыре раза.
- Подготовка к варке. Крупные грибы лучше разрезать на две-четыре части, в зависимости от размера. Мелкие можно варить в неизменном виде.
- Варка. Опустите грибы и очищенную луковицу в подсоленную воду, добавьте пару капель уксуса, чтобы мякоть не темнела, и доведите до кипения. Относительно времени варки мнения расходятся. Кто-то считает, что достаточно пяти минут, а кто-то утверждает, что готовить грибы нужно не менее 40 минут. Как показывает практика, 20 минут достаточно, чтобы маслята сварились и приобрели приятный хруст.
- Просушка. Откиньте грибы на дуршлаг, чтобы с них полностью стекла вода. Отвар нужно вылить, а луковицу выбросить.
Прежде чем приступать к чистке грибов, смажьте лезвие ножа подсолнечным маслом. Это значительно облегчит процесс снятия кожицы.
Консервирование
Чтобы заготовка долго хранилась и радовала ярким вкусом целый год, нужно четко придерживаться технологии, состоящей из шести этапов.
- Приготовление маринада. В эмалированной кастрюле вскипятите воду со специями.
- Обработка грибов. Подготовленные грибы опустите в кастрюлю с маринадом и проварите четверть часа.
- Дополнительные ингредиенты. Добавьте в кастрюлю консервант (уксус или лимонную кислоту) и дополнительные специи. Проварите еще десять минут.
- Заполнение банок. Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и распределите по банкам. Сверху залейте продукт горячим маринадом. Консервировать лучше в пол-литровой таре.
- Стерилизация. На дно большой кастрюли постелите полотенце, поставьте банки и прикройте их закаточными крышками. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы до края банок оставалось 1,5-2 см. С момента закипания пол-литровая банка стерилизуется 30 минут, а литровая — 40 минут.
- Закатка. Закатайте банки, укутайте их в теплое одеяло, и оставьте в таком виде на двое суток. Переместите заготовку на хранение в кладовую или другое прохладное место.
Несмотря на то, что консервы проходят стерилизацию, не стоит забывать о предварительной обработке тары. Банки нужно хорошо вымыть с содой, а крышки — прокипятить.
Таблица рецептов
Чтобы заготовка получилась вкусной, нужно добавить немного специй и пряностей. В таблице приведены популярные рецепты. Ингредиенты для маринада указаны из расчета на 1 л воды. Такого объема жидкости хватает на 1-1,5 кг подготовленных грибов.
Таблица — Рецепты маринования маслят
| Рецепт | Для маринада | Консервант | Дополнительные специи |
|---|---|---|---|
| Классический | — 60 г соли; — 40 г сахара; — 2 лавровых листа |
10 мл уксусной эссенции | — 10 г кориандра; — 6 горошин черного перца; — 6 соцветий гвоздики |
| С корицей | — 20 г соли; — 25 г сахара; — 4 лавровых листа; |
5 г лимонной кислоты | — 2 соцветия гвоздики; — 3 г корицы; — 6 горошин черного перца |
| С хреном | — 35 г соли; — 15 г сахара; |
30 мл уксуса | — 2 зонтика сухого укропа; — 6 зубков чеснока; — 25 г хрена |
| С горчицей | — 20 г соли; — 15 г сахара; — 5 лавровых листьев |
25 мл уксуса | — 15 г горчицы в зернах; — 5 зубков чеснока; — 5 горошин душистого перца |
| С имбирем | — 30 г соли; — столовая ложка тертого имбиря; |
— 100 мл винного уксуса; — столовая ложка лимонного сока |
— 5 зубков чеснока; — 2 соцветия гвоздики |
Экспресс-закуска
Если нет времени или желания производить сложные манипуляции на кухне, вам пригодится рецепт маринованных маслят быстрого приготовления. Таким способом можно готовить и отварные, и замороженные грибы.
Вам понадобится
- 1 кг подготовленных маслят;
- стакан воды;
- семь зубков чеснока;
- луковица;
- 25 г приправы для корейской моркови;
- 7 г паприки;
- 12 г соли;
- четверть стакана уксуса;
- стакан растительного масла.
Приготовление
- Мелко нашинкуйте лук и обжарьте в масле до золотистого цвета.
- В воду добавьте сыпучие ингредиенты, уксус и доведите до кипения.
- Соедините маринад с маслом и луком и залейте смесью грибы.
- Затяните емкость с заготовкой пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
- Переложите маслята в банку и закройте крышкой.
Грибы, приготовленные без стерилизации, можно хранить только в холодильнике. Продукт сохраняет свои свойства не дольше трех месяцев.
Покупка готовых консервов
Быть грибником — это талант. Нужно знать, где и когда собирать грибы, как они выглядят и как отличить хороший продукт от ядовитого. Если не уверены в своих знаниях, не стоит рисковать. Лучше приобрести готовые маринованные маслята. Обратите внимание на шесть параметров.
- Упаковка. Грибы должны быть расфасованы в прозрачные стеклянные банки, позволяющие хорошо рассмотреть содержимое. Если тара ребристая или имеет большую этикетку, затрудняющую оценку продукта, лучше откажитесь от покупки.
- Маринад. Должен быть прозрачным. Если он темный, значит, грибы не очищены. На дне не должно быть следов песка или какого-то лесного мусора.
- Основной продукт. В банке должно быть не менее 60% грибов. Важно, чтобы маслята были одинакового размера. Маленькие самые вкусные.
- Состав. Помимо грибов, в банке должны присутствовать только специи, соль, сахар и уксус. Синтетических ароматизаторов или консервантов быть не должно.
- Дата производства. Должна совпадать с периодом сбора грибов. Это середина лета — конец осени.
- Крышка. Должна быть закрыта плотно. Если она вздутая, ржавая или деформированная, в банке могут жить вредные микроорганизмы.
Не запрещено консервировать маслята в тандеме с другими «сородичами». Скользкие грибы хорошо сочетаются с подберезовиками, подосиновиками, опятами, лисичками, рыжиками и моховиками.