Грибы — краеугольный камень большинства кулинарных споров. С одной стороны, в них много белка и других полезных веществ. С другой, своеобразный состав продукта не позволяет содержащейся в нем пользе должным образом усваиваться человеческим организмом. Они считаются тяжелой пищей, не рекомендуются детям до 14 лет. Но рецепты икры из «шляпок» просто обязаны быть в «арсенале» хозяйки. Хотя бы потому, что закуска эта вкусная, сытная и необычная.
Само название блюда — «икра» — как бы подразумевает цель его приготовления. Считается, что она предназначена для начинки корзинок, создания канапе и намазывания на бутерброды. На самом деле, спектр применения гораздо шире. К примеру, кто мешает расфасовать готовую икру по порционным вакуумным пакетам, чтобы в морозное время года использовать полуфабрикат для приготовления супов-пюре? Или разогреть икру, подать ее в качестве гарнира к мясному блюду? Главное — соблюдать неизменное правило: икра из лесных грибов требует предварительной варки главного ингредиента.
Закуска из лесных грибов
Самыми ароматными и вкусными, с точки зрения гурманов, считаются именно лесные грибы. Но, наверное, дело все-таки в распространенности продукта. Если шампиньоны и вешенки человек научился выращивать чуть ли не в городских квартирах, то за лесным деликатесом нужно отправиться в хвойный или лиственный лес. Примечательно, что рецепты икры предоставляют хозяйке широкое поле деятельности: есть свежий продукт — отлично, нет свежего — используй сушеный или соленый.
100 г сушеных грибов соответствуют 400 г принесенного из леса продукта.
Из свежих
Особенность. Для приготовления классической икры из лесных грибов подойдет любое ассорти. Загляните в принесенное с «тихой охоты» лукошко и определитесь, какие ингредиенты станут главными в вашем блюде. Закрутка из маслят и подберезовиков готовятся по одному и тому же алгоритму. Поэтому не так важно, какие дары вам удалось найти. Классический рецепт предлагает смешать свежий белый гриб, рыжики, сыроежки и маслята. Вы же можете менять ингредиенты в зависимости от того, что есть в наличии.
Продуктовый набор:
- белые грибы — 0,3 кг;
- маслята — 0,2 кг;
- рыжики — 0,2 кг;
- сыроежки — 0,3 кг;
- лук репчатый — одна головка;
- растительное масло — 30 мл;
- лимонный сок — 20 мл;
- соль — чайная ложка;
- чеснок — один зубок.
Что делаем
- Тщательно моем дары леса, нарезаем их крупными кусками.
- Хорошо разогреваем сковороду, наливаем на нее порцию растительного масла и обжариваем грибное ассорти до тех пор, пока вся влага, выделившаяся из продукта, не испарится. Обычно четверти часа для этого достаточно.
- Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на отдельной сковороде до появления золотистого оттенка.
- Выкладываем грибы вместе с пассированным луком в блендер, добавляем соль, лимонный сок, пропускаем через пресс дольку чеснока и тоже отправляем ее в общий котел. Перемалываем на высоких оборотах, получаем готовый продукт. Идеальная подача — с присыпкой из свежей зелени, солеными крекерами в качестве дополнения.
Белый гриб — единственное исключение из правил среди лесных грибов: отваривать его необязательно. А чтобы усилить вкус икры, сделать его более сливочным, стоит заменить растительное масло фермерской сметаной.
Из сушеных
Особенность. Это блюдо считается постным, поэтому употреблять его могут даже те, кто в данный момент времени держит себя в определенных кулинарных рамках. Главный ингредиент предварительно замачивают, чтобы восстановить его структуру, напитать грибную мякоть влагой. Если для приготовления икры вы выбрали сушеные лисички, используйте в блюде только шляпки. Ножки обретают «резиновую» структуру в процессе приготовления. Их можно задействовать в первых блюда или соусах. А если вы выбрали сморчки, обязательно промойте их перед тем как замочить. В ячейках этого гриба нередко застревают песчинки и частицы пыли.
Продуктовый набор:
- сушеные лисички — два стакана;
- сливочное масло — три столовых ложки;
- репчатый лук — две средних луковицы;
- кайенский перец — чайная ложка;
- молотый черный перец — чайная ложка;
- морковь — одна;
- чеснок — четыре зубчика;
- портвейн — две столовых ложки;
- лимонный сок — чайная ложка;
- соль — по вкусу.
