Содержание
Грибная икра – востребованная закуска, которую можно подавать отдельно, использовать для приготовления бутербродов, пирожков и других блюд. Многие хозяйки заготавливают это кушанье впрок. Основой могут служить грибы, относящиеся к разным категориям: как белые, так и маслята. Предпочтение отдается плотным плодовым телам, к которым относятся и рыжики. Икра из рыжиков на зиму готовится просто, и с этой задачей справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
Особенности приготовления
- Рыжики трудно перепутать с ядовитыми грибами, но все же и ими иногда травятся. Связано это с тем, что любые плодовые тела хорошо впитывают и накапливают токсины, рыжики не являются исключением. Для того чтобы избежать отравления, нельзя собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в том числе вблизи промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог. Покупать рыжики с рук рискованно, так как не известно, где именно их собирал продавец.
- Рыжики бывают сосновыми и еловыми. Грибы, собранные в сосновых лесах, реже бывают червивыми, они изначально суше и более пригодны для приготовления грибной икры. Однако еловые рыжики для приготовления этой закуски использовать тоже можно. Просто эти грибы требуют более тщательной предварительной подготовки.
- Перед приготовлением любого блюда из рыжиков их следует перебрать, очистить от лесного сора, избавить от насекомых и их личинок. С этой задачей вы справитесь легко, если опустите грибы на полчаса в холодную воду.
- Для придания закуске консистенции икры рыжики измельчают, проворачивая их через мясорубку или перебивая блендером. Иногда продукты измельчают сразу после отваривания, иногда – после обжаривания и тушения.
- Для придания закуске лучших органолептических качеств основной ингредиент дополняют луком, морковью, чесноком, другими овощами, а также приправами и зеленью. Вкус блюда зависит от его конкретного состава и способа термической обработки продуктов.
- Банки под грибную икру необходимо мыть с содой и стерилизовать. Крышки тоже нуждаются в стерилизации. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.
- Закрывают банки с икрой металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые допустимо использовать лишь в том случае, если заготовки будут храниться в холодильнике или в по-настоящему холодном погребе.
Хранить рыжиковую икру следует в прохладном месте, где температура не поднимается выше 16-18 градусов. При соблюдении условий хранения срок годности продукта составляет минимум год. Однако если крышка у банки с грибной икрой вздуется раньше указанного времени, консервы придется выбросить.
Икра из рыжиков с луком и чесноком
Состав (на 1 л):
- рыжики – 1 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- петрушка – 2-3 веточки;
- рафинированное растительное масло – 50 мл;
- яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- лавровый лист – 1-2 шт.;
- соль, смесь перцев – по вкусу.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
- Грибы переберите, удалив старые и испорченные экземпляры. Очистите плодовые тела от лесного сора, помойте, разрежьте на несколько частей.
- Залейте грибы холодной водой, поставьте на огонь. Дождитесь, когда содержимое кастрюли закипит. Добавьте соль и листья лавра. Варите грибы, пока они не осядут на дно. Пену, выступающую на поверхности жидкости в процессе варки грибов, снимайте шумовкой.
- Откиньте рыжики на дуршлаг, позвольте им немного обсохнуть. Пропустите грибы через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте средними кубиками. Обжарьте лук в растительном масле до карамельного оттенка, измельчите его тем же способом, что и грибы.
- Смешайте грибную массу с луковой. Потушите получившуюся смесь 20 минут на медленном огне.
- Введите мелко порубленную зелень петрушки, пропущенный через пресс чеснок, смесь молотых перцев.
- Перемешайте икру, потомите на медленном огне еще 10 минут.
- Влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
- Разложите икру по подготовленным банкам, закатайте их, переверните и накройте теплым одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
Хранить закуску, сделанную по приведенному рецепту, следует при температуре до 16-18 градусов. В тепле такие консервы могут быстро испортиться и стать небезопасными.
Икра из рыжиков с морковью
Состав (на 1 л):
- рыжики – 1 кг;
- репчатый лук – 150 г;
- морковь – 150 г;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- столовый уксус (9-процентный) – 20 мл.
Способ приготовления:
- Рыжики переберите, почистите и помойте. Отварите их до готовности в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости.
- Измельчите грибы до состояния пюре с помощью мясорубки.
- Морковь поскребите, помойте, промокните салфеткой. Крупно натрите корнеплод.
- Луковицу освободите от шелухи, мелко порежьте.
- На сковороде разогрейте большую ложку масла, подрумяньте измельченные лук и морковь, пропустите их через мясорубку.
- Соедините овощную массу с грибной.
- Получившуюся смесь выложите в глубокую сковороду с 2 столовыми ложками масла. Потомите полчаса, периодически перемешивая.
- Поперчите закуску, смешайте с уксусом, снимите с огня.
- Распределите икру по заранее простерилизованным банкам. В каждую банку влейте разогретое масло. Оно должно покрывать грибы слоем не менее половины сантиметра.
- Герметично закройте банки с грибной закуской. Остудите их в условиях паровой бани.
Сделанная по данному рецепту заготовка не капризна, но и ее лучше держать в прохладном помещении.
Икра из рыжиков с помидорами и перцем
Состав (на 1,5 л):
- рыжики – 1 кг;
- помидоры – 0,25 кг;
- сладкий перец – 0,25 кг;
- репчатый лук – 0,25 кг;
- морковь – 0,25 кг;
- листья лавра – 2 шт.;
- соль, черный молотый перец, сушеные петрушка и базилик – по вкусу;
- чеснок – 3 зубчика;
- яблочный уксус (6-процентный) – 30 мл;
- рафинированное растительное масло – 80-100 мл.
Способ приготовления:
- Рыжики отварите до готовности в подсоленной воде с добавлением лавра. Придайте грибам зернистую консистенцию, воспользовавшись мясорубкой или блендером.
- Перец очистите от семян, порежьте четвертинками колец, не слишком мелкими.
- Кубиками средней величины нарежьте лук, предварительно освободив его от шелухи.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте их мякоть небольшими кусками произвольной формы.
- Почистите морковь, крупно ее натрите.
- В глубокой сковороде разогрейте масло, положите в него лук, через 2-3 минуты добавьте морковь. Обжарьте овощи до золотистого оттенка.
- Добавьте перец и помидоры. Потушите овощи 10 минут. Превратите их в пюре любым удобным вас способом. Смешайте с грибной массой.
- Выложите грибную икру на сковороду, потомите ее на медленном огне полчаса. За это время подготовьте банки и крышки. Подготовка заключается в мытье и стерилизации.
- Добавьте в икру из рыжиков раздавленный специальным прессом чеснок, перец и сушеные пряные травы. Перемешайте. Продолжайте тушить икру еще 5 минут.
- Смешайте закуску с уксусом и сразу после этого снимите ее с огня.
- Разложите рыжиковую икру по подготовленным емкостям, герметично укупорьте. Остудите в перевернутом виде под одеялом.
Сделанная по данному рецепту икра обладает пикантным вкусом. Хранить ее желательно в холодном погребе или подвале. Можно также оставить банки с закуской в неотапливаемой кладовке.