Нежный, тающий во рту десерт остается популярным лакомством уже многие века, первыми готовить его начали еще древние греки. Зная, из чего делают зефир, освоив технологию приготовления, можно на домашней кухне создавать вкуснейшие рецепты. На Руси изначально готовили похожее лакомство — пастилу, отличающуюся отсутствием яичного белка, и лишь в 15 веке начали добавлять этот ингредиент.
Что такое зефир и из чего его делают?
Название лакомства греческого происхождения. Зефиром называют западный ветер, несущий тепло и влагу. Этим термином по ассоциации назвали мягкое, воздушное лакомство, получаемое путем взбалтывания пюрированных фруктов или ягод с сырым белком и подсластителем с добавлением желатина, пектина или агара в качестве закрепителя формы.
Для производства зефира чаще всего берут пюрированную смородину или яблоко. В первом случае получается светло-розовый десерт, во втором — белый или желтовато-белый. У кондитерского изделия сладкий вкус с легкой кислинкой, структура нежная, рыхлая, пористая. При сдавливании пальцами продукт медленно принимает изначальную форму.
В промышленных условиях делают зефир:
- обычный;
- шоколадный, сделанный с добавлением какао;
- глазированный шоколадом или смесью сахара и желатина;
- с наполнителем, например, джемом или сгущенкой;
- с твердыми включениями, например, кусочками печенья, орехами;
- на выпеченной основе, то есть положенный на печенье или вафлю;
- комбинированный, то есть включающий несколько перечисленных добавок.
Родственные зефиру лакомства — пастила и крембо. Похоже на зефир суфле маршмэллоу, однако в его составе нет яичного белка и пюрированных фруктов.
Основной ингредиентный состав
Согласно ГОСТ, в производимый промышленным способом зефир входят следующие продукты:
- Пюрированные фрукты или ягоды. Они не только создают вкус кондитерского изделия, но и выполняют стабилизирующую функцию, так как содержат пектин. Большая концентрация пектина отмечается в яблочном и смородиновом пюре, поэтому оно чаще всего используется в кондитерском производстве. Реже для производства зефира берут сливу, персик, грушу, малину, вишню, абрикос. Из этих компонентов чаще делают лакомство в домашних условиях.
- Сахар. В составе десерта выполняет функцию не только улучшителя вкуса, но также консервирующего и стабилизирующего компонента.
- Сырой белок. При взбивании пюрированной массы формирует рыхлую, воздушную структуру продукта. При промышленном производстве вместо куриных яиц нередко берут порошковый альбумин — высушенный белок. Качество продукции из-за этого не страдает, а срок годности увеличивается.
- Желирующий компонент. Чаще всего используется пектин. Без него приготовленная масса не обретет стабильную форму. Многие производители используют агар-агар.
Некоторые производители добавляют в продукт консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы. Эти добавки продлевают срок хранения зефира, влияют на вкус. Например, часто встречаться диоксид серы и лактат натрия.
Как производят зефир в промышленных условиях?
При производстве зефира ключевым фактором становится строгое соблюдение технологии. Процесс преимущественно машинный, человеческое присутствие минимальное.
Рассмотрим алгоритм промышленного производства зефира:
- Изготавливают пюрированную основу.
- Готовят сироп. После его вываривания количество сухого вещества в нем составляет 85 %.
- Пюре смешивают с белком и дополнительно термически обработанным сиропом. Содержание сухого вещества должно быть около 60 %.
- Пюре взбивают с образованием плотной пены в течение примерно получаса. Через каждые 10 минут взбивания крышку емкости открывают, чтобы масса насыщалась воздухом. Белок добавляют на первых двух этапах, равных по продолжительности. Сироп вливают, когда до завершения процесса взбивания остается 3–4 минуты.
- Готовую массу формуют, высушивают в течение 10–12 часов. В готовой продукции содержание сухого вещества составляет примерно 80 %.
- Если необходимо, продукцию глазируют, после чего высушивают.