Что делаем
- Начинаем с регидратации: выкладываем сушеный продукт в широкую эмалированную или металлическую посуду, заливаем крутым кипятком, сверху накрываем плоской тарелкой. Организовываем гнет. Важно, чтобы грибы полностью утонули в воде. Спустя 40 минут они обретут желаемую форму, будут готовы к последующим кулинарным манипуляциям.
- Растапливаем сливочное масло на сковороде, слегка припускаем на нем лук и морковь, добавляем раздавленные ножом дольки чеснока. Затем отправляем к овощам отжатые от лишней влаги вымоченные лисички, подвергаем смесь термической обработке на протяжении четверти часа.
- Как только содержимое сковороды обретет буроватый оттенок, добавляем соль, два вида перца, портвейн и лимонный сок.
- Тушим еще 20 минут, и как только икра станет суховатой, выключаем плиту.
Из соленых
Особенность. Поскольку сырье прокручивается через мясорубку, продукт получается очень нежным. И для его приготовления совсем необязательно иметь в наличии сушеные или свежие лесные дары. Грибная икра из соленых груздей для многих станет настоящим открытием. Все, что нужно для подготовки основного ингредиента, — это промыть его под проточной водой, скинуть на дуршлаг, дав лишней жидкости стечь.
Продуктовый набор:
- соленые грузди — 0,45 кг;
- чеснок — две головки;
- лук-шалот — два стебля;
- растительное масло — три столовых ложки;
- соль и перец — для регуляции вкуса.
Что делаем
- Соленые грузди отправляем в мясорубку.
- Обжариваем на растительном масле нарезанный кольцами лук-шалот до золотистого оттенка.
- Прокручиваем в мясорубке чеснок и пассированный лук.
- Смешиваем ингредиенты в одной посуде, добавляем соль и перец, подаем к столу или консервируем.
В старину сырье для икры рубили в деревянном корыте с помощью специального приспособления — сечки. Благодаря нехитрому оборудованию, грибы сохранял свою структуру, а закуска получалась зернистой, с приятно упругими на вкус крупинками.
Заготовки из луговых грибов
Набрать лукошко грибов можно не только в лесу, но и на лугу. Особенно после обильных дождей в конце августа или начале сентября. Далеко не все луговые грибы являются съедобными, поэтому собирать их следует с особой аккуратностью, отправляя в корзину лишь то, в чем уверены на 100%. Самыми распространенными считаются опята и рядовки.
Из рядовки
Особенность. Рядовка серая — пластинчатый гриб, получивший в народе массу названий. Его именуют и подсосновиком, и серушкой, и рядовкой штриховатой. Чаще всего он встречается на песчаной почве, а также в лесу — как хвойном, так и смешанном. Реализовать предложенный рецепт удобней всего в мультиварке. Высокотехнологичная помощница сэкономит ваше время и силы. Сперва рядовку придется термически обработать в режиме «Варка», а после переключить прибор на режим «Тушение».
Продуктовый набор:
- рядовка серая — 0,5 кг;
- баклажан — один большой плод;
- помидор — два крупных плода;
- болгарский перец — три средних стручка;
- чеснок — две головки;
- соль и перец.
Что делаем
- Предварительно отваренные рядовки нарезаем, отправляем в мультиварку до появления золотистого оттенка.
- Опустошаем мультиварочную чашу, отправляем туда для жарки полукольца лука и нарезанный лапшой болгарский перец.
- В овощное ассорти отправляем измельченные в блендере помидоры, тушим четверть часа.
- После вводим в состав очищенные от кожуры и нарезанные соломкой баклажаны.
- Спустя 20 минут вводим обжаренные грибы, переключаем оборудование на режим тушения.
- После звукового сигнала добавляем соль, перец, измельченный чеснок, тушим еще 15 минут.
Рецепт можно дополнить любыми овощами — от кабачков до капусты. В результате получится овощное рагу с грибами, которое за счет обилия клетчатки гораздо лучше усвоится организмом.
Из опят
Особенность. Опята — пластинчатые грибы, получившие название от слова «пень». Несложно догадаться, что обитают эти организмы на пнях в просеке. Распространены в нашей стране и луговые опята, которые нередко соседствуют с шампиньонами, спрятавшись в сочной траве. Опята, и луговые, и лесные, требуют предварительного отваривания. В рецепте предлагается добавить к основному ингредиенту икры помидоры. Томаты можно заменить консервантом — томатной пастой.
