Икрой называют закуски, имеющие зернистую или даже более нежную консистенцию. Многие хозяйки заготавливают на зиму такие кушанья из овощей (кабачков, патиссонов). Но еще более редкой и более ценной является грибная икра. Ее можно делать из любых съедобных грибов, но все же самой вкусной, питательной и редкой является закуска из боровиков. Икра из белых грибов не продается в магазинах, но ее можно сделать самостоятельно. С этой задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
Особенности приготовления
- Грибы для икры можно собрать в лесу самому, приобрести на рынке или в магазине. Можно использовать как свежие, так и замороженные или засушенные боровики. Замороженным грибам дают возможность полностью оттаять, не подвергая резкому перепаду температур. Сушеные грибы размачивают, чтобы они восстановили первоначальный размер.
- Собирать грибы категорически не рекомендуется вблизи промышленных предприятий, автомобильных дорог и в других экологически неблагополучных районах. Связано это со способностью плодовых тел впитывать токсины, которые остаются в них даже после продолжительной термической обработки. По этой же причине не рекомендуется использовать для приготовления пищи большие, сильно переросшие грибы.
- Приобретать грибы с рук можно только у тех, в чьем опыте и честности вы не сомневаетесь. Даже если вы сами не перепутаете боровики с другими грибами, вам нужна гарантия, что они росли в чистой с экологической точки зрения местности.
- При покупке грибов в магазине нужно убедиться в целостности упаковки, а также в том, что срок годности продукта не истек. Внешние признаки гниения грибов, неприятный запах являются серьезным поводом отказаться от покупки.
- Белые грибы не требуют предварительного вымачивания и даже отваривания. Их достаточно перебрать, очистив от мусора, помыть, обсушить, и после этого уже можно приступать к приготовлению из них икры или других блюд.
- Икру готовят как из целых грибов, так и из их ножек, оставляя шляпки для других кушаний или домашних заготовок.
- Измельчать грибы можно до или после их термической обработки. Это касается и других продуктов, входящих в состав закуски. Выбор технологии приготовления икры зависит от конкретного рецепта.
- Банки под грибную икру необходимо мыть с содой и стерилизовать. Крышки тоже стерилизуют, подвергая их с этой целью кипячению. Пластиковыми крышками можно закрывать только заготовки, хранящиеся в холодильнике, которые планируется употребить в течение 6 месяцев. В других случаях подойдут только металлические крышки, обеспечивающие герметичность.
- Условия хранения и сроки годности икры из боровиков зависят от конкретного рецепта. Если закуска сделана без добавления уксуса, держать ее можно только прохладном месте (при температуре до 12 градусов), и не более 6 месяцев. Срок годности грибной икры, приготовленной с уксусом, составляет 8 месяцев. Хранить ее можно при температуре до 18 градусов.
Перед употреблением грибной икры нужно оценить состояние банки и самой заготовки. Если крышка хоть немного вздулась, консервы придется выбросить. Покрытая плесенью икра тоже уже не пригодна к употреблению в пищу.
Классический рецепт икры из белых грибов
Состав (на 1-1,2 л):
- белые грибы – 1 кг;
- репчатый лук – 0,25 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- рафинированное растительное масло – 80 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 15 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы переберите, протрите влажной губкой, нарежьте на куски средней величины.
- В сковороду влейте ложку масла, положите в нее грибы. Обжаривайте их, пока не выпарится лишняя влага.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте средними кубиками или полукольцами.
- Чеснок очистите, нарежьте пластинами.
- Лук и чеснок обжарьте в оставшемся масле до золотистого оттенка.
- Измельчите грибы и овощи с помощью блендера или мясорубки до желаемой консистенции.
- Перемешайте продукты, добавив к ним соль, перец и уксус.
- Верните продукты на сковороду и потушите их на медленном огне под крышкой в течение 5 минут.
- Разложите грибную икру по заранее простерилизованным банкам, герметично их закатайте прокипяченными крышками.
После того как банки остынут, уберите их на хранение в неотапливаемую кладовку, подвал или другое не слишком теплое место. Срок годности таких консервов – 8 месяцев.
Икра из ножек белых грибов
Состав (на 0,5 л):
- ножки белых грибов – 0,25 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 150 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 10 мл;
- рафинированное растительное масло – 60 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Ножки белых грибов отварите в течение 15-20 минут в подсоленной воде. Выловите их шумовкой. Позвольте стечь лишней жидкости.
- Отварные грибные ножки пропустите через мясорубку.
- Поскребите, помойте морковь, обсушите ее салфеткой и мелко натрите.
- Лук, освободив от шелухи, порежьте как можно мельче.
- В сотейнике разогрейте масло, положите в него измельченные овощи, обжарьте их до мягкости.
- Добавьте грибную массу, перец и уксус, при желании еще подсолите.
- Потушите грибы с луком и морковью в течение 5 минут.
- Разложите закуску по банкам, простерилизованным заранее, герметично их укупорьте и оставьте до остывания.
В холодильнике эту закуску можно хранить год, в прохладном помещении – до 8 месяцев.
Икра из белых грибов с помидорами
Состав (на 2,5-3 л):
- белые грибы – 2 кг;
- помидоры – 1 кг;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- рафинированное растительное масло – 80 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
- соль, приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы отварите в течение 20 минут, опустив в подсоленную воду. Остудив, измельчите их с помощью мясорубки или блендера.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными дольками, затем измельчите тем же способом, что и грибы.
- Лук очистите и мелко порежьте.
- Обжарьте лук в разогретом масле до золотистого оттенка, добавьте грибы и томатную массу. Подсолите и приправьте продукты по вкусу.
- Потушите грибы в томате, пока икра не приобретет желаемую густоту.
- Влейте уксус, перемешайте.
- Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
- Наполните подготовленные банки грибной икрой. Закатайте.
Хранить заготовку можно при комнатной температуре в течение 8 месяцев. Если вы будете держать закуску в холодильнике или холодном погребе, уксус из состава можете исключить, тогда кушанье станет более нежным. Но тогда срок годности консервов сократится до 6 месяцев.
Обновлено: 26.08.2020