- Товар упаковывают, транспортируют в торговые точки.
Приготовление зефира в домашних условиях по классическому рецепту
Сделать лакомство на домашней кухне несложно, оно получится даже нежнее и мягче, чем магазинное. Необходимо взять:
- сырой белок куриного яйца;
- 4 больших яблока сладкого сорта;
- 8 г агара;
- 470 г сахарного песка;
- 160 мл воды;
- упаковку ванильного сахара.
Готовьте лакомство так:
- Агар залейте водой.
- Яблоки поставьте в духовку. Пеките до размягчения.
- Извлеките яблочную мякоть из кожицы. Пюрируйте.
- Всыпьте в яблочное пюре ванилин. Оставьте остывать.
- Агар подержите на слабом огне до закипания и полного растворения в воде.
- Высыпьте сахар, тщательно помешайте, дождитесь закипания. Варите сироп при беспрерывном помешивании около 5 минут. Когда жидкость станет тягучей, снимите кастрюлю с плиты.
- В остывшую яблочно-ванильную массу добавьте часть белка. Взбалтывайте до обретения светлого оттенка. Выложите вторую часть белка, интенсивно взбивайте до получения плотной и пышной субстанции.
- Неторопливо влейте в субстанцию горячий сироп, не прекращая взбалтывания. Должна получиться объемная, воздушная масса.
- Заполните массой кондитерский шприц. Выдавите на противень.
- Дождитесь застывания половинок зефира. Скрепите их. Их поверхность липучая, поэтому дополнительные склеивающие ингредиенты не нужны.
- Готовый зефир обсыпьте сладкой пудрой.
Польза и вред зефира
Зефир — один из небольшого количества кондитерских продуктов, разрешенных для диетического употребления. Его вред как сладости минимален, что обусловлено натуральным ингредиентным составом. Пюрированные фрукты, белок, пектин или агар — все это безопасные продукты. В качественном зефире нет глютена, зато есть калий, магний, железо, фосфор.
Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 330 ккал, гликемический индекс — 65. Состав нутриентов классического зефира:
- 0,8 г белков;
- 0,1 г жиров;
- 79,8 г углеводов.
Качественный зефир не влияет на концентрацию холестерина в крови. Содержащаяся в составе глюкоза положительно влияет на функциональность головного мозга, дает организму энергию. А ягоды или фрукты — источники витаминов, тонизирующих и повышающих иммунитет веществ.
Лучше покупать зефир с агаром. Это желирующее вещество, насыщенное грубой клетчаткой, положительно влияет на кишечную микрофлору, впитывает накопившиеся токсичные вещества, выводит их из организма. Также агар-агар действует как желчегонное, содержит йод, необходимый для полноценного функционирования щитовидки.
Пектин тоже поглощает токсичные вещества, накопившиеся в кишечном тракте, нормализует пищеварение. Также этот ингредиент улучшает кроветворение, положительно влияет на состояние сосудов, стимулирует метаболизм. При воспалении желудка пектин выполняет обволакивающую функцию, благодаря чему снижаются болевые ощущения.
Желатин, будучи производным свиных костных и хрящевых тканей, менее полезен, чем вышеперечисленные желирующие компоненты. В нем могут присутствовать следы гормональных веществ и антибиотиков, попавших в организм свиней. Однако желатин положительно влияет на состояние суставов, снижает риск артритов.
Главный вред от употребления зефира связан с тем, что в продукте содержится много сахара. Поэтому, лакомясь десертом, необходимо соблюдать меру: максимальная суточная порция — 2 штуки. Нельзя включать зефир в рацион при диабете, ожирении, нарушениях метаболизма, патологиях поджелудочной железы. Глазированный зефир запрещен при индивидуальной непереносимости шоколада. Диабетикам разрешается лакомиться кондитерским изделием, в котором сахар заменен фруктозой либо стевией.
Людмила Куканего специально для OnWomen.ru
Дата: 21.12.2021.