Продуктовый набор:
- опята — 0,5 кг;
- помидор свежий — три больших плода;
- лук репчатый — две головки;
- растительное масло — для жарки;
- перец и соль.
Что делаем
- Опята отвариваем в кастрюле с кипящей водой минут 15-20, после сливаем воду, скидываем продукт на дуршлаг, даем воде стечь.
- Пропускаем грибы через мясорубку или измельчаем в блендере.
- На сковороде с разогретым растительным маслом пассируем лук до появления золотистого оттенка.
- Помидоры бланшируем в кипятке, аккуратно снимаем с шкурку.
- Измельченные в мясорубке опята добавляем в сковороду к луку, туда же отправляем измельченную ножом томатную мякоть, тушим до готовности.
- Раскладываем икру по предварительно простерилизованным банкам и консервируем.
- При подаче блюда на стол сверху посыпаем закуску измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком.
Определить готовность блюда можно по консистенции лука. Если он не скрипит на зубах, значит, икру можно уверенно снимать с огня.
Обработка садового урожая
Самые популярные садовые грибы — это вешенки и шампиньоны. Оба сорта развиваются на субстрате из неживых растительных останков. Вырастить их довольно просто. К тому же, эти грибы дают высокую урожайность. Некоторые горожане умудряются организовывать грибные «фермы» прямо на балконе или лоджии. И нужно признать, у них это неплохо получается. Шампиньоны и вешенки можно также купить на рынке и в супермаркете.
Из вешенок
Особенность. Принято считать, что ножки вешенок непригодны для кулинарного процесса. В первых блюдах и гарнирах они действительно смотрятся не очень хорошо. Но ничто не мешает вам пустить их на приготовление икры. В отличие от лисичек, эта часть тела вешенки по текстуре не напоминает «резину». Она довольно нежная и мягкая, особенно если перемолоть ее в блендере или пропустить через мясорубку. Отваривать вешенки нет нужды — термической обработки в сковороде будет вполне достаточно.
Продуктовый набор:
- ножки вешенок — 0,5 кг;
- морковь — одна;
- луковица — одна;
- болгарский перец красный — один;
- чеснок — четыре зубчика;
- рафинированное подсолнечное масло — для жарки;
- соль и перец.
Что делаем
- Мелко нарезаем грибные ножки, обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла под закрытой крышкой около получаса.
- На второй сковороде обжариваем мелко нашинкованный лук, через пять минут добавляем к нему измельченную на мелкой терке морковь, а еще через пять — мелко нарезанный брусками болгарский перец.
- Смешиваем овощное ассорти с грибными компонентами, солим, перчим, тушим две четвери часа.
- За десять минут до готовности добавляем в блюдо измельченный чеснок.
Из шампиньонов
Особенность. Закуска с нежной сливочной текстурой мгновенно растает во рту. Подать блюдо можно и в качестве гарнира, предварительно разогрев и дополнив его на тарелке стейком или отварным картофелем. В идеале майонез, являющийся жидкой основой закуски, нужно приготовить самостоятельно. Блюдо с магазинным аналогом майонского соуса будет гораздо менее полезным.
Продуктовый набор:
- шампиньоны — 0,5 кг;
- луковица — одна;
- куриное яйцо — одно;
- морковь — одна;
- чеснок — одна долька;
- майонез на оливковом масле — три столовых ложки;
- перец чили — один маленький стручок;
- соль — по вкусу.
Что делаем
- Овощи и грибы нарезаем кубиками.
- Грибные куски обжариваем на сковороде до момента, пока выделенной влаги в посуде не останется.
- Добавляем пару капель растительного масла, отправляем к грибному компоненту овощную нарезку.
- Мелко нарезаем перец чили, предварительно удалив семена, и тоже обжариваем его вместе с остальными компонентами.
- Куриное яйцо варим вкрутую.
- После пятнадцатиминутной жарки ингредиентов выкладываем грибно-овощную массу в блендер, туда же отправляем очищенное яйцо, соль и молотый черный перец.
- Перемалываем компоненты, заправляем майонезом и подаем к столу.
Консервация
Если желаете, чтобы ароматная закуска сохранила свои вкусовые свойства как можно дольше, законсервируйте продукт, добавив в него уксус на конечном этапе приготовления. Предварительно подготовьте стеклянную тару, простерилизовав ее на водяной бане или в духовом шкафу.
