Дрожащее желе, разноцветный мармелад, аппетитное заливное… Подумать только, вкуса этих и многих других блюд мы были бы лишены, если б не желатин. А между тем, у этого «волшебного» продукта очень непростая судьба.
История продукта
Первые упоминания о предшественнике современного желатина относятся к XV веку. Тогда клейкое желеобразующий продукт делали из воздушных пузырей осетровых рыб. Однако настоящая популярность пришла к желатину много позже.
В 1845 г. американский инженер Питер Купер получил из костей, хрящей и шкур животных вещество без вкуса и запаха, которое при соединении с водой превращалось в съедобную студенистую массу. Придумать то придумал, а как поступить со своим изобретением не знал. Рецепт желатина пылился на полке полстолетия, пока мистер Купер не продал патент Перлу Б. Уэйту. Тот занимался продажей патентованных лекарств, мозольного пластыря и своей фирменной микстуры от кашля. Именно Уэйт и придумал добавлять в безвкусную желейную массу ароматизаторы и красители. На этом дело застопорилось, и патент на желатин перекочевал к новому владельцу.
Оратор Вудворт с воодушевлением принялся продвигать новый продукт. С рекламных баннеров на потребителей зазывно смотрели голливудские красотки, держа в руках бокалы с желейным коктейлем. Для создания иллюстраций к выпускаемым Вудвортом кулинарным книгам были приглашены известные художники Норман Рокуэлл и Максфилд Пэрриш. В своих почтовых ящиках американцы находили листовки с рекламой «Джелл-О» (так назвала продукт супруга П. Уэйта). И звёздный час настал. Благодаря универсальности, доступности и простоте в применении желатин снискал любовь миллионов американских домохозяек, а спустя некоторое время получил и мировое признание.
Процесс производства
Основным источником коллагена при производстве желатина является твердое сырьё: челюстные, головные и тазовые кости, ребра без позвонков, лопатки. Твердое сырьё хранят на открытом воздухе под навесом или в хорошо проветриваемом складском помещении.
Мягким сырьем являются отходы кожевенной и мясоперерабатывающей промышленности: непригодные к выделке свиные и телячьи кожи, жилы и сухожилия, спилковая обрезь, опойковая и выростковая мездра. Сырьё предварительно консервируют (солят) во избежание гнилостного распада и хранят в бочках.
Довольно трудоёмкий производственный процесс проходит в несколько этапов:
- Сортировка – сырьё перебирают вручную на ленточном транспортёре.
- Обезжиривание – твердое сырьё заливают горячей (90-95 °) водой.
- Дробление – кости измельчают в специальной машине.
- Вымачивание – мягкое сырьё выдерживают в воде или в известковом молоке, после чего тщательно промывают в проточной воде.
- Золение (удаление посторонних белков) – сырьё помещают в зольные чаны и заливают известковым молоком на 25-40 дней, после чего моют, обрабатывают соляной кислотой и снова моют.
- Выварка – получившееся вещество варят при температуре 50-56 °, затем температуру постепенно повышают (6-7 раз на 5 °). Готовый бульон фильтруют, консервируют серной кислотой, упаривают и повторно консервируют.
- Желатинизация – бульон застывает в специальном аппарате, превращаясь в желатиновую ленту или листы.
- Сушка – листы или ленту равномерно подают на полотно многозонального устройства и обрабатывают сухим воздухом. Затем следуют помол, просеивание и перемешивание желатина.
- Фасовка – готовый продукт упаковывают в бумажные мешки и готовят к транспортировке.
Процесс производства желатина занимает около 60 суток.
Применение
Выделяют 2 вида желатина: технический и пищевой. Первый используется:
- в живописи – для грунтовки холстов, бумаги, досок;
- в полиграфии – для проклейки книжных блоков, для соединения кожаных, тканевых и бумажных деталей переплёта;
- в химической промышленности – в производстве шаров для пейнтбола и водорастворимых капсул для посудомоечных и стиральных машин, также входит в состав некоторых типографских красок;
- в косметической промышленности – является коллагеновой основой в омолаживающих средствах для лица, тела, ногтей и волос.
Не менее востребован и пищевой желатин. Его применяют:
- в кондитерской промышленности – в производстве мармелада, жевательной резинки, тортов, цукатов и конфет;
- в виноделии и пивоварении – в качестве осветлителя для алкогольных напитков;
- в молокоперерабатывающей промышленности – во избежание кристаллизации льда и сахара при производстве мороженого, йогуртов, сливочных и молочных муссов;
- в консервирующей промышленности – как загуститель в приготовлении заливных блюд из мяса и рыбы;
- в фармацевтике – в производстве оболочек для лекарственных капсул.
Для российской промышленности выпускается пищевой желатин 3 марок (10, 11, 13). Самая качественная – 13. Присутствие в продукте посторонних примесей и солей тяжёлых металлов недопустимо. Лучшими заменителями желатина признаны пектин и агар-агар.
Полезные советы
Работать с желатином приятно и несложно. Освоить процесс приготовления желе и заливного при желании сможет даже новичок. Опытные кулинары советуют взять на вооружение несколько хитростей:
- Чтобы блюдо удалось, необходимо строго соблюдать рецептурное соотношение желатина и воды.
- Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной (но не ледяной) воде, а потом подогревать.
- Чтобы в желейной массе не было комков, желатин не засыпают в жидкость, а, наоборот, заливают его водой или бульоном.
- В блюда с желатином нежелательно добавлять инжир, киви и ананасы. Содержащийся в этих фруктах фермент препятствует желированию.
- Перед тем, как высыпать желатин, посуду нужно смочить водой, чтобы крупинки не пристали ко дну и к стенкам.
Сухой желатин рекомендуется хранить в сухом прохладном месте. В благоприятных условиях продукт сохраняет свои свойства на протяжении нескольких лет.
Свойства продукта
Казалось бы, какая польза может быть от мармелада? Или от холодца? На самом деле огромная! Регулярное потребление желатиносодержащих продуктов способствует укреплению костей, стенок сосудов, волос и ногтей. Полезен продукт при утомляемости, сердечной аритмии и раннем старении кожи. Содержащийся в желатине коллаген задерживает воду в желудке, обеспечивая чувство сытости, при этом «желейные» блюда относятся к низкокалорийным, а имеющийся в составе глицин успокаивает нервную систему, повышает стрессоустойчивость.
Врачи не рекомендуют увлекаться желатином при тромбофлебитах, мочекаменной и желчнокаменной болезнях, тяжёлой сердечной или почечной недостаточности. Индивидуальная непереносимость продукта также является противопоказанием.
Дата: 21.02.2021.