Традиционно какао считается детским продуктом, хотя многие взрослые тоже не откажутся от чашечки ароматного напитка. О том, что какао-порошок, как и шоколад, производят из плодов какого-то диковинного тропического дерева, слышали многие, но обычно на этом познания и заканчиваются. Предлагаем проследить весь путь какао-бобов от плантации до нашего стола.
История продукта
В Европу плоды шоколадного дерева были завезены испанцами из Месоамерики. Напиток из тертых бобов, в который было принято добавлять ваниль и корицу, называли шоколадом. В ту пору европейцы ещё не знали кофе, а чай, импортируемый из Китая, был почти недоступен, поэтому мода на заморские лакомство быстро распространилась среди представителей высших слоёв общества (для простолюдинов шоколад был слишком дорогим удовольствием). Только в первой половине XIX века, когда было изобретено производство какао-порошка, напиток стал доступен широкой публике.
Сбор какао-бобов
«Шоколадные» бобы – это плоды вечнозеленого дерева Теоброма, родиной которого считается Южная Америка. По форме ягодообразный какао-боб напоминает вытянутую дыню, но снабжен продольными бороздами, между которыми находятся валики. Внутри плода в несколько слоев расположены от 20 до 60 семян, окруженных белой мякотью. Полностью созревает какао-боб за 3,5-4 месяца.
Профессиональные сборщики какао срезают плоды, растущие прямо из ствола дерева, при помощи мачете. Затем каждый боб разрубают на несколько частей и укладывают куски на банановые листья или помещают в большие бочки. Под жарким солнцем мякоть плодов начинает бродить, выделяемый алкоголь тормозит прорастание семян и частично устраняет присущую бобам горечь. В процессе десятидневной ферментации плоды приобретают характерный «шоколадный» аромат.
После сушки под открытым солнцем или в специальных теплообменных установках плоды упаковывают и отправляют в страны Европы и Северной Америки.
Технология производства
В 1828 г. голландец Каспарус ван Хаутен придумал способ извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, хотя зачастую это изобретение приписывается его сыну, химику Конраду ван Хаутену. Технология с тех пор практически не изменилась, разве что тяжёлый ручной труд был заменен машинным. Основными этапами производства какао-порошка, которое неразрывно связано с производством шоколада, являются:
- Охлаждение – оставшийся после отжима какао-масла жмых остужают в течение 12 часов.
- Грубое дробление – жмыховую основу дробят на крупные (размером с грецкий орех) куски.
- Измельчение – дробленый жмых перемалывают до состояния высокодисперсионного порошка. На этапе размола в какао для повышения качества, как правило, добавляют рецептурное количество лецитина и ванилина.
- Алкализация – в процессе производства какао-крупку иногда обрабатывают щелочью.
В России признанными лидерами на рынке какао являются фабрика «Красный Октябрь» и международный концерн Nestlè.
Виды какао
По способу производства какао-порошок делится на 2 вида:
- Натуральный – продукт, полученный в результате измельчения какао-крупки без использования каких-либо добавок. Такой порошок гораздо светлее своего «собрата» и плохо растворяется в воде. Натуральное какао обязательно нужно варить. На вкус напиток получается терпким и горьковатым.
- Алкализованный (от арабского «алкали»-щёлочи) – порошок, прошедший в процессе производства щелочную обработку, что позволяет снизить содержание в продукте содержание дубильных веществ и значительно улучшить его вкус. При алкализации в качестве щелочи используется поташ (карбонат калия, пищевая добавка Е 501). Алкализованное какао имеет красновато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат шоколада и мягкий приятный вкус. Получить из него напиток – минутное дело – достаточно залить порошок холодной или горячей водой (молоком) и размешать.
Жирность традиционного какао составляет 14-17 %, порошок с низким содержанием жира (5-8 %) используется в кондитерской промышленности при изготовлении глазури, пралине, шоколадных паст, начинки для вафель и печенья. Основные физико-химические и органолептические характеристики продукта регламентируются ГОСТом 108-2014.
Свойства какао
В составе какао-порошка в большом количестве присутствуют микроэлементы: кальций, фосфор, медь, калий, цинк, а также вещества кофеин и теобромин – признанные стимуляторы нервной системы. В некоторых странах какао считается действенным афродизиаком. До XIX века напиток из тертых какао-бобов использовался для лечения депрессий.
Современные учёные утверждают, что какао великолепно восстанавливает мышцы после тяжёлой физической работы или изнурительных тренировок. В этом плане оно превосходит даже специализированные продукты для спортсменов.
Мнение, о том что употребление какао способствует набору лишнего веса, – не что иное, как миф, поэтому не отказывайте себе в удовольствии время от времени насладиться его волшебным вкусом.
Дата: 14.02.2021.