Когда икра будет расфасована по стеклянным банкам, поставьте их в широкий металлический таз. Наполните его водой так, чтобы жидкость доставала до плечиков, включите плиту. Пол-литровую тару с икрой следует стерилизовать перед закатыванием под жестяную крышку около четверти часа.
Чистка шляпок и ножек
Свежие грибы нужно очищать сразу. Если отложить это дело в долгий ящик, продукт может стать непригодным в пищу из-за невозможности качественного очищения. Мыть продукт перед чисткой не нужно, иначе грибы будут выскальзывать из рук. Таблица даст точные рекомендации по очистке разных видов съедобных грибов.
Таблица — Способы очистки съедобных грибов
| Вид | Метод очистки |
|---|---|
| Масленок | — Удалить пленку со шляпки; — счистить песок с ножки |
| Подберезовик | Ножом снять верхний слой с ножки вместе с грязью |
| Шампиньон | Протереть влажной губкой |
| Белый гриб (боровик) | — Протереть губкой шляпку; — срезать нижний ярус ножки; — соскоблить с ножки землю; — при наличии сильных загрязнений замочить |
| Рыжик | Промыть под краном |
| Лисичка | — Срезать нижний ярус ножки; — замочить, промыть под проточной водой |
| Опенок | — Удалить ножку с остатками грунта; — замочить в теплой воде |
| Груздь | — Замочить на сутки; — удалить грязь при помощи мягкой щетки |
| Вешенка | Срезать затемненные места и неровные края |
Сроки хранения
Как видно из таблицы, сроки годности икры зависят от способа ее хранения.
Таблица — Сроки хранения грибной икры
| Способ хранения | Тара | Длительность, месяцы |
|---|---|---|
| Морозильная камера | — Вакуумный пакет; — пластиковый контейнер |
12 |
| Холодильник | — Стеклянная; — пластиковая |
0,5 |
| Кладовка | Стерилизованная стеклянная под жестяной крышкой | 12 |
| Стерилизованная стеклянная под стеклянной крышкой | 24 |
В кладовой можно хранить лишь консервацию, которая была приготовлена способом маринования — с помощью добавления кислоты, подавляющей размножение микроорганизмов внутри тары.
Если вы с осени заморозили дары леса, то икру можно сделать и из них. Предварительно размораживать основной ингредиент не нужно — просто положите его в разогретую сковороду, обжарьте до полного испарения влаги.
Отзывы
Грибы, или грибные заготовки можно закрывать металлическими крышками, но при этом обязательно добавлять в заготовку уксус. Возбудитель ботулизма не развивается в кислой среде. Вспоминаю грибную икру, которая продавалась в магазинах во времена СССР. Она бала закрыта железными крышками. Да и сейчас консервированные грибы под железными крышками продают.
Евгений Стадухин, http://ovkuse.ru/recipes/gribnaya-ikra/
Икру можно делать из кого угодно, но я чаще делаю из больших грибов, которые не идут в маринад (подосы, белые, подберы, лисы, маслята и т.д.). Иногда бывает так: ножки пускаю на икру, а шляпы идут в маринады. Это удобно, когда у подосов шляпки маленькие, крепкие, а ноги — с руку толщиной.
Готовую икру фасую в горячие сухие банки, которые стерилизуются либо на водяной бане, либо в духовке (я стерилизовала 30 минут при t 150°С, банки по 0,5 л). Банки закатываю и укутываю одеялом на ночь.
Варварушка, http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=855
Я просто обожаю грибные блюда, вот и икру грибную наготовила, целую кучу, 10 баночек точно. Я уже для таких дел приобрела электрическую мясорубку, отечественная Аксион, с приставкой овощерезкой. Грибы пропускаю через мясорубку, а овощи — лук, морковь через насадку для шинковки, можно за раз много приготовить и не тратить полдня
Жанна, http://ovkuse.ru/recipes/recepty-gribnoj-ikry-s-ovoshhami/
Зачем портить грибную икру помидорами? Вкус грибов портится. Я делаю так: грибы отвариваю, перекручиваю на мясорубке, пережариваю лук, затем добавляю грибы и тушу, постоянно помешивая. Соль и перец по вкусу. Отключаю и добавляют по вкусу чеснок. В процессе приготовления надо постоянно пробовать. Много не готовлю, поэтому портится не успевают. А если грибов много, можно их отварить и заморозить. А когда надо — достал и приготовил порцию икры.
Татьяна, http://harch.ru/headline/gribnaya-ikra-na-zimu/